食用菌产品质量安全保证体系与供应链管理构建研究

程丽丽

（山西大学商务学院，山西 太原 030031）

1 食用菌产品质量现状

随着农产品贸易不断全球化，人们能享受来自全球各地的特色农产品。但近年来，食品安全事故不断发生，且愈演愈烈。如我国镉大米、毒生姜、瘦肉精、三聚氰胺等事件，使农产品的质量安全、卫生等级等成为全球关注的焦点。食用菌为第六大类农产品，我国食用菌生产量世界上排名第一。作为我国最具前景的朝阳产业，其对我国农业发展与经济具有较大的推动作用。但在食用菌产品生产过程中，存在像荧光增白剂、甲醛、工业柠檬酸等食品安全隐患，食用菌产品质量安全存在何种隐患，发展现状如何，值得重视与深思。

与其他农产品生产方式不同，食用菌产品供应链结构较为繁琐，涉及范围广。包括原料生产供应地、生产人员、销售与销售方式等，且大众对食用菌产品的保鲜程度、卫生安全性要求极高[1]。目前，我国关于食用菌产品质量安全保障的相关法律法规等条例虽多，但据相关数据可知，大部分从事食用菌产业生产的相关人员，对于食用菌生产与产品质量安全保障的相关条例并不了解，且在实际生产过程中也极少有生产者按照相关条例标准操作。因此食用菌产品供应链在运行中，不能得到有效的质量安全保障[2]。基于上述问题，为提高我国食用菌产品质量安全保障，使食用菌生产者自愿执行相关标准，文章通过分析我国食用菌产业供应链模型，构建食用菌产品质量安全保障体系与供应链管理模型，对中小型食用菌企业的日常产品质量与食品安全质量进行阐述。

2 食用菌产业供应链模型阐述

2.1 食用菌产业的供应链静态模型

食用菌产业供应链通常包括以下几个环节：食用菌种生产商、菌棒生产商、菌菇种植商、加工商、销售商。从食用菌产业供应链静态模型（图1）中可知，在产业供应链环节中，相邻两个环节中都存在产品、信息与资金的相关流通。说明在食用菌供应链整个过程中，从生产直至消费者，都必须保证信息的实时、有效交流，再通过资金调动完成全部环节[3]。若从静态的角度分析食用菌产业供应链，从源头食用菌菌种生产到终端客户手中，供应链各环节均较为稳定。各环节的链条锁均都保持在相对稳定的位置，并由此形成食用菌产业供应链静态模型[4]。

图1 食用菌产业供应链静态模型图Fig.1 Static model diagram of edible fungi industry supply chain

2.2 食用菌产业的供应链动态模型

在钻石模型的基础上，可将食用菌产业供应链分为3个阶段，分别为初级生产阶段、企业加工阶段以及销售与流通阶段，且这3个阶段都具有各自的产业集群。但各产业集群的形态不同。在初级生产阶段，各生产要素、相关产业、政府政策等方面不断变化。同时三个阶段的各产业集群间存在信息、资金、物流的频繁流通，从而构成动态平衡[5]。据相关研究可知，整个供应链中，处于供应链网络结构中心地位的为“核心企业”，即在整个供应链中具有核心市场资源与核心竞争力的企业，能够吸引相关企业的加入。因此在食用菌产业供应链动态模型中，其核心企业应为食用菌生产加工企业，包括食用菌种的生产、农户、菌袋供应商等相关专业企业[6]。核心企业的作用至关重要，企业必须严格掌握产品质量，确保食用菌的品种来源，建立食用菌生产基地或者实行“企业+农户”的合作经营模式，直接将农户种植地作为企业基地，节约企业成本[7]。产品批发商、专卖店等销售途径即食用菌营销平台，属于核心企业的下游企业。销售分为一级、二级、三级分销商，销售层面的供应商即为食用菌生产加工企业[8]。此类企业不仅是销售的供应商，同时可对食用菌的基地产品质量进行严格把控。

2.3 食用菌供应链管理问题

由食用菌供应链的静态与动态模型分析可知，食用菌产业供应链可使食用菌种生产种植等发展专业化、指导菌植业健康可持续发展等。从供应链整体环节角度出发，生产加工与销售流通环节是发生食用菌产品安全问题的主要环节。处于该环节的企业经营目标不一，生产加工企业追求产量，而销售企业则追求利润，这也是产生问题的根本原因[9]。具体问题可归纳为如下几点：第一，在初级生产环节过程中，食用菌企业的管理专业化程度较低，缺乏专业质量管理人员，同时在食用菌日常种植管理中菌农对于卫生管理意识薄弱；第二，在食用菌供应链中，受技术、资金的约束，使得各环节信息无法及时沟通；第三，由于食用菌种植对环境要求极高，一般均种植在环境较好的偏僻山区，通讯设备等技术落后或安装成本过高，因此企业较难及时了解食用菌产品种植质量状况，产销一体化难以实现[10]；第四，由于对于毒菌的识别主要依靠经验，缺乏规范的文献指导，因此较容易导致中毒事件；第五，由于野生菌生长在野外，易被昆虫啃食，使野生菌外观质量降低，影响销售。

3 建立食用菌产品质量安全保证体系与供应链管理模型

3.1 食用菌种植产业集群发展规划

食品安全问题频发，多数人认为主要原因为相关部门立法执法力度不够、政府监管不到位，也有部分人认为此现象是市场经济发展的必然产物。但归根结底，食品安全问题源自企业。因此必须从企业源头抓起，对食用菌种植企业的集群发展规划具有重要意义。

通常情况下，食用菌种植企业集聚现象较为显著，并由此形成一定的市场竞争，有较为完善的一系列配套设备。本文在产业钻石模型的基础上，结合我国特色社会主义市场经济的背景，对我国食用菌企业集群的发展规划进行研究，指导相关企业的发展，加强政府政策支持与引导。例如：对食用菌栽培基质进行可持续发展规划，使林木资源形成可循环经济发展模式；因食用菌资源丰富，种类繁多且分布广泛，因此可通过人工驯化来种植或栽培优势品种，提高经济效益；建立专门的监督管理部门，对种植户进行统一规划布局，形成互补的产业结构，促进长远发展；进行ISO 9001、ISO 2000等质量管理体系与食品安全相关体系的认证，完善综合管理保证制度，确保食用菌在整个产业链中各环节均有统一的实施标准。

3.2 食用菌产品风险管理模型

各食用菌营销企业在规划企业发展战略时，必须与我国宏观食品安全环境相适应，要构建企业风险管理模型（图2）。从图中可知，在食用菌产品风险管理中，一侧与食用菌的初级生产阶段相连接，一侧与加工商、销售商相连接。且通过上文可知，在食用菌供应链中，其生产加工商具有核心企业地位，能够对上游和下游企业进行管理控制，对食用菌产业具有重要影响。因此，在食用菌产品风险管理中，核心企业必须进行风险分析。掌握自身企业的菌种安全现状、农药使用与残留、经营等风险。通过风险评估，找出存在的风险隐患，并采取相应措施对风险进行控制处理。

图2 食用菌产品风险管理模型构建图Fig.2 Risk management model establishment diagram of ediblefungi products

3.3 食用菌产品质量安全保证体系与供应链管理模型构建

对食用菌产品质量安全保证体系与供应链管理模型进行构建，其核心是要将各生产流通环节相合并，建立统一的系统流程[11-14]。对各环节阶段进行信息化管理，确保信息的及时交流，对于突发的异常情况进行及时处理。

3.3.1 初级阶段

在初级阶段，食用菌的生产环节产品安全质量保证与供应链管理必须严格按照GAP（Good Agricultural Practices, GAP）操作规范来进行日常操作，严格控制食用菌生产种植过程。以香菇生产为例，对食用菌初级阶段产品质量安全保证管理体系构建进行阐述。

1）各食用菌种植农场必须建立统一的农村基础管理手册，手册内容主要包括以下几点：AF.1保存农场记录与自查自检；AF.2农场历史的管理；AF.3员工健康、安全和待遇等；AF.4垃圾等污染物的管理、循环利用等；AF.5环境保护；AF.6投诉；AF.7可追溯性。

2）根据GAP体系可知，食用菌的栽培属于GAP农作物类。因此作为基础管理手册必须包含以下几点：CB.1可追溯性；CB.2繁殖材料；CB.3场所历史管理；CB.4基质管理；CB.5灌溉；CB.6有害物综合管理。

3.3.2 企业加工阶段

在食用菌生产加工环节中，加工企业属于整个食用菌产业供应链的核心企业，能够对上游和下游企业进行控制。为提高食用菌产品质量与降低食品安全风险，必须加强对该阶段的管理。以IOS 9001《质量管理体系要求》与IOS 2000《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》为基础，对食用菌质量管理与食品安全管理体系进行构建，加工阶段的质量管理与食品安全管理模型图如下所示。

图3 企业生产加工阶段食用菌质量管理与食品安全管理Fig.3 Quality management and food safety management of edible fungi in the production and processing stage

3.4 加强食用菌产品销售、流通环节质量管理和食品安全管理

在食用菌整个供应链中，销售环节与批发流通环节作为整个食品供应链的薄弱环节，极易出现食品安全问题。因此，在此阶段必须加强食用菌产品质量安全保证体系，弥补初级生产阶段与加工阶段管理上导致的食品安全风险[15]。

本文通过对食品安全进行检测，发现该体系能够很好地对食品安全进行全面可追溯性，从基地管理、加工管理、物流监督控制等方面对食品供应链进行全程的监督。

4 结论

本文以供应链为基础，对我国食用菌产品质量安全保证体系与供应链管理进行研究，制定科学合理的管理体系，分析我国食用菌产业供应链静态与动态模型，构建食用菌产品质量安全保证体系与供应链管理模型。从初级生产阶段、企业加工阶段以及销售与流通阶段3个阶段进行分析，对中型、小型食用菌企业的日常产品质量与食品安全质量管理体系进行阐述。通过研究分析发现，对于发展食用菌产业集聚问题，需从源头开始严格把控产品安全质量，同时在栽培过程中，结合GAP、ISO 9001等，对食用菌产品质量安全保证体系与供应链管理进行模型构建。将理论体系结合实际，可确保食用菌整个供应链的产品质量安全，从根源上解决食用菌食品安全问题。