恩施土家社饭

曾庆伟：武汉市人，作家、美食评论家，现任《炎黄美食》杂志总编辑、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长、武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任。已出版《楚天谈吃》《味蕾上的乡情》等书籍多部。

恩施电力汉办在武昌石牌岭开了家多年的恩施土菜馆，因食材俱选自恩施，菜式出品保持了浓郁的恩施特色，因而在三镇颇有声名，去年这间老店因市政建设拆迁，遂延至徐东大街的东湖丽景宾馆内经营。该店的总经理胡丽华与我在“2017武汉餐饮50强”授牌颁奖会上相识，她盛情邀我在新店开张时前往品评赏鉴，于是在武汉最炎热的季节，我与几个做美食自媒体的朋友，一同前往该店吃了一桌恩施特色饭菜。

胡丽华饷客的菜品很丰富，林林总总一大桌，其间腊猪蹄炖小土豆、土家粉肠、榨广椒、煮合渣、扣蒸肉等恩施名菜悉数登场，有些菜式，我曾在其他经营恩施风味菜的餐馆中吃过，且多数业已涉笔成文，只有席间当作主食上桌的恩施土家社饭，与我在恩施当地吃过的土家社饭风味小有差别，尤让我兴味盎然。

社饭在今天的城市餐厅中并不常见，大多数城里人对社饭也不胜了了。从了解社饭到品味社饭，我走了一条“先理论，后实践”的路线，即先从书本上了解社饭为何物，然后才在湖南湘西、湖北恩施等地的餐桌上实际品尝，客观地说，我对社饭的美炒也算是略知一二吧。

多年前，我读梁代宗懔《荆楚岁时记》，上有“秋分以牲祠社，其供帐盛于仲秋之月。社之余胙，悉贡馈乡里，周于族。掷教于社神，以占来岁丰俭。或折竹以卜”的记载，知道古代有秋社的节候，但不知道社饭具体是什么内容。读孟元老《东京梦华录》中有《秋社》一章曰：“八月秋社，各以社糕、社酒相赍送贵戚。宫院以猪羊肉、腰子、奶房、肚肺、鸭饼、瓜姜之属，切成棋子片样，调和滋味，铺于饭上，谓之‘社饭'”。孟元老笔下的社饭让我知道其为何物了。

简而言之，社饭是古时专为春分季节和八月秋社之日社祭时所准备的食物。

何谓秋社呢？据文献记载，自汉代始，人们将立秋后第五个戊日，约在新谷登场的八月，称为秋社。秋社之日简称社日。社日是古代农民祭祀土地神的节日，戊日属土，所以这天是祭祀土地菩萨的日子，人们在这个日子举行祭祀活动以祈祷年景顺利，五谷丰登，家庭祥和，岁月平安。

汉代以前只有春社，汉代以后开始有秋社，后来汉民族过对秋社的注重超过了过春社，汉族民间习惯将秋社活动称为“过社”、“拦社”等。

秋社也是历代文人墨客着墨歌咏的重要题材，唐代诗人王驾有《社日》一诗，曰：“鹅湖山下稻粮肥，豚栅鸡栖半掩扉。桑柘影斜春社散，家家扶得醉人归。”宋人王安石在《歌元丰》中说：“百钱可得酒斗许，虽非社日长闻鼓。”这些诗文，能让我们穿越历史，清晰地看到先民们“过社”的生动场景。

社饭其实不惟汉民族所专美，自古也是土家、苗、侗族等少数民族祭祀社稷的节令食品。与汉民族不同的是，土家族等少数民族更注重过春社而不过秋社，春社为立春后的第五个戊日（通常在春分前后）。他们历经几千年将古老的社饭传统原汤原汁地继承下来，制作的社饭往往就地取材，因地制宜。当然，土家族等少数民族在春节过后不久的季节过春社，其实还颇有实用性：春节过后，春荒就要开始，所谓青黄不接，粮食愈见紧张，而此时一年一度的春耕农忙却需要农人具有足够强大的体力才能支撑，于是土家人便就把糯米掺在野菜里当顿，如此，显而易见的好处便是可饱腹经饿。再者这个时节，人间芳菲，作为社饭重要食材的春蒿疯长，取材容易，成本几乎可以忽略不计，若待清明节一过，蒿草老去，不能再食，所以土家族选择过春社，其实与季节时令和农耕生产联系紧密。清代《潭阳竹枝词》所记“五戊经过春日长，治聋酒好漫沽长。万家年后炊烟起，白米青蒿社饭香。”就是对土家人春季“过社”的真实写照。

三年前的夏初，我去湘西凤凰沈从文先生的老家旅游，在当地几家小餐馆都吃过湘西土家社饭，这些餐馆制作社饭的方法也大致相同：将田园、溪边、山坡上的鲜嫩社蒿（香蒿、青蒿）采撷回家，洗净剁碎，揉尽苦水，焙干，与野蒜（胡葱）、地米菜、腊豆干、腊肉干等辅料掺些糯米（也掺有部分粘米）蒸或焖制而成。饭菜合一，其味鲜美，芳香扑鼻，松软可口，老少咸宜。

据我所知，不管是湘西土家人还是恩施土家人，都极重礼仪，做社饭不光是自家人吃，还把它作为馈赠亲友的佳品，恩施当地甚至有“送完了自家的，吃不完别家的”民谚广为流传，充分显示出土家人淳朴、亲和的民风。

恩施土家族苗族自治州是湖北土家族人居住较为集中的地区，这里属亚热带季风性山地湿润气候，这里冬少严寒，夏无酷暑，雨量充沛，四季分明，海拔落差大。由于土家人地处万山峻岭的环境，山多而地少，旧时大米细粮十分稀罕，土家人吃食主要为杂粮，如苞谷、小米、荞麦、红苕等，吃大米较少，因此土家人每年对春社吃米饭的看重程度，几乎能与过年相比肩，甚或可以说春季“过社”是他们对秋天丰收年景的憧憬，是对衣食无忧小康生活的向往，也是对现世安稳的祈祷！

至于现在，恩施土家人早已不愁吃穿，吃社饭已不止专在过春社时享用，一年四季都可吃到，只是在野生蒿子不当季时，做社饭只能用别的食材或用大棚种植的蒿子替代而已。

我去恩施数次吃过当地的社饭，因而对设在武汉东湖丽景酒店的恩施土家菜馆的社饭烹法地道与否能有基本的判断，我的看法，不管是从外表还是从口味都可看出，他们的社饭是对恩施当地土家人传统制法的坚持，全部食材选自恩施，将恩施当地田边地头、溪边河畔、山丘坡岗上的鲜嫩社蒿采撷后运到武汉，洗净，揉尽苦水，剁碎备用。将野韭菜去根须、洗净、切碎备用。将恩施产的糯米、粘米淘洗干净，糯米用水浸泡，粘米先放入沸水锅中稍煮片刻捞出，滤去米汤。將来自恩施的熏豆腐、煮熟的土猪腊肉切丁备用。将糯米滤去水分后与煮过的粘米混合一起，放入腊肉丁、野韭菜、蒿菜、盐、味精拌匀，放入木甑内，用大火蒸熟即成。

我要了一小碗社饭品尝。社饭一端上来，野韭菜、社蒿特有的清香、大米的米香，合着腊肉、熏豆腐的浓郁之香，一齐香喷喷地着扑鼻而来;社蒿像黑芝麻似地散在莹白的大米饭中，黑白分明。每一粒弱显细长的大米饭经过猪油的浸润而圆融饱满，在暖色射灯映照下，光泽莹莹;腊肉丁红白相间，油光晶亮，土猪的腊香和米饭的清香，实在馋人。每一粒米饭都松软可口，吃一口社饭，浓郁的香气便在口腔里翻跟头，这种美食的体验过程，让我真切地体会了什么叫做“口齿留香”，也知道了恩施土家社饭为什么能在恩施等地弥久而历新了。