面包师的萌宠

米粒

如果有一个宠物博览会，那些抱猫牵狗遛狮狼虎豹提了个小瓶子晒毒蜘蛛整个小箱子盘一条小花蛇的都不应该算作稀奇，如果一个头戴一级大厨白高帽身穿洁白大厨服的人手托一个密封罐——里面装有一团白色的棉絮状面团参会，我想主办者也无法拒绝，那是面包师的宠物——面肥。要说面肥能算作宠物吗？当然，里面有很多酵母菌，且酵母菌是有地方性的，酵母拥有当地的品行，比如波士顿、东京、哈尔滨都各有各的酵母菌，就像美国柯卡犬、日本秋田犬、中国的京巴一样，是地方菌（犬）。这是台湾的庄祖宜在《厨房里的人类学家》中说的一个细节，看到那里我忍不住哈哈大笑。她说，如果让面包师养宠物，那一定是一瓶“酵母”。她说，好的面包师都自己养酵母。

通过对发酵届的分析，我把他们粗略地分为两派——老面派和酵母派。老面派提倡原始发酵，靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌发酵面团，每次留下老面团继续繁殖。酵母派实际是工业酵母派，他们认为老面肥里有其他杂菌，不可避免地会产生一些对人体有害的物质和成分。由于产酸细菌较多，发酵产生的乳酸、醋酸和其他有机酸会使面团产生不良的酸味，必须加碱来中和。碱的加入意思不好量化，更加让他们不能容忍的是碱严重破坏了B族维生素。而老面派觉得酸味恰好是老面发酵的美丽所在，还由于其他菌的加入会产生不同的风味，这也是各家老面包铺的灵魂，家家都有自己的菌群，这些菌群是其他地区、别人家面包铺所无法复制的，因此此面包也有独一无二的口味。

酵母派，因使用方便这一特点而更青睐于工业酵母。虽然是工业化大规模生产的，但其本身是生物产品，并不是化学添加剂，具有很高的营养价值，含有丰富的B族维生素和钙、铁等其他微量元素。酵母纯度很高、杂菌少，在面团发酵过程中产生的酸性物质少，自然省去了加碱带来的麻烦和维生素B的损失。适合面包、馒头等的工业化生产。酵母派被老面派看不起的地方正是它的风味单一，口感也不如老面发面有更多的層次和趣味。一个好的面包师熟悉他养的老面的容貌、脾气、好恶，知道它们冷暖、撒娇、卖萌、恋爱、失恋等等一切的反映，并对这些反映给以安抚和滋养，让他的宠物乖顺、清晰、甜香，产生丰富的层次和力量。那些酵母派的面包里不过是饲养鸡，上流水线用同样的方法处理就可以了。

自从一个埃及奴隶发现发酵了的面团可以烤出更好吃的面包以后，人类就是一直用这种方法做面包的，直至工业酵母的出现。至于工业酵母和老面肥发面的区别，我们平时甚至不需要科学的数据，很多人用舌头就能清楚地分辨出来。老面肥发面加碱的自然甜口馒头和超市里卖的加工馒头，我认为无论如何都算不得是同一种食物。

老面肥像老汤一样，也有百年老面肥。有一个面包店着火了，面包师冒着生命危险把自家祖宗传下来的150年的老面肥救了出来。面包店烧没了，但面肥在，面肥在面包店还会继续开下去。与中国某些店的镇店老汤是不是一脉相承？人类对酵母的使用也像那些驯化的家畜家禽一样，驯化→滋养→熟练地使用，人类用食物的生生不息保证人的生生不息。

过了春节，拿出一个密封波罐，放到洗碗机里连瓶盖一起洗干净，我准备养一瓶酵母了。为什么给瓶子消毒？不是发酵吗？这是因为在繁殖酵母菌的时候其他的杂菌也会容易跟着繁殖，比如黄曲霉菌等等，那些有害菌可以通过对容器的消毒防止它们繁殖。

200克俄罗斯高筋粉+150毫升温水，搅成一团稀面糊。嗯？俄罗斯面粉？会带来俄罗斯菌团吗？当然了。开始，这团面肥的主力应该是俄罗斯菌团，过一阵子才能变成本地哈尔滨菌团呢，哈尔滨本地菌团是怎么加入的？空气里有的是。房间里的温度是22度，一天以后，波罐壁上出现了一些小洞洞，面团也长大了两倍，那是酵母在里面繁殖创造的奇迹。我目光坚定地看着书架上的酵母瓶子，用它们发酵了500克面粉，期待着我的萌宠带来秘密的惊喜。

加碱真的是技术活儿，虽然没有期待一次成功，但是当看到锅里那几个比发面饼高不了多少的馒头、花卷时，我的心哪，真的是受到了伤害。无论造型如何，口感还是不错的，而且放凉以后再次加热就吃出区别了，没有某琪酵母做的馒头的渣感，仍然有劲道、嚼头，微微的麦香甜口很倾城哦。