舌尖上的气候

杨春竹

民以食为天！中国人见面最常问的一句话就是“吃了吗？”《礼记》中也说，“饮食男女，人之大欲存焉”，即是说人的食欲是人生最大的欲望之一。

从古至今，吃在生活中占的“霸主”地位是不可动摇的。在《红楼梦》里，仅粥就有碧粳粥、枣熬粳米粥、红稻米粥、燕窝粥、腊八粥、鸭子肉粥、江米粥、绿畦香稻粳米飯、白粳米饭。

而我们老百姓家的粥虽然少了很多名贵药材的点缀，但智慧的普通百姓也能脑洞大开，变着花样让自己的餐桌丰富花样，小米粥、白米粥、蔬菜粥、皮蛋瘦肉粥……总能穷尽家里少有的素材让食物看起来就很有食欲。

不过，常言说得好，“一方水土养一方人”，人们对吃的喜好还有很浓的地域特色。“南稻北麦、南米北面”，南方吃大米，饭是主食，年糕、米线、粽子、汤圆等也是家里常备的食物。北方人喜欢吃面食，馒头、包子、饺子、大饼、面条，品种丰富，无论怎样变换花样，都离不开面粉。

在秦岭、淮河以南的南方地区，春雨、梅雨雨量丰富，非常适合种植需水多的水稻，因此南方历史上一直以大米及其制品为主食;而秦岭、淮河以北的北方地区，春多旱而秋末土壤墒情尚好，因而历史上一直种植需水较少、秋播夏初收割的冬小麦。

当然，我国幅员辽阔，还有一些地区有比较特别的。内蒙古、西北地区和青藏高原地区的人们则以肉奶类为主食;湖南、四川、贵州等地的人爱吃辣椒。无论哪个地区的饮食习惯，其形成都与当地的气候息息相关。

四川、湖南、贵州等地地处亚热带湿润地区，每年的4到9月温度高、湿度也大，多闷热天气。在这样一种感觉不通畅的天气里，吃辣椒不仅可以帮助人们迅速排汗，在闷热环境中通过汗水蒸发来增添凉爽舒适感，还可以帮助消化，增加食欲，满足人们对食物旺盛的需求;而在10到3月的6个月里，虽无冬日刺骨的寒风，但由于空气湿度重，风里的凉意仍袭人，这时候吃辣，就可以增加体内热量，达到避寒的目的。

所以，在气候湿润地区顿顿吃辣就不是什么新鲜事儿。贵州有一怪，就是把辣椒当作菜。既然是一道菜，品种自然也不少。贵州花溪的辣椒以香闻名，绥阳的辣椒以辣著称，辣菜也有麻辣、青辣、干辣、糊辣、糟辣、酸辣之分。由于众多的优质辣椒，使黔菜的辣不同于四川的麻辣、湖南的酸辣、江西的干辣、陕西的香辣。

贵州还有一样味道也非常独特，那就是酸。贵州有句民谣“三天不食酸，走路打蹿蹿”。贵州的酸不是以醋闻名，而是以其别具风味的酸菜、酸汤、盐酸菜闻名，这是贵州人长期以来为适应当地气候环境所采取的一种简便有效的方法。即将米汤或窖水晾冷后加入汆水的青菜、白菜等原料，不加任何添加剂、调辅料，经自然发酵而成。这种菜的一大好处就是放置时间长，做法根据各自的口味可煮、可炒、可炝。

写到这里感觉味蕾被完全调动起来了，心动不如行动，赶紧到咱们这里品尝酸爽够辣的地道贵州味吧！（编辑/高纬时）