新味登场鸟取米其林推介

2019-05-13谭伟健

凤凰生活 2019年5期

关键词：松叶米其林厨师

谭伟健

鸟取有松叶蟹，鸟取有和牛，鸟取有梨，鸟取还有星。

不是说，夜晚的漫天星星。而是说，味道惊人的米其林星。

因为踏入十周年的《米其林指南京都大阪》，

今年推出新版本《米其林指南京都大阪+鸟取2019 》首次将鸟取列入指南之中，

整个鸟取县共有76家餐厅入选，

当中包括两家二星、四家一星及十家必登推介餐厅。

这个位于日本本州西部山阴的地方，

总人口位居日本所有都道府县末位的一个县，

到底有什么秘诀，能击败众多强手，首次荣登星星级别？

而获青睐的餐厅，又有何种能耐摘星？

立即跟我们飞往当地，走进4间必吃米其林上榜餐厅，看看原因。

认识鸟取

鸟取县是日本本州西部山阴地方的一个县，地名源自此地平原沼泽多，容易捕捉聚集在水边的鸟类，故名鸟取。面积在47个都道府县中排名第41位，人口密度也非常低，因此总人口位居日本所有都道府县末位。鸟取县属日本海侧气候，是西日本第一豪雪地带之一。她拥有日本最大的观光沙丘：鸟取沙丘，是日本重要的梨产地。境港渔港更是日本捕鱼量第三多的渔港，吞拿鱼、红楚蟹及松叶蟹数量称冠。

隐世老房子料理？

伯州铃乃希

隐世二字，不可乱用。

首先，它要入世。要结庐在人境，地点并不偏远。

其次，它要出世。就是你即使行过门口，也不容易找到它。

这样，不是矫揉造作，而是有股从容自若的自信。

自信酒香不怕巷子深，有麝自然会香出来。

这是鸟取县米子市西木町，毗邻一条商业街，人来人往。只是拐个弯，会进入民居地带，别有一番天地。摘得米其林一星的传统日本料理店伯州铃乃希，就隐藏在这个地方。要找它不容易，因为门面低调得连一块招牌也没有，只在停车场旁入口处，贴近地面的一个小牌，用毛笔细细写上：伯州铃乃希驻车处。这才看到一点端倪，粗心大意一点，准会路过而不得其门而入。店子不像店子，而是一所庭园式老房子，要从停车场旁的小门穿过日式庭园，才到正门。

“找了很久才找到这间九十年老平房，那幽静感才是我理想中的店。”一个穿厨师服的中年男子说。

他叫铃木松太郎，四十六岁，是伯州铃乃希的老板兼主厨。他是蒜山人，家乡在冈山附近，地灵人杰、物产丰饶，他从小就爱煮菜。

“我在大学念中东文化，本来可以做教育等文职工作，但念完大学，还是觉得很想做厨师。”他说。

家人对他想做厨师，一开始十分反对，表示极度遗憾，但纵使万般不愿，还是阻止不了他的决心，最终只能让他去。“因为真的很喜欢做厨师，故在大阪跟师傅学传统日本料理，希望开一间很小的店。”他说。

他做厨师，某程度上是因为念旧，童年时祖母常给他煮菜，他觉得祖母煮的菜，有一种不能言喻的温暖感，很好吃，很朴实，那种温暖从此深刻埋藏在心中，影响一生。

“祖母是避战乱来蒜山，做的就是跟别人不一样，尤其是玉子卷，真的特别好吃。”他说。

S形漆器盛满小碟，内含盐渍三文鱼子、海参蔓菁茸等，还有鲭鱼棒寿司、玉子卷、赤虾、熏鲱鱼等，丰富到不行。

松叶蟹釜饭，松叶蟹拆肉煮成，还放了蟹盖载着的蟹膏，混在一起吃，蟹鲜加倍爆增。

刺身三点，鸟取和牛、比目鱼和冬鰤鱼，摆盘充满季节和风的感觉，很美。

精致料理从选材开始

他的首间店，选址在鸟取县的仓吉，开了五年，叫怀食铃乃希，主打精致的怀石料理。去年夏天，店子迁来米子市，由于铃木和铃乃希的日文发音相近，故易名为铃乃希。而伯州，则是鸟取西部古称，旧时的伯州国所在，取这个名字也是为了尊重和念旧。

铃木先生坚持做细致精密的料理，由食材选择到摆盘，全部一丝不苟，食材坚持以当地食材为本，加上运用当地特有的农产，在不同季节取最好的来做料理，烹调方法主要依据传统，简单而扎实，处处皆见美感。厨师发办（Omakase），七道菜午餐，价格实惠，吃的却尽是精致。

前菜蒸物，用乌鱼子熬成汤汁，配萝卜蓉，面头撒上京都產的黑七味，黑白芝麻、辣椒、山椒等，用小木匙舀着吃，味道清鲜而复杂。刺身三点，分别是鸟取和牛配鱼子酱、比目鱼配岛根县海藻盐、十二公斤重冬鰤鱼，和牛刺身在鱼子酱咸香下吊出纯粹牛脂香味，比目鱼被海藻盐点缀出肥美鲜甜。冬鰤鱼油份高，用萝卜蓉醋配就最适合了。吃罢来碗松叶蟹大根汤，用鸟取松叶蟹，配京都胜光院大根和珊瑚菜、柚子皮，汤头充满蟹壳和吞拿鱼熬成的鲜美，入口鲜香微辣，蟹肉鲜甜，大根吸了汤汁的鲜香，配柚子皮，吊起鲜味。寿司拼盘就见气派，用一个S 形漆器盛上，小碟内含珍宝——有盐渍三文鱼子、海参蔓菁茸、鲭鱼棒寿司、北海道松前煮，有干鲭鱼子，干鱿鱼山葵等，玉子卷、赤虾、熏鲱鱼等，丰富得不得了。还有主菜鸟取和牛，按照传统用备长炭烤，和牛油脂清香，吃起来一点都不腻。最后来个松叶蟹釜饭，松叶蟹拆肉煮成，还放了蟹盖载着的蟹膏，混在一起吃，蟹鲜加倍爆增。

“我一开店就设定目标要拿星，所以一切都做好准备了！”铃木自信满满地说。一年不到的时间，就摘下一颗星星，都说机会总是留给有准备的人，只是这人太低调而已。

伯州铃乃希

地址：鸟取県米子市锦町1丁目157番地

网址：www.suzunoki.tottori.jp

交通：JR富士见町站步行约6分钟

九十年的老屋，隐藏了这一星日本料理。

松叶蟹大根汤，用鸟取松叶蟹，配京都胜光院大根，配珊瑚菜和柚子皮，汤用蟹壳加吞拿鱼熬成。入口汤鲜带微辣，蟹肉鲜甜，大根吸了汤汁的鲜香，配柚子皮，吊起鲜味。

甜品是“最中”，即威化夹着雪糕及红豆蓉，甜度适中，为午餐画上完美句号。

鸟取唯一2星蟹膳

かに吉

鸟取米其林，没有三星店，只有两间二星。

二星之中，只有一间专门做松叶蟹料理的，

也是全鸟取唯一入选的蟹膳料理店。

既称全国最强蟹港，全县的蟹膳料理自然多如天上繁星，

却只有它能荣登星榜，到底有何不凡之处？

这里是鸟取市一条繁华商业街，食肆商店酒店林立。但要找的星星店，却不在大街大巷地铺中，而是隐身楼房二楼小店里。别只顾低头看google map，抬头路旁一个小楼梯位就是它的入口。一个红色蟹剪影，贴在和纸灯箱上，很有昭和时代咸蛋超人片头的古早味。拨开布帘，登上二楼，就见一个米其林车胎人公仔，和一本米其林指南《京都大阪+鸟取2019》放在玄关上，彷佛要给顾客说明，我可是间摘星的店哦。

“嗨，欢迎光临！”一个胖叔叔声如洪钟从厨房走出来打招呼。他是店主山田达也，架个细圆眼镜，一身壮硕，但一开声却令人暗暗发笑，因为他拥有一口形似曾志伟的声音，尖锐又有点沙哑，和体态形象十分违和。他是二代目，店由他父亲创立于昭和38年，即1963年，至今足足有55年了，一直都在现址这里。这些年间作过翻新装修，一间间个室，还有设吧台的房间，光鲜整洁。连灯光也重新编排过，没有半点老店的感觉。房间和走廊，陈列老板的心头好，包括鸟取县足球队和棒球队的收藏品，著名相扑手的手印托本。走廊墙上也挂了幅名侦探柯南作者青山刚昌的手绘真迹。

“我不是柯南迷，只是作者来了，画了画送我便挂！”他边说边用iPad 给记者看他和青山刚昌的合照，兴奋得像个大孩子。但大孩子说到烹蟹，便严肃起来，因为他视这为他矢志不渝的专业，是他传承父亲的一块金招牌，一切都马虎不得。

“我从小就帮父亲忙，是闻着蟹味长大的！”他说。

蟹膳配好蟹

为了让客人品尝到最好的蟹膳，山田达也十分认真。光顾必须预订，他刻意把客人订餐时间分开，每晚只做四批，为的是每一批客人他都能亲自处理。“他们来就是要吃我的手艺啊！就像你去吃寿司，你也不会叫客人自己做吧。”他说。客人来到，坐好，他就在桌前小台即场料理，这小台，就是他的舞台。鲜活的蟹，宰杀前要先端出来给客人看看。“蟹膳最重要就是要有好蟹，我对我的蟹很自豪，只要蟹新鲜就能做出好料理。”他说。

他的蟹，不是在境港取，也不在贺露港取，而是从邻近的浜坂渔港运来的，只因他在那儿出身，跟当地的渔夫交易多年，又临近他的店，送过来车程只需十五分钟，所以一直以来都用浜坂蟹商的蟹。这蟹，每只至少1.4公斤重，爪钳齐全、生猛无损伤，下午一上水，就立即运过來，客人来即点，期间不经鱼缸养饲。“因为蟹在鱼缸生活不开心，会发臭，不好吃。”他说。

宰好的蟹，就由他动手烹。开工很简单，一个小汽炉，烧一锅汤。汤是用上等铿鱼加海带滚成的，香而不抢，淡薄内敛，不会夺去蟹的风头。正式烹煮前，先来一客蟹膏款客。青色的蟹膏，是用松叶蟹膏加清酒做成，吃的是纯粹蟹膏的鲜甜。一只松叶蟹，分几部分烹，烹法各有不同。蟹脚放汤里慢火低温来浸熟，肉才不会收缩，肉质才紧致。看他放汤慢浸，察貌辨色，两分钟左右，拿起来拆用，再淋一壳热汤，再上碟，注少许汤，一口就吃到蟹脚肉鲜。轮到蟹钳，去壳，手拿一双，浸汤，拿起又浸，来回数次，直至蟹肉绽放如菊花，一口一只，都是肉！第三道是菜，下鸟取大葱和冬菇，还有大白菜，冬菇是原木产，菇香特别浓，大白菜煮和大葱吸收了汤汁，刚好清清口腔。然后是蟹身蟹脚杂菜锅，蟹身先放汤煮，再放大葱、冬菇、大白菜，最后放蟹脚，共冶一炉，十分过瘾。吃完放米来个杂炊，一边煮一边撇走多余的汤，直至水份渐渐收干，最后下蛋浆，成！好吃又暖胃，是最完美的句号。

“好吃吧！能够拿到两星都因蟹不一样，烹调的火候不一样。”他用曾志伟的声音说。语音刚落，也还要加一句：“拿两星，让我觉得这阶段的战斗结束了，可以迈向新目标—就是再加一颗星。”他说。