条形绿茶黄山毛峰初制技术

汪志铮

黄山毛峰创制于清光绪年间，主要产于安徽省黄山市及歙县，以松谷庵、吊桥庵、云谷寺、桃花峰等地所产质量最佳。

一、品质特点

黄山毛峰分特级及1～3级，特级黄山毛峰又分一、二、三等。特级黄山毛峰外形芽叶肥壮、匀齐，形似雀舌，峰显毫露，嫩绿泛象牙色， 有金黄片。香气持久;汤色嫩绿，清澈鲜亮;滋味醇爽回甘;叶底嫩黄，匀亮鲜活。其中金黄片和象牙色是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。

二、鲜叶采摘

采摘标准：特级以一芽一叶初展为主;1级为一芽一叶、一芽二叶初展;2级以一芽一、二叶为主;3级为一芽二叶和一芽三叶初展。每批采下的鲜叶要求嫩度、匀度、净度都基本一致。

三、加工技术

黄山毛峰的制作有手工和机械加工两种。工艺流程为鲜叶摊放、杀青、造型（理条、揉捻）、烘焙。

1.鲜叶摊放。摊放6～8小时，含水量70%左右，以鲜叶散发出清香为宜。

2.杀青。①手工杀青：用直径50厘米左右的桶锅，锅温为130～150℃，温度要先高后低，每锅投叶量：特级200～250克，1级以下可增加到500～700克。鲜叶下锅后，闻有炒芝麻声响即为温度适中。单手翻炒，手势要轻，翻炒要快（50～60次/分），扬得要高（叶子离开灶面20厘米左右），叶子撒得要开，捞得要净。杀青程度要求适当偏老，即芽叶质地柔软，表面失去光泽，青气消失，茶香显露即可。②机械杀青：用滚筒杀青机，温度以130℃为宜，杀青叶含水量60%左右。在滚筒出叶口下方装有小型电风扇，以冷风降低叶温。

3.揉捻。①手工揉捻：特级和1级原料在杀青达到适度时，继续在锅内抓带几下，起到轻揉和理条的作用。2、3级原料杀青起锅后，及时散失热气，轻揉1～2分钟，使之稍卷曲成条即可。揉捻时速度宜慢，压力宜轻，边揉边抖，以保持芽叶完整、白毫显露、色泽绿润。②机械揉捻：杀青时不需摊放，直接上理条机理条，温度80℃±5℃，投叶量0.75公斤，理条时间5分钟为宜。

4.烘焙。烘焙分为初烘和足烘。初烘时每只杀青锅配4只烘笼。火温先高后低，第一只烘笼烧明炭火，烘顶温度90℃以上，后3只烘笼温度依次下降到80℃、70℃、60℃，边烘边翻，顺序移动烘顶。初烘结束时，茶叶含水量为15%左右。初烘过程翻叶要勤，摊叶要匀，操作要轻，火温要稳。初烘结束后，茶叶放在簸箕中摊晾30分钟，以促进叶内水分重新分布均匀。待初烘叶有8～10烘时，并为一烘，进行足烘。足烘温度60℃左右，文火慢烘，至足干。拣剔去杂后，再复火一次，促進茶香透发，趁热装入铁筒，封口储存。若采用烘干机烘干，初烘进口风温以110℃±5℃为宜，足烘分两次进行，温度以90℃±5℃为宜。