虾酱和虾油的加工方法
2019-05-13邓海
农村百事通 2019年7期
邓海
虾酱是发酵制品,通常多用毛虾、糠虾、蠓子虾等加工而成。先把原料蝦冲洗干净,去掉杂质,沥水后加拌30%左右的食盐,装入木桶或缸中腌渍。经5~7天后虾体已变红,表明已初步发酵,此时可将浮在上面的卤汁滤去,然后把虾体捣碎成酱,装入缸或桶中。经日晒10天左右,虾酱就发酵膨胀,此后每天搅拌两次,使其发酵均匀、充分。经一个月左右,便发酵为成品虾酱。
加工虾酱时滤出的虾卤,可加工成虾油。其方法是将虾卤置于缸内,让其日晒发酵,绝对禁止进雨水,经过3个月左右的高温天气即可发酵好。经过滤后,放入锅内,加入葱、姜、花椒、八角等调料进行熬制两小时左右,将煮过的调料取出,这就成了味道鲜美的虾油。
有些地区加工虾酱采用密封发酵法:将干净的鲜虾先加入15%~17%的食盐拌匀,经2~3天的发酵,再加入3%~5%的食盐(总用盐量不超过25%),然后把虾体磨碎成酱,并加入3%的米酒、2%~3%的食糖,拌匀后装入坛内加盖密封(用石膏或泥巴密封坛盖),保持在30℃左右的温度中发酵3个月左右即为成品虾酱。