厨房综合改造的节能量测量与验证方法探讨

丁光宏

摘 要 近年来，经济的发展，人们生活的提高，基于节能理念厨房综合改造得到了进一步的发展。厨房作为能耗密度较高的用能区域之一，在进行综合节能改造之后如何选用准确可靠的方法核定节能改造效果尤为重要。本文就厨房综合改造的节能量测量与验证方法展开探讨。

关键词 厨房 综合节能改造 节能量测量与验证方法

一、引言

大型公共建筑内厨房用能包含电、天然气、蒸汽、水、空调等，不同类型的建筑内厨房用能比例有所差异，对于酒店或带大型厨房的办公楼来说，厨房区域的用能能耗可高达整体建筑的53%。因此厨房区域的节能研究应与建筑内其他节能研究一样，是非常重要的研究领域，同时因厨房区域用能涉及电、气、蒸汽、给排水、空调送排风等各个交叉学科，对其整体性的规划设计及后期运营管理尤为重要。

二、厨房里怎么节能

第一，每次做饭时，用锅的种类及大小要选择适当。锅还要与炉眼大小相匹配，小锅用小炉眼，大锅用大炉眼。第二，微波炉用于冰冻食品解冻或者熟食加热最为方便。家里人少时，用多层锅一次做好，既快捷又省能省钱。第三，不要忘记在锅上放锅盖。锅盖可使热量保持在锅内，加锅盖做的饭菜可以热得更快，也更鲜美，还可减少水蒸气的散发，减少厨房和房间里结露的可能性。第四，用煤气或液化石油气做几样饭菜时，最好是一个炉子的几个炉眼同时使用，这样既节省燃料，又节约时间。第五，有些大块的食物，应先切成小块再下锅，这样熟得更快。第六，用水壶烧水时，水不宜灌得太满，以免水开时漫出。用电热水壶烧水，水一定要漫过电阻丝的高度。用过一定时间后，要及时清理水垢。

三、厨房综合节能改造的节能量测量与验证方法与列举

（一）厨房用水节约量的测量与验证方法

厨房灶具前的星盆或水龙头等若进行节水改造，虽然水资源不作为建筑用能计算，但作为水资源也应节约使用减少浪费，节水量可采用单项测量法进行计算：

Ws-kitchen =Wack ÷（1/Rs-wate-1）

式中：Ws-kitchen为改造措施对应的节水量，m3Wact为改造后每月厨房区域实际用水量，m3，以新增的该区域水表读数之差为准；Rs-water为改造后厨房区域的节水率。节水率的测量方法：选取改造区域对应的水管上加装水表，按改造前后连续使用相同天数，相近餐饮营业额情况下对应的用水量，计算得出改造的平均节水率。鉴于厨房区域不具有单独市政水表，若存在改造前期安装了分项计量水表的情况，可统计对应的用水量，同时相应的逐月用水量也较稳定，若改造后未出现业务上涨等而增加新的用水需求，也可采用改造前后用水量相减的方法来结算节水量。

（二）厨房智能化通风系统

廚房的通风系统包含了送风系统与排油烟系统，对于厨房通风而言，因厨房的灶具区域大部分时间并非一直处于烹饪状态，通过智能化通风系统，可在满足厨房排油烟需求以及空调需求的同时，降低风机的运行功率，同时还可以减少因引入室外新风导致的新风空调负荷，从而达到节约空调系统能耗的作用。

（三）厨房用电节约量的测量与验证方法

厨房区域用电可能涉及的节能改造措施有：更换节能型用电设备；厨房智能化排油烟系统；冷库余热回收；加强厨房区域的管理行为节能等。目前应用较多的为厨房智能化排油烟风机，其节能量可采用单项测量法：

Es-fan=P×t-Eact

式中：Es-fan为排油烟风机的节电量，kW·h；Eact为改造后每月排油烟风机的实际耗电量，kW·h，以新增的风机电表为准；P为风机工频运行时的实测功率，kW；t为改造后风机运行的累计小时数，h。若对厨房区域的用电设备进行综合多项改造，包括采用管理行为节能等，可对厨房区域总配电箱上装配电表，在厨房区域对应的业务参数相类似的情况下测量改造前后的节约量，由此获得节能率后再计算对应的节能量；同样若建筑除了在厨房区域进行了相应改造，也对其他区域或系统进行了综合改造且整体预估节能量较大时，如建筑的用电能耗、业务参数（入住率、客流量等）可逐日（逐月）统计并能建立能耗模型，则此时可采用能耗模型法对建筑整体的节能量进行分析计算，这样也可同时解决因厨房排油烟风机智能化控制之后，其对空调负荷变化带来冷冻机房系统的节电量计算。

（四）更换节能型灶具

传统灶具因其燃料燃烧不够充分而导致火焰呈黄色，造成了燃气或煤气浪费，采用节能型灶具之后，其通过调整送风比可使燃料充分燃烧，减少了无效散热损失，同时对于汤锅等非炒灶类的设备，采用节能性灶具可充分地将燃气热量提供给食物，节能效果可高达50%。

四、关于能耗模型法的讨论

当建筑厨房区域进行多项节能改造，或者改造措施之间存在相互影响难以进行单项测量区分时，或者厨房区域用能除了因室外空气温度、运行时间等还存在其他影响因素对能耗影响比较大，如果存在影响因素的统计数据真实准确，可采用能耗模型法获得该区域改造后的基准能耗量。需要注意的是，不是所有项目都具备采用能耗模型法进行节能量核定的基本条件，当统计数据不准确、能耗模型精度不满足要求时，则需要采用其他方法来核定节能改造措施的节能量。一般建议各项改造项预期整体节能量大于整体总用能量10%以上时，才可考虑采用能耗模型法。

五、结语

厨房区域从早期规划设计、施工到各个子系统调试是一个系统工程，对其后期实际的运行能耗都具有关键性影响，同时在该区域的使用过程中如存在新增用能设备应结合现场条件选择使用更高效设备和供给能源，厨房节能是一个持续长期的系统过程，通过多途径地不断调整优化来实现该区域的整体综合节能。

（作者单位为扬州中瑞酒店职业学院）