公猪膻味及其研究现状

景绍红，胡占云＊

（1.重庆市畜牧科学院，重庆 荣昌 402460；2.重庆市肉质评价与加工工程技术研究中心，重庆 荣昌 402460；3.重庆市养猪工程技术研究中心；重庆 荣昌 402460）

1 不去势公猪饲养与阉割现状

在传统养猪业，公猪去势育肥是畜牧业生产中的一个重要环节，长期以来，中国乃至世界上众多国家对公猪均采取去势后饲养，也就是对公猪采取外科手术阉割，其主要目的是减少公猪肉品中的膻味，如今，仍有众多养猪场采取这种方式。

由于人们对动物福利的关注，自1950年以来，欧洲一些国家即开始研究利用公猪直接生产猪肉的可能性，因为公猪生产性能的优势，饲养未阉割公猪相比较提高饲料转化率10%，瘦肉率5%，胴体脂肪含量下降26%等[1]，如法国、瑞典、荷兰等国已开始禁止无麻醉的外科手术阉割；欧洲地区公猪去势饲养行为逐渐减少，欧盟委员会更是激励公猪生产者在2018年之前自愿终止手术去势的行为[2]；特别是英国和西班牙，大部分公猪是不阉割的，无麻醉的外科阉割在挪威已经被禁止；美国对未去势公猪肉品虽然因为异味在用途上加以限制，但也因为未去势公猪生产的高效性，开始考虑逐渐以饲养未去势公猪代替去势公猪。

2 公猪膻味与粪臭素

公猪膻味是一种令人感到不愉快的味道，或者是完整雄性的味道，也是人们常说的“臊味”，引起公猪膻味的主要成分是雄烯酮，还有就是粪臭素、吲哚；雄烯酮是由睾丸分泌的一种甾体化合物，是引起公猪膻味的化合物之一，就是所说的激素味道；而粪臭素和吲哚主要是肠道细菌在代谢过程中所产生，具有极强的粪便臭味。

3 有关影响雄烯酮合成的研究

3.1 影响雄烯酮水平的因素

在Walstra P等的研究中发现，不同猪群体之间雄烯酮水平会有不同的结果，同时，公猪的年龄、体重、饲养管理条件以及遗传因素都会对雄烯酮的生成产生影响；Xue等的研究表明，雄烯酮水平在不同的品种之间也有差异，如杜洛克猪和汉普夏猪的雄烯酮水平比长白猪和大约克夏猪的高；还有一些研究表明，仔猪合成雄烯酮能力较弱，性成熟早公猪具有较高的雄烯酮水平。

3.2 雄烯酮分子机理的研究

未去势的公猪产生的异味对其生产猪肉的利用率有非常大的影响，对生成雄烯酮的相关基因鉴定研究是降低公猪异味非常重要的内容。

卿丽娟[3]在2013年，通过对巴马香猪1月龄和6月龄睾丸组织雄烯酮合成途径中COUP-TFI（雄烯酮转录因子）等的表达情况，以及分析睾丸间质细胞中的雄烯酮水平，从而探寻出COUP-TFI与猪睾丸组织中雄烯酮合成相关基因可能存在的关系，得出雄烯酮合成的分子机理。研究结果表明1月龄和6月龄巴马香猪雄烯酮合成基因的表达量与雄烯酮水平正相关，3个合成基因与COUP-TFI均有表达，而且6月龄表达量高于1月龄，雄烯酮也是如此，因此，这就给猪繁殖育种过程中如何利用基因技术控制转录因子，减少雄烯酮产生提供了技术基础。

4 影响公猪膻味的化合物与猪繁殖的遗传学关系

公猪膻味化合物中的粪臭素和吲哚由肠道细菌产生，在肝脏代谢，并存储在脂肪组织中；而公猪膻味化合物中的雄烯酮及其他性激素在睾丸中合成，这是已知的影响繁殖的重要因素，在对杜洛克公猪和长白公猪相关研究中报道了公猪膻味化合物的遗传因素之间的关系。

4.1 不同品种之间

杜洛克公猪脂肪中雄烯酮平均浓度3.28 μg/g，比长白公猪1.14 μg/g高，按消费者能够接受的1.0 μg/g程度，有多达83%的杜洛克公猪肉不合格，34%长白公猪肉不合格；而长白公猪脂肪中粪臭素平均浓度0.10 μg/g，大于杜洛克公猪0.06 μg/g，按消费者能够接受的0.20 μg/g程度，那么有14.5%长白公猪和9.5%杜洛克公猪肉不合格。

4.2 不同组织中膻味化合物的遗传度

对杜洛克猪和长白猪的研究还发现：血浆和脂肪中的雄烯酮之间有较高的遗传度（0.47～0.67），并与其他研究一致；粪臭素有高的遗传度，杜洛克为0.37，长白猪为0.41；粪臭素与吲哚有很强的相关性（0.71～0.78），并与脂肪中雄烯酮有中等正相关（0.32～0.50）。

4.3 研究结果

高遗传性对雄烯酮的选择剔除比较容易，这给不去势公猪饲养生产猪肉产品提供了有力的支持。

5 公猪肉中粪臭素的降解研究

基于解决公猪膻味采用传统的阉割去势后饲养，但不被动物福利组织所接受，有研究发现粪臭素对膻味的贡献大于雄烯酮，那么降低粪臭素含量途径转向于饲养、屠宰和肉品加工环节，研究较多的是考虑从公猪饲养环节来降低膻味物资。崔永慧[1]从加工环节物理方式及微生物的影响方面作了有效研究。

5.1 影响粪臭素含量的因素

干净的环境和饮水可以减少粪臭素的含量，Han -sen的研究介绍了在环境恶臭状况下，脂肪中粪臭素和吲哚含量显著上升，并在环境温度较高时粪臭素含量明显增加。

饲料中蛋白质水平虽然不影响粪臭素的形成，但蛋白质消化率对其产生影响，消化率越低，产生粪臭素越多，主要是留在后肠中的色氨酸较多所致；此外，易消化的酪蛋白可使粪臭素含量降低，富含纤维的日粮能降低粪臭素含量。

5.2 物理方式对粪臭素降解的影响

研究结果表明压力增加、超声波频率升高对粪臭素不产生降解，不同温度在同一时间、同一温度在不同时间均对粪臭素含量不产生影响；而微生物如干酪乳杆菌、乳酸乳球菌、植物乳杆菌、短乳杆菌等随着时间延长，粪臭素降解增加，而且短乳杆菌降解效果最好，超过一半粪臭素被降解，达57%。该研究还发现，对荣昌猪未阉割公猪小批量脂肪中粪臭素的含量检测，远低于粪臭素阈值，可以说明荣昌猪是一个较好肉品质的猪种。

6 关于不去势公猪或者阉割去势的建议

6.1 饲养不去势公猪大势所趋

由于不去势公猪饲养其生产性能高，能提高饲料转化率10%、5%瘦肉率、胴体脂肪含量下降26%，经济效益可观，很大程度上解决了肉食品所需；再者由于动物福利的倡导和研究，也敦促了饲养不去势公猪的行为增加；但由于去势公猪较为简单地解决了肉品膻味的问题，因此相当长时期内，去势饲养行为仍将可能存在。

6.2 对不去势公猪饲养的建议

猪品种选择，如长白猪雄烯酮水平只有杜洛克猪的1/3，大约克猪也是较好的选择；荣昌猪脂肪中粪臭素含量远低于阈值，是一个较好肉品质的猪种；采用免疫去势，使用公猪异味控制疫苗，以减少公猪肉膻味，袁亚利[4]等已有专题报道；解决饲养环境问题，加强通风解决温度以及环境恶臭问题，保持圈舍清洁卫生，同时也改善了动物福利；提高饲养饲料水平，注意保持饲料蛋白可消化率和纤维含量；改善肉品加工，如短乳杆菌在肉品加工中的应用。