脂溶性茶多酚延长金华酥饼货架期作用的研究

蒋晓翠 姚 波 黄维健

1（杭州普丽美地生物科技有限公司，浙江杭州310000）

2（金华小老黄食品有限公司，浙江金华211000）

酥饼是主要的焙烤食品之一，具有消费量大、食用方便、老少皆宜和易于进行营养强化处理等特点。据金华酥饼协会统计，建国初期，金华酥饼作坊仅20多家，年产值不足10万元。国家实行改革开放政策后，金华酥饼产业进入了大发展时期，酥饼厂家增至百家，其中20家已形成规模化生产，成为行业内的龙头企业。目前，金华酥饼实体店数量已有近300家，行业年销售额从2005年的5 000万元增长至2015年的6亿元，10年间增长了12倍，产品销售区域辐射全国17个省市。随着经济和生活水平的提高，美味、营养、安全的休闲类酥饼逐渐受到人们的喜爱。但由于多数金华酥饼馅料使用猪肥膘肉，油脂含量高，经过高温焙烤、长时间运输储存易被氧化而变质，降低了产品的货架期，尤其到了夏季金华酥饼更不易储存。茶多酚是从茶叶中提取分离的天然抗氧化剂之一，它具有提高免疫力、延缓衰老、调节血脂等保健作用。将茶多酚应用到焙烤食品中具有重要现实价值。与普通茶多酚相比，脂溶性茶多酚更易溶解并渗透到油脂中，从而更好地发挥其抗氧化性能。

1 材料与方法

1.1 原料和试剂

金华酥饼，金华市小老黄食品有限公司；LTP-ZC01，脂溶性茶多酚，杭州普丽美地生物科技有限公司。

石油醚，沸程30℃～60℃；无水乙醚、无水乙醇、95%乙醇、碘化钾（纯度≥99.0%）、氯仿(纯度≥99.0%)、酚酞、氢氧化钾（纯度≥99.5%）、硫代硫酸钠（纯度≥99.0%）、可溶性淀粉，均为分析纯。

1.2 仪器

TWI180智能恒温恒湿培养，上海皓庄仪器有限公司；FA2004B电子分析天平，上海精密仪器仪表有限公司；R-501数显恒温水浴锅及旋转蒸发仪，无锡申科仪器有限公司；酸式滴定管；碱式滴定管。

1.3 试验方法

1.3.1 试验设计

以金华酥饼原有配料及工艺制作对照组样品。在馅料中添加0.5 g/kg茶多酚（LTP-ZC01），其他配料及工艺一致作试验组样品。对照组和试验组样品中茶多酚添加量如表1所示。

表1 金华酥饼馅料中茶多酚（LTP-ZC01)添加量

1.3.2 加速试验条件

将对照组和试验组酥饼放入40℃、70%RH的恒温恒湿培养箱中保存。定期取样并检测指标，直至酸价或过氧化值超过企标中规定限量。

1.3.3 酥饼的理化性质测定

“五环节”教学模式集中体现在新的教学观指导下教学行为的变化，有利于培养初中生独立思考能力，促进初中生数学素养的全面提升。初中数学教师应该不断展开尝试和探索，充分利用教学资源，营造轻松、高效的课堂氛围，激发初中生的数学学习兴趣，唤起初中生的求知欲和探索欲，让学生真正成为课堂的主人。本文主要就“共学预习—课堂讲授—巩固训练—矫正反馈—师生小结”五环节教学模式，阐述具体的教学策略。

酥饼的标准参考金华市小老黄食品有限公司企业标准Q/XLH0001S-2016。金华酥饼过氧化值和酸价指标如表2所示。

表2 酥饼理化指标

1.3.4 酸价的测定

参考GB 5009.229—2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定方法》。

1.3.5 过氧化值的测定

参考GB 5009.227—2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定方法》。样品预处理方式与酸价测定相同。

2 结果和分析

脂肪的氧化速率对金华酥饼的货架期长短存在主要影响，采取加速氧化破坏性试验，可得在40℃、70%RH的条件下金华酥饼酸价及过氧化值的变化，应用阿伦尼乌斯公式预测基于脂肪氧化条件下产品的货架期。预测试验组和对照组金华酥饼的货架期，并对两组样品货架期进行比较。

2.1 金华酥饼过氧化值分析及货架期预测

在温度40℃、湿度70%RH条件下每隔10天对金华酥饼的过氧化值进行测定，得两组样品的储存时间和相应过氧化值的对数值回归拟合曲线，如图1所示。

图1 金华酥饼对照组和试验组储存时间与对应POV值对数回归拟合图

由图1可知，对照组金华酥饼在40℃、70%RH条件下，过氧化值的对数值从第0天到第22天随时间变化，线性回归方程为Ln（POV）=0.057 22x-2.209 7，R2=0.949 78。从回归方程的显著性来看，该方程的线性相关性是显著的。企标规定金华酥饼过氧化值≤0.25 g/100 g，将其代入回归方程，得到在40℃、70%RH加速氧化试验中，对照组金华酥饼的货架期为14天。试验组金华酥饼在温度40℃、湿度70%RH下，过氧化值的对数值从第0天到第22天随时间变化，其线性回归方程为Ln（POV）=0.033 7x-3.541 31，R2=0.958 34。从回归方程的显著性来看，该方程的线性相关性是显著的。将过氧化值0.25 g/100g代入回归方程，得在40℃、70%RH加速氧化试验中，试验组金华酥饼的货架期为64天。

综上所述，在40℃、70%RH的条件下，试验组金华酥饼的货架期为64天，对照组货架期为14天，在此条件下，添加脂溶性茶多酚的金华酥饼比不添加脂溶性茶多酚的金华酥饼货架期延长50天。

2.2 金华酥饼酸价分析及货架期预测

在40℃、70%RH条件下，每12天对金华酥饼的酸价进行检测，得到2组样品的储存时间和相应酸价的对数值回归拟合曲线，如图2所示。

图2 金华酥饼对照组和试验储存时间与对应酸价对数拟合图

由图2可知，对照组在40℃、70%RH条件下，酸价的对数值从第0天到第22天随时间变化，线性回归方程为Ln（AV）=0.060 9x-0.447 78，R2=0.899 79。从回归方程的显著性来看，该方程的线性相关性是显著的。企标中规定金华酥饼酸价≤5.0 mg/g，将其代入回归方程，得到在40℃、70%RH加速氧化试验下，对照组金华酥饼的货架期为33天。

试验组在40℃、70%RH下，酸价的对数值从第0天到第22天随时间变化，线性回归方程为Ln（AV）=0.018 6x+0.123 46，R2=0.956 39。从回归方程的显著性来看，该方程的线性相关性是显著的。将酸价5.0 mg/g代入回归方程，得到在40℃、70%RH加速氧化试验下，试验组金华酥饼的货架期为80天。

综上所述，在40℃、70%RH的条件下，试验组金华酥饼的货架期为80天，对照组的货架期为33天，在此条件下，试验组金华酥饼比对照金华酥饼的货架期延长了47天。

2.3 金华酥饼货架期的化学动力学预测

根据表3货架期预测，金华酥饼的货架期应该根据货架期预测天数短的确定，所以在40℃、70%RH的条件下对照组金华酥饼货架期为14天，试验组金华酥饼货架期为64天。

表3 货架期预测

根据阿伦尼乌斯公式，在一定范围内反应温度每升高10℃，反应速率常数提高1倍，即K（T+10）/K（T）=2。而反应速率常数（K） 与食品货架期（N）成反比，即反应速率常数越大，食品货架寿命越短，因此N（T）/N（T+10）=2。由此可得，在温度40℃条件下加速试验的货架期1天相当于温度20℃下货架期可达4天。因此可通过高温氧化加速试验，推断金华酥饼在常温下的货架期。温度与油脂货架寿命系数关系见表4。

表4 温度与油脂货架寿命系数关系

由此可得金华酥饼对照组在常温下的货架期为56天，试验组的为256天。试验组金华酥饼货架期比对照组延长了200天。

3 结论

本文选取脂溶性茶多酚作金华酥饼的抗氧化剂，通过测定过氧化值和酸价等理化指标判断产品的抗氧化效果。研究结果表明，脂溶性茶多酚在金华酥饼中有明显的抗氧化效果；在温度40℃、湿度70%RH条件下对照组金华酥饼的货架期为14天，添加0.5 g/kg脂溶性茶多酚的金华酥饼货架期为64天，延长了50天。在口感上，对照组在22天已经有明显的油哈味，而试验组第22天的与第0天的基本一致。预测在温度20℃、湿度70%RH条件下对照组金华酥饼的货架期为56天，而添加0.5 g/kg脂溶性茶多酚的金华酥饼货架期为256天，货架期延长了200天，其货架期是对照组的4.57倍。脂溶性茶多酚可以明显延长金华酥饼的货架期。

综上所述，脂溶性茶多酚作为天然抗氧化剂，将其应用到金华酥饼中既可以防止产品氧化变质又可以增加营养，此研究可以为金华酥饼提高品牌效益。