“雨过天青”，我等你

祁琪

提起杭州，人们第一反应就是“上有天堂，下有苏杭”。杭州是一个让人心动的地方，去过的人才知道，杭州到底有多美。杭州美景数不胜数，其中之最为“西湖”，西湖不仅有一个美丽的传说，而且一年四季无论你什么时候来，都会看到一个有不同韵味和风采的西湖。苏东坡当年就曾赞美过西湖，“欲把西湖比西子，淡妆浓抹总相宜”。

一说到杭州，那真是有说不完的美景话题。但是今天，本刊记者要说的是杭州的美食，于是有幸专访了位于西湖边的杭州索菲特酒店行政总厨章江杰。

入行

约定那天是一个细雨绵绵的天气，听说一场大雪才覆盖过杭州。酒店大堂吧有一整面的落地窗，坐在窗边能隐约看到西湖。从远处看去，西湖被一片白茫茫的烟雾围绕着，水天一色，美不胜收。大堂吧内温暖如春，章江杰从屏风后走出，彬彬有礼的问候、儒雅的举止，是他给人的第一印象。

章江杰是浙江绍兴人士，19岁时来到杭州学习建筑。但是天生爱“吃”的他发现自己似乎对美食的兴趣比建筑还要大，除去学习时间，业余时间全部用来研究“吃”，他说那时候家族聚会时，一向都是由他揽下“厨师”活儿的。20岁时，章江杰认为那时的餐饮趋势比较好，而且民以食为天，“吃”的文化是永远不会被淘汰的，加上自己热爱美食，于是和家里商量以后，他决定改行进入厨师行业。

章江杰初时是在社会餐饮学习的，从切菜、配菜、端炒锅这些做起，学习给别人打下手。后厨的辛苦是众所周知的，厨房是一个高压的环境，那时是对美食的热爱支撑他承受学习的辛苦。想要学习厨艺，必须得花时间学和练，除了兴趣、悟性还得勤奋。除去工作时间，私人时间还要琢磨怎么做得更精致、搭配口感更好。

社会餐饮的优势在于客流量大时出餐快，忙时师傅也会放手让他亲自去尝试，这就给了他很多的机会，凭着天赋很快掌握其中精髓。2000年时，杭州五星级酒店很少，但之后两年陆续开始有了很多家五星级酒店。

2003年，索菲特在西湖边开业，经人介绍章江杰入职索菲特酒店。进入五星级酒店后他才发现，和社会餐饮不一样的是，在食材、出餐、上菜、人员管理等方面，五星级酒店都要求非常苛刻，对他来说这是既新鲜又辛苦的一段人生经历。

至今为止，章江杰在索菲特已经工作15年多了，可谓是真正的“元老级人物”。从开始的厨师、副主厨到今天的行政主厨，是一步一个脚印走出来的。

从食材开始

身为浙江人，当以浙菜为主。杭州菜属于浙江菜其中的一个菜系，是浙菜饮食文化重要的一个部分，它与宁波菜、绍兴菜组成传统的浙江菜系，民间亲切地称为“杭帮菜”，“清爽别致”是其最大的特色，选料时鲜，制作精细，品种繁多，且注重营养。

作为索菲特酒店的行政总厨，章江杰在餐饮行业也摸爬滚打20年有余了，他所信奉的美食观也很简单：少即是多，要把简单的食材做到极致，那就不简单。这一点杭帮菜于他来说是锦上添花，不同于其他菜系，杭帮菜口味清淡，绿色、养生、天然、健康都接近于“少即是多”，这更方便于他去研究用天然的食材做出更美味、健康的菜品。

在宾客心中，索菲特的章江杰其实也是餐厅的一张“名片”。他严格把控食材根源，保证食材的质量和新鲜度，所选用的食材均来自原产地。同时，他倡导少油少盐，杜绝任何添加剂、防腐剂，坚持原产地、原生态食材，保持食物原汁本味，让人们知道了，原来拼食材才是高端餐厅的必杀技。

同时，这样的餐饮定位也和章江杰的目标客户群体有密切的关系。作为一家国际知名的五星级酒店，目标客户以商务群体居多。这些年来在食品安全方面有很多不好的新闻，这也就是为什么现在更多的人会追求“原生态健康”食物。基于此，章江杰就专门针对目标客户群体的饮食习惯和消费特性研发新菜品。

比如“香拉蛋包卷”，其中的材料有蛋皮、萝卜干、银鳕鱼。萝卜干来自杭州萧山著名的“一刀种”萝卜产地，其味清香、口感清脆。该菜品以蛋皮为底，包入笋丝、萝卜干、银鳕鱼，包好以后开始摆盘。要怎么摆得好看也是一个厨师需要具备的“艺术”，垫上芦笋，依次放入包好的蛋包卷，从色香味上来说，这是一道既简单又好看的健康美味菜品。

更多的時候，章江杰会在出完菜后从厨房来到餐厅，有时会和老客户打招呼，有时会和新面孔的客人聊天。所谓“众口难调”，他认为和更多客人聊天，会及时知道自己的菜品有哪些不足，并能了解更多人对餐厅最真实的菜品测评。

“雨过天青”

作为杭州知名的五星级酒店，索菲特的地理位置极佳。酒店坐落在西湖边，接待过不少名人，如法国总统、欧盟主席、外交官员等。这一次又一次的接待锻炼了章江杰，使他在厨艺上不断进步，但让他印象比较深刻的是2016年在杭州召开的G20峰会。

G20期间，20国元首夫人参观中国美术学院，欣赏“雨过天青”龙泉青瓷艺术，当时索菲特酒店是接待团队之一，章江杰感到受到了挑战。