酒店低成本易消耗品控制研究

沙 林，石小亮，纪艳杰

(沈阳农业大学 经济管理学院，辽宁 沈阳 110866)

1 引言

当前社会呈现出的是一种节奏快、竞争激烈、压力大、效率高的社会现象。在这种环境中，人们需要抒发情绪、释放压力、实现个人的“价值”。而消费可以满足人们达到物欲满足和情感宣泄。产品一次性消费使用起来方便快捷，消除了大量的后续工作，使其逐渐成为人们日常生活中不可或缺的一部分。因此，在这样一个快节奏的社会中，一次性消费正变得越来越受大家欢迎。旅游是享受和服务为导向的综合朝阳产业的结合，在现社会中得以飞速发展为酒店业提供了许多机会，也对人们赖以生存的环境造成了很大的影响[1]。早在20世纪80年代后期，欧洲一些国家就开始加强对酒店业的管理，控制酒店业对环境的负面影响，并取得了一定的成效。从那时起，绿色酒店的概念逐渐形成，并不断渗透到酒店业的管理理念中。

目前，中国酒店用品市场上满是众多酒店用品生产企业和中间商，产品档次和质量参差不齐。而国内的这些商家所提供的产品一般都是模仿国外的品牌而设计的，但其质量和生产能力都难以达到高端酒店所要求的标准。因此，它们只能以较低的价格提供给中低价位的酒店。与此同时，这些生产商之间又要以价格之争来赢得客户，所以可见这其中的利润空间就较低。国外酒店用品公司能够提供高水平的产品，但他们的弊端就是其价格和供货周期会让人难以接受。因此，在这个市场上，谁能够率先杀出重围谁就是赢家。在当前的酒店产品市场，两极分化更加严重。一方面，从国外进口的产品品质较高，质量较好，质地优良，但交货期长，价格较高;另一方面，国内酒店用品的生产一般档次较低，质量等方面都不符合大多数酒店的要求。可以看出，酒店用品市场存在严重缺陷，即三星级以上酒店的高端酒店用品市场空间很大。因此，如果酒店用品公司可以将其客户定位为三星级以上酒店，其产品将定位为中高端产品，将具有很大的发展空间。如果基于这样的客户和产品定位，应该定位公司的品牌核心价值为“体验高档次，享受高品位”。在这一核心价值的指导下，所有其他战略计划都应围绕这一核心进行，并保持一致。

2 LZM酒店低成本易消耗品成本控制分析

2.1 LZM店概况

沈阳LZM酒店位于沉阳东部经济区的中心地带，靠近众多的LZM巴士枢纽和地铁1号线丽江街地铁站。酒店拥有323间各类豪华客房。占地1500 m2的无柱多功能厅龙鼎宴会厅配备一流的现代化视听设备，是各种大中型宴会活动和商务会议的首选。酒店独特的服务体系使“LZM Grand Hotel”成为商务旅客的最佳合作伙伴。

2.2 LZM酒店低成本易耗品成本控制存在的问题

2.2.1 酒店管理的松懈

随着旅游业的发展，酒店的竞争越来越激烈，从20世纪90年代中期以来，中国酒店业的入住率和利润率基本呈下降趋势。如何在众多竞争者中脱颖而出，是每个酒店经营者都要思考的问题，而绿色酒店恰恰为酒店市场的竞争提供了新的机会。绿色酒店通过降低能耗，采用环保材料等方式，从而达到降低经营成本，提高经济收入的目的。绿色酒店不仅可以给消费者们带来更加健康优质的服务，而且还能让消费者们感受到酒店环境保护意识和其可持续发展的策略，从而大大的提升了酒店的知名度和公众形象，提高了酒店的品牌效益，也增强了整体的竞争力。针对我国目前的情况，一次性用品难以一步取消。另外，创建绿色酒店是一个系统工程，并不单单在于将一次性用品撤掉这么简单。

2.2.2 低成本易耗品浪费严重

(1)在调查的那些酒店中，食品和饮料部门还好，一次性用品比较少，只有一些一次性牙签和纸巾等。客房部较多，有6个众所周知的“小件酒店用品”，牙刷、牙膏、梳子、拖鞋、小瓶洗漱用品和剃须刀，还有其他的一些一次性用品。这些随处可见的一次性用品之所以能为人们所接受莫过于它的安全性，外出得消费者们也会为自身的健康问题担忧，在像酒店这种公共性的场所，消费者们都会担心是否会污染上某种传染病，所以这时出现的一次性用品对消费者来说就非常重要。

(2)酒店一次性用品的便利性。从一份专门针对游客的调查中可以了解到，63.12%的游客会使用酒店提供的一次性用品，在这63.12%的游客中有52.46%左右的游客认为自身携带洗漱等用品很麻烦，会占用旅行箱的空间。由此看来，游客们在出游时大部分还是会选择使用酒店提供的一次性用品，因此，提供妥帖周到的一次性用品也是很有必要的(图1)。

图1 酒店易耗品使用概况

2.2.3 酒店缺乏成本意识管理

目前，存在广泛的“三导向”现象，其中成本意识削弱，成本管理减弱，成本行为软化，导致成本控制增加。成本高，严重制约了企业效率的提高，极大地影响了企业的发展。我国酒店企业成本管理存在的问题体现在以下几个方面。

(1)管理责任不明确，企业内部成本管理存在错误。长期以来，企业并未将成本管理视为一项重大的特殊项目。员工对公司成本的毫无意识。企业的成本管理失去了可以真正控制成本的管理组，没有大型管理团队的参与，酒店内部人员冗杂，浪费了大量的人力成本。

(2)对成本管理对象和内容的理解是模糊的。在成本管理方面，成本管理仍局限于传统“节约一度电、一滴水、一张纸”的模型内。目前，许多酒店公司对人力资源的消耗较少关注。对于一线生产岗位，如客房服务员，餐厅服务员等，工作待遇较差。酒店公司可以说是一个劳动密集型企业，其服务质量取决于一线员工的素质和意识。而大部分的酒店却没有重视这点，在人员配置上有偏差。与此同时，一些酒店忽视了员工的教育和培训，导致业务不熟悉，工作效率低下，劳动力成本高。或者让全职员工流失和浪费，如员工的安排不按照他们的专业知识等，这些条件可能导致人力资源成本的严重消耗。

(3)尚未建立符合市场经济要求的管理模式。由于企业成本管理的基础工作仍然薄弱，缺乏一套完整的成本管理系统。由于原始记录的不完整性，一些企业尚未实施资产盘存制度。由于没有收入和支出计划，没有正式的审批程序，也没有报告制度，一些企业也变成了三无成功的企业。同时，不少酒店过度依赖现有的成本核算体系使其无法适应全面成本管理要(表1)。

表1 酒店易耗品明细

现有的成本管理系统只有一种方法，因此成本管理的目的只是降低成本。这样，既不能提供决策所需的正确信息，不能准确地提供每个操作链接的成本信息，也不能深刻反映业务流程。它无法反映各种环节的后果，这会误导商业战略的发展。此外，现有的成本管理对象仅是酒店产品的财务方面。它不提供管理者要求的非财务信息，如资源、运营、产品、客户、销售市场等。不能成为公司战略提供重要信息的一部分。同样，评估系统不完善，评估也很薄弱。具体表现为：评估只是对公司的内部评估，与市场没有很好的联系;评估水平仅针对部门，而不是针对个人实施，因此评估结果仍有很大差异;激励和惩罚力度不足以调动员工的积极性。酒店内部表现的评估只是部门的一大部分。但是，发布评估指标的制度没有具体依据。该指标不会随着实际市场状况的变化而相应调整

3 LZM酒店低成本易耗品成本控制的改进和优化

3.1 加大管理制度

目前，国内外许多酒店公司在成本计量和会计方面都取得了很大进步，但酒店公司的所有成本管理都没有实施这些计量和会计。在成本管理理论中，成本被视为可用货币的成本。如果信用损失，社会损失等也包括在成本中，那么成本方面不是单一形式的货币计量可以表示的成本。它还需要使用其他形式的衡量方法，从社会和经济角度反映酒店成本的内在属性。即使根据传统成本类别执行统计计算，也仅获得近似数据。由于成本核算方法没有固定的模型，因此对于企业而言是不同的，并且数据的来源是多层次和多方面的。特别是，一些成本是隐含的，它们是独立于财务会计而形成的。例如，酒店购买大量的肉类食品，并使用冷藏卡车运输。而冰增加了肉的重量，这要求检验人员严格控制质量，找出肉上形成冰的真正原因，并及时向管理人员报告，以免造成损失。

3.2 提高低成本易耗品的使用率

(1)成套包装的牙膏牙刷，牙刷一个牙膏却只有6 g，6 g牙膏仅仅够一位客人早晚使用一次。牙刷可以重复被同一客人使用，所以对于续住客人来说较为浪费。但客人第二天会因为没有了牙膏要拆开一副新牙具才可以，这样的循环就加大了对牙刷的浪费。建议：将牙膏与牙刷都单独放置，牙膏需另行处理只对牙刷进行包装即可。然后针对入住时间超过3 d的房间专门配备大含量的品牌牙膏。

(2)房内针线包，房间内的针线包很少被完整使用。一般仅是使用其中的某一样而打开。因此，其使用率较低。但因大量需要其中某一种而打开新包装情况较为浪费。据统计，酒店一年共计使用针线包743个，在这个数据中还包含了酒店内部的使用。照成这种浪费的情况的主要原因是因为每个针线包中的每种颜色的棉线过少，有的游客需要大量使用某一种时会因为一包内的不够去打开其他包针线。建议：在房务中心备好针线盒，里面备好充足的各色棉线、不同型号的针、护指的梭甲、小剪刀等等，宾客有需要时可提供免费租借服务，这样一来便可取消客房内一次性针线包的浪费情况。

(3)房内卫生间提供的小香皂可供宾客洗手或清洁小件衣物等等。但只有极少情况下客人会将其全部用掉，有些顾客可能仅使用其来洗手。对使用过的小香皂进行回收的价值就大打折扣。建议：①将小香皂换成瓶装洗手液，减少浪费的同时也提高酒店档次。②如宾客需洗小件衣物，可提供有偿的小袋品牌洗衣粉。③很多酒店配备女宾袋，但其使用率不仅低，而且无实际意义，这对酒店可以说是很大的浪费，建议直接去掉。或仅在房屋中心准备。

(4)酒店客房内会放置信封供客人使用，但现今人与人沟通的渠道多为互联网等方式，已经渐渐淡忘了书信形式，导致信封全年的使用量较少。建议：在大堂公共区域、商务中心放置信封，如宾客需要可自行拿取，无需放置客房。此外，减少房间内一次性物品的种类需要注意一次性物品的储存方式。酒店现在使用短期库存预测方法，即：根据上个月的使用情况和本月预订，确定本月一次性产品的购买数量。短期库存预测方法具有减少库存的优点，流动性的灵活性不会导致一些不可持续的物品恶化和到期。在购买时，控制一些易腐物品的数量以降低物品的损坏率。在光明和繁荣的季节，购买一次性物品是根据时间区分的。 这将使金融空缺成为流动性的一部分，在旺季，不会出现商品短缺和价格飙升。 还应注意保护一次性用品。 酒店曾将二级仓库放在地下室的客房内，这是不合适的，不利于保存物品。六月，有一种现象，肥皂发霉，比赛不湿。

3.3 提高员工成本意识

成本费用控制对开业多年的成熟的酒店来说并非那么难度。他们可以运营从量化和表格化管理的成控的方式。这种方式即根据以往的经验和目标，从量上控制。本方法将以预算为主，标准量化为辅来执行，多数酒店也基本能够做到这点，有的酒店不需要经过学习也能很快模仿学到。初级的成本费用控制就是砍成本砍价格，也是最常用的最能让人理解的一种控制。但是控制达到一定程度，就很难降低了。因为各项成本费用趋向于合理。若再控制势必会影响产品质量。那么再谈成本控制就要从成本意识上转变考虑。

3.3.1 主人翁意识和节约意识

首先是主人翁意识，作为一名酒店员工应该爱店如家，爱护关心这个集体，这也是做好每件事的基础，也是思想的动力。也就是说平时对待工作应该高度重视。把酒店当作自己的家，把酒店的事情当作自己的事情来做。有了这种意识，工作起来才会更有极积性和和动性，也会想尽一切办法把工作做好。其次是节约意识，身为酒店员工应该具有高度的节约意识，“创造效益、节约成本”是康源一直倡导的，每位员工不管他是谁，从事什么岗位，都要处处为酒店利益着想。想做到这点并不难，只要每位员工都具有节约意识，养成良好的节约习惯，从任何一个角度想到节约，处处为酒店利益着想。

3.3.2 制度意识

制度即一种规矩，严格的制度是酒店公司提供一流服务和一流效益的重要前提。酒店系统是行为准则协议，由酒店各方商定。这个系统能够反映酒店的共同目标、反映酒店各方面的共同要求。为了获得良好的指导，约束和激励，有必要制定属于酒店的规则和规定。这要求员工高度重视规章制度。这就要像遵守法律一般，因此它具有严肃性、群众性、强制性、规范性等特点。规章制度制定之后就要坚决执行，不可轻易改动，不论谁违反制度都应自觉按照制度接受相应处罚。特别是酒店管理者更应自觉遵守，以身作则。管理这便是最好的对群众无声的命令。

3.3.3 责任心意识和团队意识

作为酒店员工，首先应该具有强烈的责任感也就是平时所说的爱岗敬业，认真负责精神，既然选择了做酒店行业，就应该热爱这一行业、专这一行业。把工作当作乐趣来享受。其次是团队意识。那么怎样树立团队意识就成为了首要问题。首先，要培养员工的归属感，让员工有意识地热爱团队，保护团队的情感。这可以说是凝聚团队员工的无形纽带。其次，员工应该建立共同的目标和利益。如何协调利益主要是协调员工，员工和团队之间的关系，使每个员工的目标和利益与团队的目标和利益保持一致。让团队成为一个维护和实现每个人利益的社区，并团结每个人。 每个人都应该始终掌握全局的概念，注重团队的利益，共同努力，共同进步。

3.3.4 主动性意识

酒店员工提供的服务有三种：第一种是客人将要求讲得非常明确，这类客人需要的服务。第二种是应当为客人提供的、不需客人讲明的服务。例如，客人到餐厅坐下准备点餐时，服务员就应当迅速给客人倒上茶水、递上菜单等；在前厅时，如果看到带有大量行李的客人，服务员就应立即上前帮忙。第三种就是客人还没有想到的或正在想的潜在性的服务。

只有每位员工都具备了以上意识，企业才会更加的强大、稳定、并可持续健康地发展。

4 结语

经济的快速发展造成了严重的资源短缺，环境污染和生态保护问题。酒店业发展的一个必然趋势亦为注重环保意识、实现可持续发展[11，12]。同时，消费者向保护自然、追求生态环保方向转变，消费者不能仅仅追求享受的生活，还要重视环境的保护、生态的健康，强化绿色，健康和循环利用的理念，培养良好的消费行为。消费前要冷静思考，为社会减少污染，节约资源放弃一些便利。具体做法有，可以行携带简单的洗漱用品；一系列对环境有害的一次性用品，不使用一次性筷子一次性袋。酒店业是一个需要消耗大量材料行业。酒店业的可持续发展不仅是产业发展的问题，也是整个社会可持续发展的问题。