食色人间——我们吃喝那些事儿

编辑=李奕辰

日常饮食不仅可以折射出彼时的社会风貌、风俗礼仪，更将人间悲喜化于不同滋味的菜肴之中。在推杯换盏的过程中，让欲望与格调接连碰撞。人间各“色”，也借助司空见惯的“食”被表现出来。

戒不掉的原始情结：烧烤

烧烤，一种通用于全世界并被全世界人们所喜爱的烹饪方法和休闲娱乐活动。中国最早称之为“火烹”，英文称之为“barbecue”即“BBQ”。中国饮食、烹饪经过了四个发展阶段——火烹、石烹、汤烹、油烹。在这个过程中，烧烤不但没有因为新的烹饪方式的出现而灭失，反而在当今社会大行其道。在嘈杂的街道里，人们沉浸在烟火缭绕的烧烤中，一群平凡的人，就这样围坐在一起，品味着人间苦乐。

关于烧烤的起源，在民间有一个极其黑暗的传说：明武宗朱厚照时期，大太监刘瑾陷害忠良、意图谋反，被处以凌迟，受了3357刀。当时刘瑾招惹了不少仇家，他们争相贿赂刽子手，买刘瑾的皮肉，回家刷上油， 烤熟吃掉，以平心头之恨。

但是，如此血腥的传说和美味的烧烤也太不搭了。我们的烧烤历史可是源远流长。

本页唐 佚名《唐人宫乐图》（局部）48.7×69.5cm台北故宫博物院藏

考古发现60万年前的北京猿人就已开始吃烧烤了，但原始人的烧烤没什么文化含量，在距今六千年的新石器时代的马家滨文化考古中，考古学家就已经发现了用来制作烧烤的器具。

至于烧烤成为一门烹饪技术，就要讲到伏羲。他不仅教会人们怎么捕猎，还取来“天火”，教人们将鸟兽鱼的肉烤熟了吃。被烤熟的肉口感香脆，干净卫生，人们不再闹肚子，身体素质也越来越好。因此他们把伏羲尊称为“庖牺”。自此，烧烤成为一种日常烹饪方式延续至今。

为烧烤疯狂的汉朝人

商周时期，烧烤是主要食物。秦汉时，烧烤开始流行起来。《西京杂记》中记载刘邦“常以烧烤鹿肝生肚下酒”，考古出土的文物也证实了这种饮食风尚。从出土的各种烧烤用具也可以看出，汉代人对烤肉是相当喜爱了。

1969年在陕西西安境内的延兴门村出土了一只“上林方炉”，经考证，此为西汉皇家御用之物，是烧烤专用炉子，外形与现代烤炉有相似之处。该炉分上下两层，上层是长槽形炉身，底部有条形镂孔；下层为浅盘式四足底座，用来承接炉体漏下的炭灰。另外，在很多汉画像石上，我们都可以看到古人在院子里架着炉子烧烤撸串，场面基本跟现在差不多。烤的东西除了鸡鸭这些个常见的食物，现存一件东汉釉陶烧烤炉上，还有两串知了。

为什么烧烤到了汉代会如此受欢迎呢？这其中有一个很重要的因素——香料。

本页汉代壁画中的烧烤场面

张骞出使西域开通“丝绸之路”，把西汉同中亚许多国家联系起来，促成了第一次文化交融。期间引进西域诸国的饮食文化，当时，汉代人以酱、盐为主，后来引进了香料，以及饴糖等甜味调料。香料在食物制作过程中的运用风靡西汉朝野，上至王公贵族，下至黎民百姓趋之若鹜。

在香料的催化下，烧烤成为汉代极其流行的一种饮食方式。汉代壁画中，宴饮图是普遍存在的图像，曾留下很多烧烤的情景。可见，烧烤也是宴饮的重要内容。

从“分餐制”到大桌饭

宴饮这项活动在沟通人情的同时，也包含着非常丰富的仪礼内容。所以，宴饮也属于燕飨礼的内容。晚唐的《唐人宫乐图》、长安韦氏墓壁画《宴饮图》等流传的图像可以看出，唐五代至宋的宴饮座制大多坐在食床的两边或三边。这些图都是聚餐图，但仔细观察，每个人面前都是属于自己的一碟餐食，这实际上是非常像西餐的“分餐制”。

其实，中国古代曾长期实行“分餐制”，而古人尊卑与长幼秩序的礼仪思想亦在“分餐制”中体现的十分明显。这一点从著名的《韩熙载夜宴图》中就可以看出。韩熙载和其他四名朝廷官员在一起听着小曲儿宴饮。两个食桌，一大一小，韩熙载与其中三个坐一桌，另一个坐小桌，由此推断这几人的身份地位是有区别的。

本页唐墓壁画《宴饮图》

唐朝在与西域频繁的交流下，椅子从西域被引进，人们有条件坐在椅子上，“分餐制”开始向合桌而食过渡。另外，受到当时盛行的游牧民族合餐制的影响。再加之建筑斗拱的发展，居住建筑内部空间抬高，旧的生活方式被有意识突破，同时烹饪技术进步，菜肴品种增多。在唐代，大家合餐而食的场面，已经展露端倪。

宋朝的商业经济高度繁荣。教坊酒楼、勾栏瓦舍等公共饮食空间的出现，饮食文化的商业化更促成了合餐制的出现。元朝时期，由于统治者的推广，合餐制渐渐成为了主流。

饭后一杯茶

唐代喝茶蔚然成风，特别是市民阶级，喝茶成为人们日常流行的事。在不同时代中，中国的茶文化反映出不同的时代精神，历朝历代也不乏以茶事作为绘画主题的画家。根据研究显示，最早的茶事作品为唐代的三件作品，分别为周 的《调琴啜茗图》、阎立本的《萧翼赚兰亭》和佚名的《弈棋仕女图》，其中又以阎立本的《萧翼赚兰亭》最传神，画中描写唐太宗手下的监察御史萧翼，设计骗取辩才和尚收藏王羲之《兰亭集序》手卷的故事。在画中左下角可见有两位正在烹茶的人物。画面上，萧翼和辩才和尚神态惟妙惟肖，左下一老仆，蹲在风炉旁，炉上一锅，锅中水已煮沸，茶末刚刚放入，老仆手持“茶夹子”欲搅动“茶汤”；另一旁，有一童子弯腰，手持茶托盘，小心翼翼地准备“分茶”。矮几上，放置着其他茶碗、茶罐等用具。这幅画记载了唐代以茶待客的风尚，也再现了唐代烹茶、饮茶所用的茶器茶具，以及烹茶方法和过程。

全民竞技：斗茶

若言唐人在风炉茶鳆中“煎”出了“茶道大行”的气度，宋人则在汤瓶茶盏里“点”出了雅俗共赏的韵味。如同诗之于唐，词之于宋，一碗茶所映照出的唐宋亦有着别样的风景。喝茶这件事直至宋代更达至高峰。

本页南宋 刘松年 《斗茶图》（上图）

明成化景德镇窑斗彩鸡缸杯美国大都会博物馆藏（下图）

较之由皇室贵族及士大夫主导的唐代茗饮潮流，宋代的饮茶之风更加炽盛，尤其是斗茶的兴起与盛行，使茶从庙堂书斋逐步走向瓦房茅舍。从贩夫走卒到文人雅士，再到帝王将相，都热衷于在一场茶的虚拟战斗中体验激情，寻求刺激。于是，斗茶被宋人“玩”成了两宋最火爆、人气最高的全民竞技游戏。

斗茶，又称“茗战”。有人认为，斗茶“始于唐，兴于宋”，这多半是受《梅妃传》中记载了一次梅妃与玄宗斗茶的经历的影响。而真正斗茶的起源据考始应发于出产贡茶闻名于世的福建建州茶乡。五代时，词人和凝召集身边的爱茶人组成“汤社”，让斗茶终于有了最初的具象。入宋后，斗茶更是在文人的翰墨丹青中得到了最充分的表现。

宋代斗茶，先将饼茶碾碎，置碗中待用，以釜烧水，微沸初漾时即冲点入碗。但茶末与水亦同样需要交融一体。于是人们发明一种工具，称为“茶筅”。茶筅是打茶的工具，有金、银、铁制，大部分用竹制，文人美其名“搅茶公子”。水冲入茶碗中，需以茶筅拼命用力打击，就会慢慢出现泡沫。茶的优劣，以沫饽出现是否快，水纹露出是否慢来评定。沫饽洁白，水脚晚露而不散者为上。因茶乳融合，水质浓稠，饮下去盏中胶着不干，称为“咬盏”。茶人以此较胜负。点茶法直到元代尚盛行，只是不用饼茶，而直接用备好的茶叶碾末。现今日本抹茶法类似宋元的点茶法，不过茶筅搅打无力，并不出沫饽，不过绿钱浮水而已。

花间一壶酒

酒与茶一样，是中国文人生活中不可或缺的东西，它们代表着文人不同的性情象征。“热肠如沸，茶不胜酒；幽韵如云，酒不胜茶。酒类侠，茶类隐。”

宋以后，文人画兴起，许多文人士大夫参与文人画绘画活动，标榜远离流俗。在绘画题材选择上，文人画力避人间烟火气。文人士大夫画家的日常生活往往是隐形的。饮食以绘画留存，那是他们不屑的。当然，如竹林七贤饮酒之类，因关乎气节名教，倒是可以入画的。

文人因对事物观察比较细腻，故此产生种种情绪，这就需要排遣。而酒恰恰又是这种排遣的最好东西。酒的这种奇妙的排遣性，是对文士心态的一种催放剂。

明代手工业和商品经济繁荣，人口接近两亿，出现商业集镇和资本主义萌芽，文化艺术呈现世俗化趋势，酒文化也十分繁荣。明初，南京酒楼、酒肆比比皆是，市井之上，酒帘随处飘扬。而饮酒之风的引领者，还属皇帝陛下。明代历任皇帝中，无人不饮酒。譬如太祖朱元璋，就爱来几口，他喝够了宫中的琼浆，日常借微服出访之机，还要在村野小店畅饮。成化皇帝号称千杯不倒，饮酒之后能诗能武，气贯长虹。由于成化皇帝的豪饮，宫廷中对酒器的要求越来越高，成化皇帝为了使自己少喝烈酒，便命人造出了小巧的斗彩鸡缸杯。

上有所好，下必甚焉。明代中后期，饮酒之风已盛行于各阶层之中。富贵之家自不必说，普通人家以酒待客也成惯俗，甚至无客也常饮，故有“贫人负担之徒，妻多好饰，夜必饮酒”之说。而对于那时的文人，无论吟诗论文，还是谈艺赏景，更是无酒不成会。

无酒不才子

唐伯虎是明代家喻户晓的风流才子，与文征明、沈周、仇英有明四家之称。唐伯虎总是把自己同李白相比，其中包括饮酒的本领。受科场案牵连被革黜南京解元后的他，治圃苏州桃花坞，号桃花庵，日饮其中。

民间流传着许许多多唐伯虎醉酒的故事：他经常与好友祝允明、张灵等人装扮成乞丐，在雨雪中击节唱着莲花落向人乞讨，讨得银两后，他们就沽酒买肉到荒郊野寺去痛饮，而且自视这是人间一大乐事。

著名的书画家、戏剧家、诗人徐渭也以纵酒狂饮著称。《青在堂画说》记载着徐渭醉后作画的情景：文长醉后拈写过字的败笔，作拭桐美人，即以笔染两颊，而丰姿绝代。这正如清代著名学者、诗人朱彝尊评论徐渭画时说的那样，“小涂大抹”都具有一种潇洒高古的气势。行草奔放着荡，蕴含着一股狂傲澎湃的激情。

明代画家中还有一位以尚酒出名的是陈洪绶。陈洪缓醉酒的故事很多，《陶庵梦》还记载张岱和陈洪缓西湖夜饮的情景，他们携家酿斗许，“呼一小划船再到断桥，章侯独饮，不觉沉醉”。陈洪缓醉酒之后会洋相百出，“清酒三升后，闻予所未闻”。

食色人间

当然，这些关于吃吃喝喝的故事一时半会儿是说不完的。总之，“食色，性也”。在孔子看来，“食”和“色”本来是人的天性。而百姓的日常饮食不仅可以折射出彼时的社会风貌、风俗礼仪，更将人间悲喜化于不同滋味的菜肴之中。在推杯换盏的过程中，让欲望与格调接连碰撞。人间各“色”，借助司空见惯的“食”被表现出来，也在各种艺术之中被不断描绘。

本页宋 赵佶《文会图》（局部）《文会图》里文人集会宴饮，华庭巨榻，肴果杂陈、杯盏交错，侍者往来，温酒、备茶。文士围坐在一张大食案前，这个造型叫榻，坐在覆有织物的鼓凳上，有可能是竹制，或者藤制鼓凳。（上图）明 唐寅《太白醉酒图》立轴 设色绢本145×62cm钤印：唐伯虎、南京解元、梦墨亭题识：偶向长安醉市沽，春风十里倩人扶。金銮殿上文章客，不减高阳旧酒徒。正德辛巳（1521年）春三月，画于桃花庵。吴趋唐寅并题。鉴藏印：葵泽私印、霖苍（下图）