金陵白鸭的肉质特性研究

2019-04-11何宗亮郗正林伍冠锁

安徽农业科学 2019年7期

何宗亮，匡伟，姚远，郗正林，伍冠锁，杨硕

(1.南京市畜牧家禽科学研究所，江苏南京 210036；2.南京桂花鸭(集团)有限公司，江苏南京 211161)

我国具有丰富的鸭品种资源遗传多样性，连城白鸭是我国优质地方水禽种质资源之一，是集药用、保健及膳食于一体的鸭品种，以“白羽、乌嘴、乌脚”典型外貌特征而著称[1]。但由于连城白鸭具有体型较小、生长速度慢、屠体重小、料肉比高等缺点，不适于产业化开发利用。为充分开发地方品种资源，发挥地方品种资源优良肉质的特点，促进连城白鸭的产业化开发利用，南京市畜牧家禽科学研究所以连城白鸭和樱桃谷鸭为育种基础素材，开展了一系列杂交培育和综合利用措施，以注重肉质风味特色为前提，提高杂交后代的生长速度及屠体重量，并经过5个世代的系统选留选配，培育成的金陵白鸭(暂定名)生产性能基本一致，且具有连城白鸭的“白羽、乌嘴、乌脚”典型外貌特征，肉质口感风味独特[2]，在江苏省及周边城市进行了中试适应性饲养，获得了较高评价。为了深入了解金陵白鸭的肉质特性，笔者分析了金陵白鸭肌肉的营养成分、肉质及脂肪酸含量，以期为其育种、饲养管理及屠宰加工提供理论依据。

1 材料与方法

1.1试验材料选择健康、初生雏鸭300只金陵白鸭，随机分为3个试验组，每个试验组100只，饲养于南京市畜牧家禽科学研究所科研基地，分别于40、50和60日龄随机抽取每组试验鸭3只进行宰杀，放血后剔除腿肉，除去表层脂肪和筋膜并剁碎，用于测定水分、脂肪、蛋白质、灰分、脂肪酸及肌原纤维小片化指数；剔下胸肉除去表层脂肪和筋膜，用于测定肉色、pH、蒸煮损失和剪切力。所有测定项目均在江苏省农业科学院农产品加工研究所完成。

1.2饲养管理方式试验鸭饲养在同一幢舍内，温度、湿度、光照和通风等环境条件一致；采用半封闭式饲养方式，各组试验鸭有其独立的饲槽和室外水上运动场，自由采食和饮水，清洁卫生和疾病防疫工作均按照常规饲养管理进行，日粮的营养水平按照标准营养需求配制。

1.3仪器与设备DGG-9023A型电热恒温鼓风干燥箱，为上海森信实验仪器有限公司产品；SZF-06A脂肪测定仪，为上海新嘉电子有限公司产品；K9840自动凯氏定氮仪，为济南海能仪器股份有限公司产品；QDSH-7陶瓷纤维马弗炉，为菏泽华通仪器仪表有限公司产品；CR-400色彩色差计，为日本柯尼卡美能达公司产品；205便携式pH计，为德国德图公司产品；TVT-300XP物性分析仪，为瑞典泰沃仪器公司产品；HH-8数显恒温水浴锅，为国华电器有限公司产品；Epoch 微孔板分光光度计，为美国伯腾仪器有限公司产品。

1.4测定指标与方法

1.4.1常规营养成分。按照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》规定的方法测定水分含量；按照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》规定的方法测定脂肪含量；按照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》规定的方法测定蛋白质含量；按照GB 5009.4—2016《食品安全国家标准食品中灰分的测定》规定的方法测定灰分含量；按照GB 5009.168—2016《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》规定的方法测定脂肪酸含量。

1.4.2常规肉质指标。①肉色。用色差仪测定肉色(亮度L*、红度a*、黄度b*)，每个样品测定前用标准白板校正。②pH。使用便携式pH计测定pH。③剪切力。使用TVT-300XP质构仪测定剪切力，安装刀片式探头(Razor-Blade Shear)，刀头高为24.0 mm、宽8.9 mm。参数设定如下：刺入深度为25 mm，触发力为50 g，测试速度为2 mm/s，测定最大剪切力。④蒸煮损失。切取肌肉样品m1，套入自封袋中，并放入80 ℃水浴锅中，使其中心温度达到75 ℃后立即取出，冰浴冷却至中心温度为20 ℃，取出样品用滤纸吸干表面水分后称重m2，按照以下公式计算蒸煮损失：蒸煮损失(%)=[(m1-m2)/m1]× 100%。④肌原纤维小片化指数(MFI)。切取4 g经修整后的肌肉样品，放入匀浆器中，加入40 mL预冷(2 ℃)的MFI缓冲液(100.0 mmol/L KCl、11.2 mmol/L K2HPO4、8.8 mmol/L KH2PO4、1.0 mmol/L EGTA、1.0 mmol/L MgCl2、1.0 mmol/L NaN3)，高速匀浆3次，每次20 s(中间间隔1 min)，匀浆后用50 mL离心管冷冻离心(1 000 r/min15 min、2 ℃)，弃去上清；将沉淀用40 mL预冷后的MFI缓冲液悬浮，再离心(1 000 r/min15 min、2 ℃)，弃去上清；用10 mL经预冷的MFI缓冲液将沉淀充分悬浮，将悬浮液用150目滤布过滤除去结缔组织，再用10 mL MFI缓冲液洗离心管进行过滤，过滤后的悬浮液采用双缩脲法测定蛋白浓度，然后用MFI缓冲液调整悬浮液蛋白浓度为0.5 mg/mL，在540 nm波长处测定吸光度，将所得数据乘以200即得到MFI值。

1.5数据统计与分析试验数据使用Excel软件进行整理，使用SPSS 17.0统计软件进行数据显著性检验，结果均以“平均值±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1肌肉常规营养成分分析由表1可知，饲养日龄对金陵白鸭肌肉常规营养成分有显著影响，主要表现在脂肪、蛋白质、灰分含量方面。随着饲养日龄的增加，金陵白鸭肌肉脂肪含量呈现显著下降趋势(P<0.05)；50日龄和60日龄金陵白鸭的蛋白质含量显著高于40日龄(P<0.05)，而50日龄和60日龄间无显著差异(P>0.05)；此外，饲养日龄对金陵白鸭肌肉的水分和灰分含量无显著影响(P>0.05)。

表1 不同日龄金陵白鸭肌肉常规营养成分的比较

注：同列不同小写字母表示差异显著(P<0.05)

Note：Different lowercase letters in the same column indicated significant differences(P<0.05)

2.2常规肉质指标分析由表2可知，饲养日龄对金陵白鸭常规肉质指标有显著的影响，主要表现在肌肉亮度L*、红度a*、黄度b*、剪切力、蒸煮损失和肌原纤维小片化指数方面。随着饲养日龄的增加，金陵白鸭肉色亮度L*呈现下降趋势，即40日龄显著高于50日龄和60日龄(P<0.05)，而50日龄和60日龄间无显著差异(P>0.05)；40、50、60日龄金陵白鸭的肉色红度a*和剪切力呈现显著上升趋势(P<0.05)；40、50、60日龄金陵白鸭的肉色黄度b*呈现显著下降趋势(P<0.05)；40、50、60日龄金陵白鸭的蒸煮损失和肌原纤维小片化指数(MFI)呈现下降趋势，即40日龄和50日龄均显著高于60日龄(P<0.05)，而40日龄和50日龄间均无显著差异(P>0.05)；此外，饲养日龄对金陵白鸭的肌肉pH无显著影响(P>0.05)。

2.3肌肉脂肪酸含量分析由表3可知，饲养日龄对金陵白鸭肌肉脂肪酸含量有显著的影响。随着饲养日龄的增加，金陵白鸭肌肉的C4：0和C18：0含量呈现下降趋势，即40、50、60日龄间差异显著(P<0.05)，而3个日龄间饱和脂肪酸总量(SFA)差异不显著(P>0.05)，但50日龄金陵白鸭的饱和脂肪酸总量最低；50日龄金陵白鸭肌肉的C18：1n9c和C18：2n6c含量显著高于40日龄和60日龄(P<0.05)，40日龄金陵白鸭肌肉的C20：3n6含量显著高于50日龄和60日龄(P<0.05)，而3个日龄间必需脂肪酸总量(EFA)差异不显著(P>0.05)，但50日龄金陵白鸭的必需脂肪酸总量最高；金陵白鸭不饱和脂肪酸总量占脂肪酸总量的50%以上，且50日龄金陵白鸭肌肉的单不饱和脂肪酸(MUFA)含量显著高于40日龄和60日龄(P<0.05)，3个日龄间多不饱和脂肪酸(PUFA)含量无显著差异(P>0.05)。

表2 不同日龄金陵白鸭常规肉质指标的比较

注：同列不同小写字母表示差异显著(P<0.05)

Note：Different lowercase letters in the same column indicated significant differences(P<0.05)

表3 不同日龄金陵白鸭肌肉脂肪酸含量的比较

注：∆表示必需脂肪酸；—表示未检出；同列不同小写字母表示差异显著(P<0.05)

Note：∆stands for essential fatty acid；— stands for no detection；different lowercase letters in the same column indicated significant differences(P<0.05)

3 讨论

3.1不同日龄金陵白鸭肌肉常规营养成分比较一般而言，肌肉含水量在70%左右，其中70%的肌肉含水量存在于肌原纤维，20%存在于肌浆，10%存在于细胞间，而肌肉中蛋白质是最主要营养成分。姜慧绘等[3]对天农麻鸡的肉质进行了检测，其公鸡的腿肌水分含量为73.28%，蛋白质含量为24.56%；母鸡的腿肌水分含量为73.24%，蛋白质含量为23.92%。濮永华等[4]测定了隆阳麻鸡肉质常规成分含量结果发现干物质含量为(28.00±1.60)%，粗蛋白含量(24.44±2.01)%，粗脂肪含量(3.87±2.82)%，粗灰分含量(1.47±0.26)%。该试验结果表明，金陵白鸭肌肉水分和灰分含量随饲养日龄的增加而逐渐下降，但40、50、60日龄间无显著差异(P>0.05)；脂肪含量随饲养日龄的增加而逐渐降低，60日龄金陵白鸭的脂肪含量为1.07%，蛋白质含量随饲养日龄的增加而逐渐增加，60日龄金陵白鸭的肌肉蛋白质含量为17.10%，表明延长饲养日龄可以增加金陵白鸭肌肉营养成分含量，此结果与吴科榜等[5]对文昌鸡肉质性状的研究结果基本一致。

3.2不同日龄金陵白鸭常规肉质指标比较鸭肉品质是一个受诸多因素影响的复杂性状，遗传因素、饲养环境、营养条件、储存条件等因素都会对肉质产生影响[6]。肉色是消费者关注的肉质指标之一，其影响因素较多，主要由肌红蛋白存在的状态及肉中还原酶活性的变化决定，目前对肉色的测定常使用色差计进行亮度、红度和黄度的测定，肉色亮度越低，肉面反射的光越少，肉面越干燥。该试验结果表明，随着饲养日龄的增加，金陵白鸭的肉色亮度L*和黄度b*逐渐下降，红度a*逐渐增加，这对于肉质的改善具有积极意义。张惠等[7]研究发现雪山草鸡的胸肌和腿肌的肉色亮度、红度均随着放养时间的延长呈递增趋势，黄度则呈递减趋势，其肉色的红度和黄度与该试验结果相一致，而亮度则正好相反，这可能是由于种质的差异所致，尚需进一步研究。

嫩度是评定肉质的重要感官特征，可用剪切力值表示，剪切力值越大，嫩度越小，反之则嫩度越大。黄得纯等[8]研究发现138日龄清远麻鸡胸肌的剪切力极显著低于168日龄，138日龄胸肌韧性低于168日龄，即随着饲养日龄的增加，肉质的嫩度逐渐下降，这与该试验结果基本一致，金陵白鸭肌肉剪切力随饲养日龄的增加呈现上升趋势，即40、50、60日龄间存在差异显著(P<0.05)。

系水力包括失水率和熟肉率等指标，决定了肉的风味和多汁性，而蒸煮损失会影响熟肉率，一般蒸煮损失越大，熟肉率越低。失水率和蒸煮损失都影响肌肉水分的保持程度，失水率越大，蒸煮损失越大，系水力越低，肉质就越差。该研究结果表明，金陵白鸭肌肉的蒸煮损失随着饲养日龄的增加呈现下降趋势，即40日龄和50日龄显著高于60日龄(P<0.05)，而40日龄和50日龄间无显著差异(P>0.05)，该结果与舒婷等[9]研究拜城油鸡肌肉肉质特性结果基本一致。

肌原纤维小片化是指在肌肉后熟期间，肌原纤维在Z区域或Z区域附近断裂成1～4个肌节相连的小片状现象。肌原纤维小片化指数(MFI)是指长度为1～4个肌节的肌原纤维在总肌原纤维片段中所占的比例，它是反映肌原纤维及其骨架蛋白完整程度的指标，MFI越大，表明肌原纤维内部结构完整性受到破坏的程度越大，MFI值和肉的剪切力呈负相关[10]。该试验结果表明，金陵白鸭肌肉的肌原纤维小片化指数随着日龄的增加呈现下降趋势，即40日龄和50日龄显著高于60日龄(P<0.05)，而40日龄和50日龄间无显著差异(P>0.05)。

3.3不同日龄金陵白鸭肌肉脂肪酸含量比较脂肪酸是构成脂肪的重要化学物质，是组织细胞的组成部分，决定着脂肪的理化性质，是影响家禽肉质的重要风味物质。段玲欣等[11]研究发现坝上长尾鸡腿肌中的不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸和总脂肪酸含量显著低于海兰褐鸡；坝上长尾鸡腿肌中的花生四烯酸和二十二碳六烯酸含量显著高于海兰褐鸡。该试验结果表明，金陵白鸭肌肉的必需脂肪酸相对含量在18%以上，其中50日龄肌肉的必需脂肪酸相对含量为19.207%，不饱和脂肪酸总量占脂肪酸总量的50%以上，不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量，此结果与李慧芳等[12]研究结果相一致。

不饱和脂肪酸对人体具有保健作用，也在肌肉风味物质形成过程中起到关键作用，不饱和脂肪酸比例越高，肌肉中软脂比例就越大，烹饪过程中会因热氧化而产生香味，适口性好。其中，单不饱和脂肪酸对于降低心血管疾病有着重要意义。油酸具有降低低密度脂蛋白胆固醇的效果，能预防动脉硬化，且并不会降低高密度脂蛋白胆固醇水平，同时可以降低甘三酯的熔点，提高脂肪球的流动性及其代谢能力，因此对于其他脂肪酸的吸收具有积极作用[13]。该试验结果表明，金陵白鸭单不饱和脂肪酸相对含量在20%以上，其中50日龄肌肉的单不饱和脂肪酸相对含量为26.688%，显著高于40日龄(23.131%)和60日龄(24.490%)(P<0.05)。

多不饱和脂肪酸具有多种特殊的生物活性，在生物系统中有着广泛的功能，对于稳定细胞膜功能、调控基因表达、维持细胞因子和脂蛋白平衡、抗心血管疾病以及促进生长发育等方面起着重要作用。该试验结果表明，金陵白鸭肌肉多不饱和脂肪酸相对含量在30%以上，其中40日龄肌肉的多不饱和脂肪酸相对含量为31.347%，与50日龄(31.062%)和60日龄(30.577)差异不显著(P>0.05)。