针对肉类食品微生物检验浅究无菌操作技术

张笑言

摘 要：随着人们生活质量的不断提升，食品安全工作面临着越来越大的挑战，食品中微生物的检验工作质量也需要进一步提升，食品微生物检验中的无菌操作需要得到人们的重视和关注。本文主要选择了羊肉、牛肉和猪肉个100份作为检验对象，平均把每种肉分成两组，每组有50份，分别是观察组和对照租。对照组肉类采用常规的检验方法，观察组肉类则是把无菌操作技术运用到微生物检验工作中。结果，观察组肉类的菌落总数与对照组肉类的菌落总数有明显差异，换句话说，就是把无菌操作技术运用到肉类食品微生物检验中，能够有效提升检验结果的准确性。

关键词：食品微生物;肉类;检验;无菌操作

最近几年，我国的肉类食品微生物超标问题逐渐凸显出来，食品安全问题得到了人们的重视和关注，我们应该不断强化微生物检验工作力度，从根本上提升食品安全性。食品微生物检验的操作方法不同，对检验结果影响较大。在常规检验方法下，无菌操作不严格，食品菌落检验结果与食品实际微生物含量存在一定差异，而将无菌操作技术应用到食品安全检验中，对微生物检验结果准确度的提升，具有积极意义。本文选取秦安县某屠宰场羊肉、猪肉、牛肉各100份作为样本，观察食品微生物检验中无菌操作技术的应用效果。

1材料与方法

1.1食品检验的材料

本文主要选择了羊肉、牛肉和猪肉个100份作为检验对象，平均把每种肉分成两组，每组有50份，分别是观察组和对照租。将不同肉类分别分为观察组A（羊肉）、B（猪肉）、C（牛肉）与对照组A（羊肉）、B（猪肉）、C（牛肉）。同时准备乳糖、氯化钠、磷酸氢二钾。

1.2方法

1.2.1取样方法

肉类食品检验采用相同的取样方法，都是在体表的几个部位进行取样，然后按照相关进行采样板的杀菌操作，将其压在待采样部位。用3～5根蘸有灭菌生理盐水的棉签，在采样板方孔处涂抹3次，立即剪断棉头，使其掉落在250mL生理盐水锥形瓶中。

1.2.2微生物检验方法

第一，微生物检验方法可以采用菌落总数来实现。结合我国相关部门的相关要求来测定肉类食品的菌落总数，需10倍稀释样本于琼脂培养基中培养。第二，大肠菌群测定。根据国家卫生部门颁布的GB/T4789.3-2010《食品微生物學检验菌落总数测定》方法测定大肠菌群。

1.3操作方法

对照组肉类采用常规的检验方法，观察组肉类则是把无菌操作技术运用到微生物检验工作中。

1.4观察指标

比较两组样品的微生物检验结果，其中主要针对羊肉、猪肉以及牛肉的微生物检验结果进行研究分析。

1.5统计学方法

采用统计学软件SPSS21.0处理数据，计数采用t检验，以（均数±标准差）方法表示，P<0.05时，认为数据对比具有统计学差异。

2结果

通过比较两组样品的微生物检验结果不难发现，观察组样品的检验结果准确性明显高于对照组，具有显著统计学差异（P<0.05）。

3讨论

3.1食品微生物检验无菌操技术应用方法及注意事项

第一，无菌操作过程应该在无菌室内完成，无菌室内需要配备相应的操作间和缓冲间，且需要保持室内的整洁干净，不可堆放杂物。第二，采用70%酒精及0.1%新洁尔灭溶液消毒。第三，使用仪器等包扎严密，采用高压灭菌方法灭菌。第四，操作时做阴性对照，接种时首先通过火焰灼烧灭菌。第五，带有菌液的吸管及试管等，浸泡在5%速尔溶液消毒桶内消毒，24h后取出冲洗。第六，无菌操作分别注入融化并冷却至45℃的营养琼脂培养基15mL，凝固后，置于30～35℃培养箱培养，48h后取出，证实无菌。食品微生物检测无菌操作过程中，应注意以下问题：①实验室观察平板培养物时，应避免开盖，检验结束时可以开盖。②涂片染色时，应用夹子夹持玻片，不可直接手持玻片染色，避免感染手部细菌。③玻片使用完毕后，应采用消毒液消毒，避免对环境造成污染。

3.2空白对照

在本文的食品微生物检验过程中，为了更好的凸显检验结果准确性，我们应该设置空间对照组，将营养琼脂培养基倾入1mL空气稀释液灭菌培养皿中，做空白对照，该方法的优势主要体现在以下几方面：①有利于评估器皿的消毒效果，评估器皿的存储方式是否合理。②有利于评估无菌环境是否已经达标。③有利于提高操作人员无菌操作的规范性。

3.3研究结论

本研究发现，采用常规方法进行微生物检验，采用无菌操作技术与对照组相比，差异显著（P<0.05）。

3.4原因分析

我们都知道，微生物本身就具有体型微小的特征，肉眼无法观察到，只能在显微镜下看到，在食品微生物检验过程中，显微镜属于需要应用的主要器械之一。涂片与染色技术，属于显微镜应用过程中的两项主要技术，在制片以及染色过程中，如不实施无菌操作，易导致杂菌污染的问题发生，进而导致微生物检测结果出现偏差。从本文的研究结果中可以看出，观察组与对照组菌落总数检出率，存在显著统计学差异，认为是由上述原因所致。选择猪肉、牛肉、羊肉三种肉制品作为样本，分别进行微生物检测，所得结论具有一致性，因此研究结果具有可信度。

4.结语

综上所述，近几年的食品安全问题逐渐凸显出来，肉类食品微生物的含量超出标准要求的现象越来越多，为了进一步强化食品中微生物检测工作准确性，我们应该把无菌操作融入到检验工作中。加强对食品微生物的检测，是充分了解食品菌落情况的主要途径，能够为食品安全问题的控制以及解决，提供极其重要的参考。微生物检验过程中，操作技术的应用情况，属于影响具体检测结果的主要指标，如无法确保无菌操作，很容易导致杂菌污染的问题发生，对微生物检测结果准确度影响较大。将无菌操作技术应用到食品微生物检测过程中，能够有效降低杂菌污染问题的发生概率，对于检测结果准确度的提升具有积极意义。在未来的食品微生物检测过程中，应加强对无菌操作技术的应用，以进一步提高检测结果的准确度，从根源上对我国以肉类为代表的食品安全性的提升提供保证，充分解决食品安全问题，促使人民身体素质及健康水平得到进一步的提升。

参考文献：

[1]肖巍.食品微生物检验中无菌操作技术研究[J].科技资讯，2014，12（14）：40-42.

[2]牟金秀.浅谈食品微生物检验内容与检测技术分析[J].才智，2014（32）：344.

[3]李岩.食品微生物检验样品采集和保存的注意事项及其检验技术[J].中国卫生产业，2017，14（6）：39-40.

[4]宋红梅.分析食品微生物检验中的无菌操作技术[J].科技资讯，2016（35）：221-222.