阳山包麦羹，家常滋味

超侠

阳山可以是《山海经》中的阳山，指熏吴山再向西四百里的地方，也可以指广东省清远市阳山县，那里山清水秀，气候资源独特。第一次去那里，是受一位旅友的邀请。我们在新疆相识，当时他的钱包被偷，我帮他解了一时困境，为了表达感谢，我受邀到他的家乡阳山做客。

初到阳山，我就发现了一个“奇怪现象”——这里的家常菜顿顿都有像黄米熬成的粥。这种粥入口细腻、润滑、香甜、鲜美，食用时即便不添加任何调料，也可以喝出层次丰富的口味来。但也不至于顿顿都喝吧？难道是这里的民俗？

好友看出了我的疑惑，忍不住介紹道：“这种粥叫包麦羹，也叫玉米羹，是阳山县的一道家常必备粥品。”包麦羹是广东清远阳山县特产，包麦是乡俗俚语，即玉米。顾名思义，包麦羹，就是玉米汤水，玉米磨成粉粒，用水将之煮成介于糊与水之间的状态，它的滋味浓香，口感清纯。

据当地人介绍，玉米在阳山种植的历史已有260年，县志记载自清乾隆十二年玉米传入阳山后，便与水稻、番薯并列为三大粮食作物。当时，阳山是一个很穷的地方，很多人没钱吃饭，只能喝包麦羹来填饱肚子。韩愈被贬阳山的时候就曾作文说：“阳山，天下之穷处也！”在如此困境之中，当地人便创造了这道做法简单又美味的佳肴。

家里最常喝的包麦羹，是用磨细的玉米粉做成，加入少量纯碱或者小苏打粉，煮一个小时左右即可。这是一道百搭、好吃又营养的粥品，可以和酸笋、酸菜、青菜、橄榄菜等搭配，不仅开胃，还可以代替米饭作为半主食。包麦羹里加入少量白糖后，还是一道给宝宝喝的最佳营养餐。

但是，想要喝一碗正宗的阳山包麦羹，就不是一件容易的事了。在阳山，好的包麦羹有18个字作为标准：有营养、能保健、富特色、高品位、享口福、心舒畅。阳山包麦羹好吃，其美味首先来源于玉米品种、水的选择以及烹调方法的讲究。

要制作出上好的阳山包麦羹，玉米品种最好选择阳山农家品种“大暑麦”，并用当地的山泉水调制。而最传统的制作包麦羹的过程，也是阳山人特有的制作方法：先用石舂将玉米粒的表皮舂掉，将玉米粒舂成既有粉又有小粒的混合粉。然后将玉米粉用冷开水调和，再倒进沸腾的水中，随之加入一种阳山人称为“灰水”的液体（一种植物碱），用文火熬两个小时左右即可。

包麦羹在阳山人的生活中扮演着重要的角色，阳山人的饭桌上常免不了要放上一盆金黄色的包麦羹。在这里，包麦羹可以当粥亦可以当饭，阳山人渴了喝一口包麦羹，饿了喝一口包麦羹，闲暇无事也会喝一口包麦羹。为此，当地流传着这样一句佳话：“广东人无鸡不成宴，阳山人无包麦羹不成餐。”

包麦羹还具有极高的药用价值，李时珍的《本草纲目》说玉米“性平，味甘，主调中开胃”。现代保健教育专家齐伯力教授说：“老玉米是‘黄金作物。”美国医学会作了普查，发现印第安人没有一个患高血压，没一个患动脉硬化，都是源于吃老玉米。

目前，仍保持着传统手工制作及烹调包麦羹方法的只有阳山市江英镇坑边村。在这里，传统制作手工技艺世代相传，无论是八旬老人，还是中青年一代，几乎都熟知阳山包麦羹的做法。我有幸在那里喝到了一碗最正宗的阳山包麦羹，心情舒畅，顿觉神清气爽。