餐桌艺术，感官全体验

谢月月

餐桌艺术家与音乐家、画家、设计师的工作其实并无大异，需要从众多材质、器形、颜色、气味、旋律中，精确地选择、布置出一张餐桌所需一切，并将它们有机地融合到一起，从而营造出一个让用餐者体验舒适的餐桌环境。用餐的需求一直在迭代，从如何能吃得更多到如何吃得更好，现在人们更要求如何能吃得更有意义。总之，对于如何更精致地生活，人们从未停止思考。

当人们不再忧虑吃饱和吃好的问题时，便开始琢磨如何更有意义地去吃。食材从量够到质优，对美食有了色香味俱全的期待，把食物装进什么器皿，器皿放在什么颜色的桌布上，桌椅的材质造型，餐桌要放在什么温度，光线，气味，背景声音的空间里。

用餐这件事除了维持生命体征以外，也渐渐被赋予了其他功能性。在餐桌上，人们会坠入爱河，也会进行深入又重要的谈话，或许会结识新的朋友，或许会遇到最好的合作伙伴，或许两者都会兼得。餐桌布置正是用一种无声的方式在对与我们共同用餐的人说：“你对我很重要。”

我们可以试想一下我们的智人祖先在一天的狩猎丰收后，夜晚围绕篝火，中间架着一天捕获的猎物，熏烤中动物油脂滴入火中的滋滋声，溅起更热烈的火花，浓郁的糊香味让人们垂涎不已，辛苦了一天的人们为之兴奋地围绕其欢歌雀舞……这或许是最早没有桌子时的餐桌布置带给人们的仪式感吧！

桌子演变带来餐桌艺术

说到餐桌布置不能不提“桌子”，桌子的演变带来了餐桌布置的演变，也是用餐习惯的演变过程。我们可以从很多中西方古代名画中找到餐桌布置的早期型制。比如中国古代的《唐人宫乐图》《韩熙载夜宴图》《文会图》;国外的名画《最后的晚餐》《农民的婚礼》《迦纳的婚礼》;小说《红楼梦》，电视剧“唐顿庄园》都可以看到餐桌布置从原始到精致，从平民到贵族的演变过程。欧洲中世纪的一段时期，画家最喜爱画的便是宴会桌上的各种状态，丰富的食物，精致的银制餐具，艳丽的鲜花，高贵优雅的用餐者，构成了精美的餐桌布置。

从中国历史上来看，胡人来之前我们几乎都是席地而坐，胡人带来了胡凳（也就是我们说的马扎），而且当时皇宫贵族也都是采用分餐制，所以餐桌也是一人、一桌、一餐食、一壶酒，与现在的西方分餐制极为相似。直到后来宋代有了大长方桌，明代时更喜欢使用四方八仙桌，清代的貴族更喜爱圆桌，延续至今我们都还是以圆桌为餐桌，象征着团圆与美满。而西方则始终以长条桌为多，古代欧洲游牧民族的人们把所有的食物堆放在桌子的中间，我国的少数民族也有将饭菜堆放到桌子中间形成了流水席、长龙宴的习俗，或许这就是餐桌布置的雏形，人类用来庆祝丰收和原始社交的种方式。可以说有了共食方式的桌子才有了餐桌艺术的诞生。

餐桌艺术盛宴的主角们

进行餐桌布置最关键的其实并不是制作外形，而是让人联想到一些什么，感受到一些什么。

桌布

它是餐桌布置里最基础的材料，因为它就像幅画的底布，色调为了衬托主体图案的美丽，餐桌的布料材质在我看来没有什么限制，棉的、麻的、丝质的、皮的，一大块绿色真草皮或苔藓，甚至金属的，根据你要实现的主题设计，都可以大胆地运用，复合叠加不同材料还可以营造更富层次感、造型感的餐桌。

主材

这是很重要主题视觉构成材料——蜡烛、鲜花、树叶、瓜果蔬菜，甚至生锈的螺丝钉。鲜花作为餐桌布置主材的重要材料之一，也是最多人使用，最常见用来布置餐桌的材料，如果有客人对花粉过敏，则可以考虑用同样充满生机的蔬菜瓜果来替代布置。

选择花材定要根据设计的大色块来定，颜色越多就越会增加主题表达的识别度， 一般初学者设计的色块不要超过三种颜色，很多时候选择单一或者两种使之更加的纯粹，这也完全是个人风格。对于初学者来说适合使用单色系花材，但是花的种类可以丰富，比如说主题色调是白色系的话，白色玫瑰，白色复瓣郁金香，白色马蹄莲等都会为晚宴带来种清新雅致的傲美。

当然主材不限于鲜花，比如2018年末我与老师——世界餐桌布置设计届的鼻祖、瑞典皇室设计师凯瑟琳娜共同完成的《冰粹北欧》主题中，餐桌布置设计里主材除了花，更多地使用了北欧的桦树，桦树段，撕碎的桦树皮，桦树枝，白色的永生苔藓，大量的蜡烛，一下子将整个画面拉回到了冬季漫天风雪的北欧大森林里。

餐具

餐具是餐桌布置里的最佳配角，也是非常重要的，有时候买不到现成的餐具，则需要专门的定制，做出能符合整体设计和菜肴需求的器形和图案，有些重要的高规格宴席更需要重金购置品牌餐具如英国威兹伍德、法国昆汀、奥地利力铎、意大利爱马仕等。材料方面也尽量选择配合主题，能够突显主题的，有时候也可以大胆些，有时使用出其不意的餐具会让宴会中有一个惊喜呈现，比如一片树叶，一块沉木，一片瓦砾，甚至一块砖头都会成为盛放食物的餐具所使用。

餐具里分为餐前展示盘，一般由一只或多只组合的餐盘组成，盘上放置餐巾、菜单和名牌，两侧刀叉勺，右侧各种型号的酒杯水杯，上方甜品勺叉，摆放位置，餐具数量都视整场餐桌布置设计来定。很多人问餐具是否一定要这样摆？过去欧洲正式的晚宴讲究较多，吃不同的食物有不同食物的餐具，这也是很多米其林餐厅会尊重的传统，但需要就餐过程一定是 一对一的服务，因为用餐过程中有大量的餐具需要更换。因此现在很多地方已经尽量地简化这种方式，尽可能地使用一套主餐刀叉勺配以甜品餐具，两套即可。

用餐的进化其实和人类思想进步有关，吃得有意义是现代餐饮所提倡的，所以形式大可以被改变或进化，只要设计者的意图能被大多数用餐者所认可就则无伤大雅，而不要本末倒置了，就如近些年国人喝茶越来越矫情样，喝累了、吃累了就毫无意义可言了。

餐食酒水

如果说场晚宴的餐桌布置是女主角，那餐食酒水就是男主角，桌布、主材、餐具、音乐和气味都是配角，作为一名餐桌布置设计师必须去研究各国料理，最低限度也要懂得不同国家的餐饮文化。因为厨师又属于另外一个范畴的专业，有时候设计师需要让厨师明白你的思想和设计，他才能够设计出合理的符合你设计主题搭配的菜肴。

如果是在家中烹饪，那么一定要集合所有用餐家庭人员的需求，不论中餐西餐注意荤素的搭配，海鲜和肉的搭配，酸甜苦辣咸鲜的搭配等。菜肴的材料，色泽，味道，时令，取名，出场顺序，摆盘造型都要符合整体布置设计，酒水就更不用提了，它是为了配合菜肴而存在的。

“调味料”

音乐、灯光和香气可称为餐桌布置里的三大“调味料”，缺一不可。曾经有科学家做过实验证明，不同视觉听觉嗅觉体验会影响味觉的感官，比如让你在法国海岸边，吹着轻柔的海风，听着海鸥由远而近的叫声，再撬开新鲜的生蚝点上柠檬汁和洋葱醋汁，配以一杯白葡萄酒，味觉体验可以想象。但如果是在撒哈拉沙漠中，看着一望无际的沙丘，吹着带着沙粒的沙漠热风，听着骆驼由近而远孤独寂寞的驼铃声，此时再撬开一只新鲜的生蚝，那会是什么样的口感呢？

每次在晚宴中事先找好几首符合主题的背景音乐，甚至每菜一曲;也可以在桌布上滴入符合主题的精油，都能够让客人从其他感官打开味蕾，放松心情投入其中，辅助灯光也可以让现场的主题烘托得更加明显，色调更加的饱满，拍照时候也会让人更加的美丽动人、陶醉其中。

在家布置一场有仪式感的晚餐

一年一度的瑞典斯德哥尔摩诺贝尔颁奖晚宴每年会如期在议会大厅举行，在这之前的一周会有来自瑞典的世界知名花艺设计师团队、餐桌布置设计师团队、灯光音响师团队、礼宾团队和厨师团队等预先开始工作，他们通过极致专业的表达，带给现场500多名宾客共进晚餐的艺术体验，这就是现代餐桌布置带来的全新感官。或许有些人会说这也太难了吧？在家里如何能够实现呢？其实现在已经越来越多的人选择在周末、节日与家人共进一场有仪式感的晚餐。

那何为仪式感呢？除了晚餐的食物，餐桌布置是不可或缺的，首先需要定一个主题，是孩子、老人的生日？是夫妻的结婚纪念日？还是庆祝某件事情的顺利？是有远方朋友到来？这都值得我们共进一场有质量的晚餐。其次我们要考虑的就是就餐人员的性别、身份、食物禁忌、有无某种食物酒水过敏者等，这决定了厨师当晚所配置的美食出品;再次就是为主题而设计的餐桌布置，根据主题确定餐桌布置的主色调;展示餐盘，餐具的款式和材料;主材都有哪些;桌布的面料和款式;桌面飲用酒水的器皿款式和材质;最后就是配餐配酒和配三大“调味料”，所谓色香味俱全。

清代皇帝用膳108道满汉全席，最远的观，中间的闻，眼前的尝，伴随着歌舞这便是当时的皇家奢侈。如今我们虽不能如此奢靡，但通过现代餐桌布置还是留给人更多想象的空间;给予更多的可能，也包容了全世界不同的文化。

小小的餐桌浓缩了大大的世界，放大了人们的感官需求，食物不再是为饥饱而存在，酒水也不再成为可宣泄的工具，更多的元素聚集在餐桌上，与其他元素一起构成了餐桌布置艺术，增加了用餐人的话题，构筑了人们彼此对未来的憧憬和希望，也还原了家庭生活应该有的模样，我相信不久的未来，餐桌布置定会成为中国每个家庭餐前的视觉盛宴，凝聚每位家庭成员的思想，让爱回家……