葡萄酒香味成分与感官质量的关系分析

隋 明，吴 霞，胡继红，张 彩，陶瑞霄

四川工商职业技术学院，四川 都江堰 611830

葡萄酒是一种常见的含酒精饮料，是通过新鲜的葡萄汁经过酒精的发酵得出的。葡萄酒与其他酒类不同，其酒精含量低且营养价值高，在近几十年来成为了人们喜爱的果酒饮品。葡萄酒中的成分除了基本的元素还有很多维生素、氨基酸和香味成分，刺激饮用者的感官，不同的葡萄酒给饮用者带来的体验是不同的，因此为了给人们提供营养价值更高、味道更好的葡萄酒，需要对其进一步研究。与发达国家相比，我国的葡萄酒酿酒业起步晚，有一定的发展差异。

通常葡萄酒的主要成分大概如下：糖、酒、葡萄酸、单宁、多酚等，其营养成分包括：天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胧氨酸、撷氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸等，其营养成分主要来自氨基酸、维生素、矿物质元素。通常我们常见的红酒基本上是干红葡萄酒、干白葡萄酒、美国酒等。随着人们生活水平的提高，对葡萄酒的研究也渐渐深入，且现在的红酒文化比较流行，很多人普遍认为红酒是一种文化、是一种品味的象征，为了更好地分析葡萄酒香味成分与感官质量的关系，本文将干红葡萄酒、干白葡萄酒以及美国酒进行了对比，从以下几个方面进行了分析。

一、实验的整体过程

（一）实验材料的选取

干白葡萄酒取雷司令、白诗南、霞丽多三种。其次是干红葡萄酒，分别选择了黑彼诺、森哈、赤霞珠。最后是美国葡萄酒，分别选取了半甜葡萄酒、Zinfandel、Chardonnay三种。

其香味成分为用气相色谱仪分析：色谱柱的长约20cm，半径为3mm的玻璃柱，担体是上海试剂厂生产的101白色担体（基本规格为40-60目），固定液大约是6%DRGS，检测器基本温度为230℃，且柱温大约为195℃，载气约为N240ml/min，Air14kg/cm，经过不同的原料测定对比确定保留时间，根据反应数据确定干红、干白、美国酒的香味存留度，进而进行对比。

（二）感官评定

做好前期的准备工作后，需要进一步对葡萄酒进行感官评定，参考前人发表的研究结果以及分析鉴定结果，从三种葡萄酒的外观、香味、口感、典型性进行分析。从葡萄酒的基本成分、营养成分、矿物质元素和香味成分、感官质量四个方面进行评述。

1.葡萄酒的基本成分为糖、酒、葡萄酸、单宁、多酚等，具体的还有酸、酒、pH值、挥发酸、挥发酯。实验证明，除了美国酒中的Chardonnay含糖量在12.1的范围内，其余的均低于该数值，并且干红葡萄酒的含酸量大于干白葡萄酒，美国葡萄酒的甜度比国产干白、干红都高。另外国产葡萄酒的酒浓度基本维持在十度到十二度之间，略低于美国酒的酒精浓度，同样的国产干白、干红的pH值、挥发酸的数值也略低于美国葡萄酒，而挥发酯的变化较大，高于美国葡萄酒。其余的单宁、多酚总含量基本持平，大体一致。

2.葡萄酒的营养成分。葡萄酒中的营养成分主要是氨基酸、维生素、矿物质几大类，氨基酸可以分为十几种能分解的氨基酸：天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胧氨酸、撷氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸。这其中有七种是人体中必备的氨基酸种类，葡萄酒氨基酸含量最高的脯氨酸。不同的葡萄酒在氨基酸的成分上有所不同，但是总体来说美国葡萄酒的氨基酸含量比国产的干红、干白葡萄酒都要高，尤其是半甜葡萄酒Zinfandel，分别是国产干红、干白的2.77倍和5.84倍。不过从微量元素上看，国产的干红与干白葡萄酒明显高于美国葡萄酒，这种情况大概是由于美国葡萄酒由于氨基酸较高，而微量元素又容易在暴露后被氧化遭到破坏造成的，国产的干红、干白葡萄酒的氨基酸含量相较于美国葡萄酒较低，所以微量元素受到的影响就小。

3.矿物质元素和香味成分。葡萄酒中的矿物元素最主要的有钾、钙、镁、锌、铜、铁六种，而葡萄酒的香味成分最主要的是醇类，主要包括乙醇、丙醇、异丁醇、戊醇、异戊醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯七种。不同的矿物元素、不同的醇类显示了三大类葡萄酒在制作流程上不同。国产的干红、干白葡萄酒比美国葡萄酒中的醇类要高很多，除了乙醇，在酯类上，美国葡萄酒的乙酸乙酯高于国产干红、干白葡萄酒。在六种矿物元素中，钾的含量都是最多的，铜的含量普遍最少，在这一部分的对比中，大部分数据基本趋同，只有两三个数据有异。

4.感官质量评价。综合上述中的基本成分、营养成分、矿物质元素和香味成分的相关数据，对三种葡萄酒进行感官质量上的评价，得分最高的是美国葡萄酒中的Zinfandel，得分最低的是干白中的一种。并且从综合评分表来看，美国葡萄酒的三种得分都比较高，业内人士给出的意见为，美国葡萄酒具有典型的葡萄酒香气，这种香气包括在陈酿的香气和木桶的香气，这种香气并不刺激，处于平衡状态，葡萄酒入口滋味很好，酒体感觉很丰满，有较强的结构性，三种美国葡萄酒中Chardonnay得分最低，是因为其入口的触感不如其他两种的结构性好。相对的国产干红、干白在大数据上基本持平，与美国葡萄酒的差异性还是比较大的，综合评分达到八十分以上的酒只占总数的60%左右，专家认为现有的干红葡萄酒存在香气淡薄、入口口感一般且后味不足，干白葡萄酒也缺乏相应的香气，味道一般，结构不足，入口后有涩感，后味中有杂陈味。通过上述不难看出，目前我国的国产葡萄酒还有较长的发展道路。葡萄酒中含有一些矿物质元素和氨基酸，适量的饮用能给身体带来一定的益处，满足饮用者的感官享受。

二、葡萄酒香味成分和感官质量关系的讨论

（一）葡萄酒的质量以及影响因素

无论是干红还是干白或者是美国葡萄酒，其本质上是存在很多差异的，主要差异表现在营养成分和感官质量上。葡萄酒需要葡萄汁或者葡萄浆果作为原料，对这些原料进行发酵处理，所以它的质量与原料有很大的关系，只有品质优良的原料才能制作出更好的葡萄酒，而其营养成分中氨基酸、微量元素、维生素也是来源于原材料中。拥有好的原材料，并经过相关工艺进行加工处理，形成葡萄酒的优良品质。葡萄酒制作过程愈成熟，其营养成分也跟着丰富。但是我国的葡萄生产受到自然气候限制，无法像欧美国家那样拥有十分完美的原材料，并且很多商人为了追求葡萄酒的制作数量，过早的采摘葡萄，所以我国的葡萄酒中原料发育尚不算成熟，相应的营养成分含量不容易控制，进而影响了葡萄酒的香味。另一方面，对葡萄汁的处理和加工上也有一定的问题，比如酵母菌、微生物的发酵问题，以及葡萄酒的浸泡时间，这些加工工艺影响着葡萄酒的发酵香气、结构、入口滋味等。因此想要获得良好的葡萄酒就必须具备以下几个要求：第一，选择品质优良的酿酒原材料，尽量在我国自然条件允许的范围内培育、选择，这样使原材料更加丰满、更加诱人，上述的实验中已经证明，酿酒葡萄品种区域化会影响葡萄酒的质量。第二，降低白葡萄酒中的酚类物质，这是为了增加葡萄酒内的氨基酸等其他营养成分，避免葡萄酒香味的流失。第三，使用优质发酵菌，保证酒精的尽快发酵。

（二）葡萄酒成分与感官质量之间的联系

目前国际市场上已经将葡萄酒的香味分为三百多种，这足以说明葡萄酒是由许多物质构成的，其中的酯类、酸类、醇类等都在一起作用，繁多的成分造就了不同种类的葡萄酒，影响着葡萄酒的气味和口感，虽然现在还没有直接的证据说明对葡萄酒质量的鉴别是根据感官体验决定的，但是其所含的营养成分和矿物质元素是不可忽视的。葡萄酒成分的含量与定量关系影响葡萄酒的结构，比如醇类的物质能让葡萄酒闻上去有更加浓郁的气味，但是使用过多则会起到反作用，并且醇类过高易降低氨基酸的数值。所以在对葡萄酒进行评定时，也要参考葡萄酒中各个成分的含量，减少感官质量带来的局限性。

三、结语

随着人们物质生活水平的提高，对果酒已经不仅仅停留在味道的层面，更要追求其中的营养价值，这要求我国的红酒制造业要通过进一步发展，制造出符合人们口味需求的葡萄酒，同时也要为红酒的营养价值和健康功能下更多功夫。尽管目前我国的葡萄酒制造业还有较长的一段路要走，相信经过不断的发展，我国的红酒制作业会有更大提升空间，我国红酒文化也会越来越发达。