芝麻香不同层酒醅酒风味成分及味感的差异性

冯海燕，李 喆，宋 宝，甘广东

（江苏洋河酒厂股份有限公司，江苏宿迁223800）

芝麻香型白酒酒体风格兼具浓香型白酒的绵柔丰满、清香型白酒的清淡幽雅、酱香型白酒的幽雅细腻，但又不同于浓、清、酱三大香型白酒的风格特点，是独具一格，自成一体的白酒。其独特的风味取决于其典型的工艺特点“清蒸续米查、泥底砖窖、多微共酵、高温堆积、高温发酵、分层蒸馏、量质摘酒、长期贮存、科学勾兑”，清蒸有着突出清香风格的作用，确保了酒质的爽净感。砖窖有利于幽雅细腻的芝麻香酒典型风格的形成，而泥底又可以适当增加酒中的丁酸乙酯、己酸乙酯等风味物质含量。然而，目前对芝麻香型白酒风味及其窖泥的相关研究均较少，其典型的风味成分也不明确，这在一定程度上制约了芝麻香型白酒的发展。因此，本研究通过研究芝麻香型不同层酒醅酒（下称不同层酒）理化性质、白酒风味成分及感官差异性等，探索芝麻香不同层酒风味成分及典型风格差异性。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

酒样：江苏某名酒厂芝麻香生产车间所产原酒。

试剂：氢氧化钠、酚酞、甲醇、叔戊醇、乙酸正戊酯和2-乙基正丁醇均为分析纯。

仪器设备：数字瓶口滴定器50 mL，德国普兰德BRAND公司；GC7890气相色谱仪，安捷伦科技有限公司；电子天平AL204，梅特勒托利多仪器（上海）有限公司；电子万用炉（220 V 1000 W），天津市泰斯特仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 取样

分别取某酒厂3个车间生产的不同芝麻香酒，每个车间每层酒各取20各样，共计180个样，检测其总酸含量，色谱分析其酯类、高级醇类、醛类等风味物质含量。

1.2.2 原酒总酸检测

酸碱中和滴定法检测（国标GB/T 10345—2007）。

1.2.3 色谱分析

将酒样降至60%vol（20℃）进行色谱检测，分析风味成分含量。

GC条件：柱子型号是CP-WAX57CB(规格50m×0.25 mm×0.25 μm)；初温35 ℃，保留6 min，6 ℃/min升温至60℃，保留3 min，再以4.5℃/min升温至80℃，保留2min，9.5℃/min升温至180℃，保留2min，9.5℃/min升温至210℃，保留10 min。分流比为50∶1，流量1.0 mL/min，进样量为1 μL，载气为N2。内标共3个，分别是叔戊醇、乙酸正戊酯和2-乙基正丁醇。在此条件下，利用色谱仪对原酒中酸、醇等易挥发物进行分析。

1.2.4 感官分析

分别选不同时间、不同车间生产的芝麻香酒样，随机抽取180个酒样（上、中、下3层各60个样）。分析芝麻香不同层酒感官特点，探究不同层酒芝麻香典型性特点及感官差异性。

2 结果与分析

2.1 芝麻香不同层原酒总酸含量

检测分析不同车间不同批次酒样总酸含量，结果见表1，原酒上层总酸1.27～1.75 g/L，平均1.52 g/L；中层总酸1.25～1.75 g/L，平均1.51 g/L；下层总酸1.39～2.32 g/L，平均1.77 g/L，下层原酒比中上层原酒总酸高约0.25 g/L。

表1 原酒各层总酸测定结果

酸是白酒发酵过程的产物，是许多微生物共同作用的结果，是赋予酒体愉快香气的重要成分，同时也是生成对应酯类的前驱物质[3]。芝麻香下层酒醅含氧量低，利于厌氧及兼性厌氧产酸微生物的生长代谢。同时，下层酒醅的发酵受到窖底产酸微生物的影响，因而下层酒总酸明显增高。

2.2 芝麻香原酒各层酯的含量

检测分析不同车间不同批次酒样酯类的含量，结果见表2—表4，上层乙酸乙酯209.41～293.10mg/100mL、丁酸乙酯3.77～7.28 mg/100 mL、乳酸乙酯442.46～720.42 mg/100 mL、己酸乙酯1.97～9.41 mg/100 mL；中层乙酸乙酯194.27～ 284.44 mg/100 mL、丁酸乙酯 4.23～9.60 mg/100 mL、乳酸乙酯 421.34～681.21 mg/100 mL、己酸乙酯1.96～12.96 mg/100 mL；下层乙酸乙酯171.28～293.97 mg/100 mL、丁酸乙酯 9.87～21.34 mg/100 mL、乳 酸 乙 酯 341.73～696.86mg/100mL、己酸乙酯21.57～69.03mg/100mL。乙酸乙酯、乳酸乙酯在不同层间无明显差异，下层丁酸乙酯、己酸乙酯明显增加。

白酒中的酸类除乙酸外，是以6个碳以下的低级脂肪酸和乳酸为主，含量最高的是乙酸和乳酸，还有一定的己酸和丁酸，与酸对应的酯类，乙酸乙酯、乳酸乙酯是白酒中的主要酯类。试验原酒酒样中乳酸乙酯含量341.73～720.42 mg/100 mL，是含量最高的酯类，在不同层间无明显差异性。根据江南大学的邢敏钰等[8]的研究结果，乳酸菌是芝麻香型白酒窖池发酵过程中的优势细菌，占细菌总量的83.25%以上。乳酸是乳酸菌的主要代谢产物，乳酸的大量生成，会一定程度上引起乳酸乙酯含量的升高，因而芝麻香原酒中乳酸乙酯含量较高。

表2 原酒上层酯类分析结果

表3 原酒中层酯类分析结果

表4 原酒下层酯类分析结果

芝麻香下层酒醅与窖池泥底接触，受窖底微生物代谢影响，总酸偏高（见表1），丁酸乙酯、己酸乙酯明显增加，因而芝麻香下层酒在风味成分上，偏浓香。丁酸乙酯是6个碳的酯，己酸乙酯是8个碳的酯，就酯的单体香味中6～12个碳的酯类香气浓郁，留香时间长，也是构成香型的主要成分，丁酸乙酯、己酸乙酯的存在会使香气持续时间长，故可以“空杯留香”。

2.3 醛类物质分析

检测分析不同车间不同层酒样的乙醛、乙缩醛含量，由表5可知，下层原酒的乙醛、乙缩醛含量略高于中上层。

表5 醛类物质在不同层酒中的含量 (mg/100 mL)

羧基化合物主要是醛酮，白酒中的乙醛、乙缩醛、丁二酮等的含量影响白酒风味的质量。乙醛、乙缩醛占总醛量90%以上。可以协调香气的释放，并提高香气的质量[10]。同时，白酒的四大类呈香物质中，醛类的香味最为强烈，适量的醛类，有助于白酒放香，提高香气的质量。

2.4 芝麻香型不同层原酒感官品评结果

对芝麻香型不同层酒醅所产原酒进行感官品评，所得结果见表6。结果表明，芝麻香不同层酒醅所产原酒风格具有一定差异，其中上层酒芝麻香气典型、芝麻香浓郁，口感醇厚，尾净味长；中层酒焦香突出，芝麻香浓郁，醇厚感好，尾净味长；下层酒口感偏浓香，酯香明显。

表6 不同层酒醅所产原酒感官品评结果

大量实践证明，在芝香型白酒中：“乙/己”不宜过大，若乙酸乙酯含量过高，则会造成喧宾夺主，掩盖浓香风格，出现清香型酒味，若己酸乙酯含量高，往往偏浓香[12]。结合风味成分分析结果可知，试验酒样上层原酒乙酸乙酯浓度偏高，己酸乙酯偏低（见表2），酒体芝麻香气典型，略偏清香；试验酒样下层原酒乙酸乙酯浓度与上层差异不大，己酸乙酯偏高（见表4），酒体偏浓香，酯香明显，与风味成分呈香结果一致。

3 结论

3.1 芝麻香不同层酒醅所产原酒感官具有不同特点，上层酒芝麻香气典型、芝麻香浓郁，口感醇厚，尾净味长；中层酒焦香突出，芝麻香浓郁，醇厚感好，尾净味长；下层酒口感偏浓香，酯香明显。

3.2 芝麻香不同层酒醅所产原酒总酸含量和风味成分上有较大差异，是形成原酒风格差异的物质基础。芝麻香中上层原酒总酸含量1.51 g/L，丁酸乙酯含量3.77～9.60 mg/100 mL，己酸乙酯含量1.96～12.96 mg/100 mL，芝麻香气典型，口感醇厚，尾净味长，芝麻香下层原酒总酸含量1.71 g/L，丁酸乙酯含量9.87～21.34 mg/100 mL、己酸乙酯含量21.57～69.03 mg/100 mL明显高于中上层，口感偏浓香，酯香明显。差异原因主要是不同层酒醅所处窖内位置不同，下层酒醅接触窖底泥，受窖底微生物影响较大。

3.3 对芝麻香进行分层接酒，有利于将不同风格原酒进行分开，按质并坛贮存，有利于后期酒体按需勾调。