包面当家

作者／曾庆伟

曾庆伟：武汉市人，作家、美食评论家，现任《炎黄美食》杂志总编辑、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长、武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任。已出版《楚天谈吃》《味蕾上的乡情》等书籍多部。

猪年春节临近时，我约一拨文友在武汉楚鱼王酒楼南湖店吃团年饭。

选在楚鱼王酒楼聚餐的道理我很充足：这间酒楼在武汉以烹饪鱼菜有名，主打的菜色基调，则源自鄂东尤其是浠水、团风一带的风味，而今天到场的朋友，老家是鄂东者居多。

楚鱼王酒楼老板汤正友是厨师出身，祖籍湖北浠水，对鄂东地方菜式了然于胸。入席坐定，我们便请他代劳安排席中肴馔，临了我多说了一句：“主食断不能少了鄂东包面。”

没想到此言一出，竟引来到场鄂东籍朋友们的一片赞誉之声。

或许没见识过鄂东包面的武汉人就会问了：“你说得热闹的鄂东包面，是个什么稀奇玩意？”

对武汉人而言，其实鄂东包面一点也不稀奇，就是普通得不能再普通的过早吃食——馄饨（武汉方言称水饺），换到离武汉中心城区不多远的新洲、团风、浠水一带，馄饨的名号便变成了包面。在全国各地，馄饨还有清汤、抄手、云吞、龙抄手、包袱（皖南称谓）、扁食、扁肉（福建称谓）等不同名字。这正应了中国的一句老话，叫做十里不同风。而风俗这玩意，有时真难用语言说得清子丑寅卯。

当然，我说鄂东包面等同于武汉的馄饨也不尽然，其实鄂东包面与武汉馄饨两者之间有相似之处也有不同之处。

二者的相似之处在于，它们都是由包面皮和肉馅两个部分组成，而且大都以猪肉剁成的肉茸作馅。

它们之间的不同之处在于，二者的个头、形状、包法和烹煮方法存有差异。

新洲包面与武汉馄饨形状一样，但个子明显要大出武汉馄饨许多。

新洲包面与武汉馄饨的包制方法相同，都是将剁好的肉馅用勺子舀上一坨肉茸放在擀成一张薄而方的面皮上，然后将面皮窝在手心，五指一拢，稍稍用力一捏随意成形。

浠水包面的形状则与重庆龙抄手完全一样，其包制手法显然比包制武汉馄饨和新洲包面要讲究得多。浠水包面的包制过程，有点像我们读小学时上叠纸帽子的手工劳动课：将剁好的肉馅用勺子舀上一坨，搁在一张擀成较薄较大的四方形面皮上，将面皮两角对折，再对折，将里层的两个角儿的边缘蘸上清水朝怀里一拢，手指使点劲一捏，包面形状便或像一锭白银元宝，或像一只展翅的蝴蝶，或像一顶古代的官帽。

从食物分类上讲，鄂东包面和武汉馄饨都当划入小吃之列。

在武汉人的饮馔生活中，馄饨仅在过早或者宵夜时派上用场，正餐时把馄饨当主食饱肚裹腹者少之又少。

而鄂东包面在新洲、浠水、团风一带乡镇居民的饮馔生活中所处的地位，较之武汉馄饨在市民生活中的地位显然重要得多。

鄂东多个地方的民众在过早、宵夜时，包面当仁不让地充当主角自不必说，正餐时把包面当主食也是稀松平常，以包面飨客亦是司空见惯。不仅如此，包面在鄂东一带乡村生活中还被赋予了更多的文化意义。

直至现在，鄂东多个地方的习俗，若逢过年过节，考学高中、婚嫁迎娶、老人做寿、添丁进口等开怀喜事，最好的庆祝，便是吃上一碗包面！年三十的团年饭，一家人围坐火炉吃包面，是一家人最温馨的幸福时光；对常年在外打工拼搏人生的人来说，年底回家吃上一碗朝思梦想的包面，则是慰籍了那一缕且浓且淡的乡愁，得以迅速找回故土的归属感；出嫁远行的新娘，临离娘家时，吃一碗娘亲递过来的包面，则含有父母对嫁到夫家的女儿能够夫妻和睦，早生子女的祈福；过寿老人吃上一碗包面，则有后辈祝福老人长寿安康的吉祥寓意；倘有新女婿初次上丈母娘的门，丈母娘对新女婿首肯的态度，则透过递给新女婿一碗用小陶瓦罐煨出的鸡汤炖包面的实际行动，表达得含蓄而肯定。总而言之，包面在新洲、浠水、团风一带，有吉祥如意的意味，成为独具特色的一张地方饮食文化名片……

到了腊月间的鄂东乡下，家家户户备年货包制包面的过程与场景，尤其温馨可人。杀了年猪，选好五花肉切片，剁成肉茸。在田埂地头，找寻刚刚冒出头的嫩绿地米菜，掐了水灵的苗芽，洗净切碎，与肉茸拌合，做成包面馅子待用。面的皮子，则选了自家种的小麦粉，舀上半瓢井水和成面团，用擀面杖一次次擀开来，终成一张薄薄的大圆饼，再用刀划成一片一片的四方块儿。在大姑娘小媳妇的巧手点染下，包好的包面如一锭锭元宝，一排溜整齐地放在簸箕上，一眼望去，个个身板笔挺，情绪饱满，精神头十足，让人喜从心生。

过年期间，有人来家拜年走亲戚，包面就是成了飨客的当家主食。客人落座，主人即走进厨房，将腊肉切片放进锅里煸炒，待油香四溢时，加清水煮开；取早已包好的包面下入锅中，盖上锅盖焖煮，至包面浮上水面，顺手丢几片白菜或者菠菜，加入胡椒、味精、盐、酱油调料，然后一大海碗包面端给客人。客人在谢过主人之后，连汤带水，不亦乐乎地将一碗包面吃个精光。在讲究礼数的鄂东人看来，走亲戚串门子，如果主家中午没有端几个“像样的碗”（硬菜）上桌，晚上“过夜”（吃晚餐）没有包面“管客人”，那就说明主家对你不看重，这样的亲戚也就走不长远了。

由是，在鄂东乡下，一个家庭主妇捏包面的手艺，甚至是村邻检验其是否心灵手巧的标尺。特别有新媳妇过门，村人总想瞅个机会，详察她捏的包面形状，并以此判断其手指头是灵巧还是笨拙。有手指灵巧的媳妇持家，这样的人家总会被村人高看一眼……

楚鱼王酒楼沿袭了新洲、浠水、团风一带的习俗，是把包面当主食飨客的。包面煮在鸡汤里面，连同卡斯炉一同上桌，点上小火，让汤保温，亦即保鲜，一热才有三鲜。对于鄂东包面而言，这很紧要。白案厨师素有“馄饨重汤料”之说。一眼看去包面皮较薄，有透明感。咬一口包面馅，猪肉馅柔嫩滑润；喝一口鸡汤，鲜香绵长。显然，楚鱼王酒楼的包面味道，与我去新洲、团风、浠水等地吃过的包面有较大不同。总体而言，鄂东各个小镇上的包面，包面皮较厚，较为劲道——多了几分乡村的烟火气息，而楚鱼王酒楼的包面，因了几分匠心伺弄——便多了几分城市的精致之韵吧。