酸坛里的乡愁

张凌波

苗家人爱吃酸。

在苗家，生活百味，酸甜苦辣，酸当家。无论男女老少，都在吃酸。不管是一日三餐，还是红白喜事，酸鱼、酸辣子、酸萝卜、酸肉、酸豆角、酸菜等酸食无处不有。闲时吃，节庆时更是要吃，一年到头，酸食无日不吃。故苗族民间有谚语说：“三日不吃酸，脚杆打闪闪。”

苗族酸食习俗的形成，是由他们居住的自然环境、生产条件、经济状况等多种因素决定的。苗族多居住在山区，远离城镇，交通不便，无集市贸易，长期维持着自给自足的自然经济。再者，历史上，苗族聚居地区严重缺盐，只得用酸与辣来调味。加之山区气候潮湿，多烟瘴，流行腹泻、痢疾等疾病，吃酸不但可以提高食欲，还可以帮助消化和止泻。同时，酸食易于保存，且不易变质，可随吃随取。因此，苗家人特爱食辣吃酸，对酸食有着深厚的感情。

嗜酸就要制酸。苗家人在长期的生产生活实践中，创造了自己吃酸的独有风格和制作工艺。苗家人人都会腌酸，时常都要腌酸。虽然现在苗民们的生活大为改观了，但酸菜仍是家家户户必备的日用品。正所谓“秤不离砣，苗不离酸”，无酸不成苗啊。

和许多苗族农村妇女一样，母亲也喜欢腌酸菜。

每一年清明前后，母亲总要为我们做一坛酸菜。菜是母亲从地里摘来的，挑到家里，她亲自洗，亲自晒，亲自切。切菜很讲究，要切得越细越好。切好了菜，放进坛子也很讲究，先煮上一锅糯米饭，加上切细的大蒜苗，和起来反复搓揉（苗语叫“窝芒”，即搓揉菜的意思），然后一层一层地装进坛子。密封十天半月，便可以开坛取出来吃了。味道微酸，带着清香气，一点也没生涩，我们从小就喜欢尝这个味道，觉得这味道是如此的美好，酸得有滋味，特下饭。

到了盛夏，天气炎热，容易制酸，是腌制酸辣椒、酸豆角的最好时节。这时节，摘来的豆角、辣椒、萝卜格外多，院子里、走廊上、屋檐下、木门前晒得到处都是。母亲从中挑选出一部分来洗干净，然后放到酸坛子里，过上一个礼拜，就可以吃了。这些坛子里的酸菜，自然成了我们夏天下饭的主菜。

深秋时节，田地里大兜大兜的青菜、白菜渐渐变黄了，大头菜也长熟了。母亲把它们收割进屋，清洗干净，放进锅里用开水燎一燎，就去除了苦味和涩味。再捞出来，用菜刀剁细了，并抹上一层均匀的盐，晾干，然后装进坛子里，封存好，酸菜或咸菜就腌成了。这些酸菜，少的可以吃上半年，多的可以吃到来年。每次想吃酸菜时，揭开那细酸菜坛子，一阵芳香的气味顿时扑鼻而来，飘满屋子。苗家多居住在山腰，一家开启酸坛，满村满山都能闻到一股鲜美的酸香。

在过去那些清贫的日子里，从酸坛子里取出浸泡的酸菜做下饭菜，是我童年最难忘的记忆。还记得那时候，外出劳动，无论是耕田种地还是砍柴放牛，往往一去就是一整天，早出晚归，不便回家吃饭，就只得带饭到山上去吃。吃饭总得要有菜送的，那时最爱带的菜是酸菜。因为酸食不易变质，再热的天也不会馊，而且方便携带。劳作累了，肚子饿了，找个阴凉处，坐下，打开饭盒，就着酸菜下饭，特清爽，特舒适，一下就能吃饱。再休息一会儿，身子也不累了，勁也上来了，干起活来就又力气十足了。

天天要吃酸，泡酸菜的坛子自然是少不了的必备品。酸坛在苗族村寨随处可见，无论是住在茅草屋内的贫困户，还是住在砖瓦房里的富裕人家，无论家中人少还是人多，每家每户都少不了几个酸坛子：酸汤坛、醋水坛、腌菜坛、腌鱼坛、腌肉坛，等等。有的人家少一些，不过两三只，有的人家多一些，足有七八只、十多只不等。这些陶土烧制的坛罐，在镇上都有专卖的。这些坛罐的形状有大有小，有高有矮，有扁有圆，一般两头小、中间鼓，小巧玲珑。坛子的颜色也丰富多彩，有黄红色的，有棕釉色的，有黑褐色的，每个都圆滚滚、饱满满的，像葫芦，像冬瓜，也像怀孕的女人。不管坛子是大是小，都有一道宽宽的坛沿，即水槽。腌制酸菜时，在坛沿里加清水再倒扣上坛盖，可以起到隔绝外界空气的密封作用，使坛内形成真空状，这样淹制的酸菜，卫生，入味，色泽好。而酸菜发酵过程中产生的二氧化碳气体，可以通过坛沿中以气泡的形式排出，从而坛内可以保持良好的嫌气条件，使腌制品可以久藏不坏。当然，这酸坛一般是不准小孩子乱开的，因为小孩子没节制，有一下没一下的，打开之后如果没有及时盖上坛盖，漏气多了，坛口不久就会长出一层白泡，酸坛便很容易坏。但小时后嘴馋，总是趁父母不在家时偷偷地开启坛盖，品尝那里面的美食。对我来说，那不是一坛坛普通的酸菜，那是我童年的欢乐和甜蜜，那是我童年的想象和快乐，那是我童年的向往和期待。

酸坛和卤水坛一样，也是陈得越久味道越好。俗话说：坛不下，菜不烂。腌制成酸，易于保存，便于备用。平时杀鸡杀鸭杀鹅杀猪，就留一些下来，腌了。有时捕了鱼，一下子吃不完，也腌了。蔬菜如青菜、油菜、芥菜、四季豆、豇豆、老姜、莲花白、辣椒、萝卜等，吃不完很快就会老的、坏的，太浪费，把它们也干脆全腌了。把所有的酸食都放在坛子里，家里的坛子就见得多了。床底里放，厨房里放，饭桌底下放，楼阁上放，门角边放。长长的一排，挨墙放着。坛子越多，说明这一家腌制的酸越多。一眼看过去，一屋子的坛坛罐罐，挨挨挤挤的，很舒坦，给人一种富足的感觉。家中的坛子都放满了东西，心里就踏实了，日子也就好过了。若是酸坛旁边再放上一个芳香四溢的酒坛子，生活就更有滋有味了。

酸吃多了，酸食的花样也多，但每家坛子里泡出的酸味却都不尽相同。一家一味，一酸一格，酸出百味。有的泡出糟辣酸味，有的是番茄酸味，还有糯米酸、米酸、虾酸、盐酸、鱼酸、臭酸……每一种酸都有其独特的酸鲜味。用这些各具特色的酸鲜来泡菜、煮鱼、煨汤、烹肉，味纯香浓，会让人吃过以后回味无穷。当有客人来访，主人就会当场取出碗筷，小心翼翼地揭开浸在坛沿水中的坛盖，用长长的筷子从坛子里夹出酸鱼、酸肉、酸鸭等好东西，拿来招待客人。看着满桌的酸味美食，主人感觉体面，客人也觉得受优待，宾主皆乐。

在那缺衣少吃的年代，腌制酸食手艺怎么样，往往是衡量和评价一个家庭主妇是否能干、是否贤惠的一个重要标准。那时候，在农村，邻里间喜欢往来，互爱互助，互通有无，当然也喜欢相互攀比较劲，无论去到哪家，妇人们都喜欢去揭开她家的酸坛，暗自比试谁的手艺好，谁家的酸菜好吃、酸汤正味。只要揭开酸坛，闻闻其香，人们就能辨别出这家主妇起酸坛手艺的高低。如果开坛就有“出坛味”，表明这坛子里的酸菜味道总会有那么一点涩味，如果开坛就满屋飘香，那么这坛子里的酸菜绝对会清香爽口。久而久之，主妇们总是用尽心思，想方设法去炮制出具有独家风味的好吃正宗的酸菜。

母亲是一个制酸的高手，尤其是制作酸汤。母亲做的酸汤味道独特，酸鲜可口，在我们家周围很受欢迎，常有邻居来借讨，而母亲也乐于赠送。这种邻里间互赠酸汤的友好行为是我们苗家人的一种美德。母亲不仅会起酸汤，还会保酸汤。在我模模糊糊的记忆里，在我断断续续的观察中，母亲制作酸汤的过程其实很简单。就是把淘米水加上米汤（最好是糯米饭的米汤），用一个土坛子盛存起来。盛放三五天后，用不沾油的锅加温至90度左右搅动一次，过一两天，汤水变酸，渣滓沉淀，闻时能感到有一股清香味，酸汤即成。用时，取上面清亮部分。酸汤少了，又继续加淘米水和米汤，就可以长期食用了。酸汤可用来做许多菜，如酸汤菜、酸汤荷包蛋、酸汤肉丝、酸汤猪脚等等。在那炎热酷暑的夏天，吃了酸汤菜，既可解渴，也可消暑提神。如若喝醉了酒，吃了可以解酒；如若吃腻了油荤菜，吃了酸汤菜，可开胃口，增加食欲。用酸汤煨制而成的酸汤鱼，更是苗族传统的美味佳肴。

工作后，住在城里，想吃酸食时，偶尔也会去街上買些回来品尝，但总觉得没有家乡的味道好。于是，也去市场上抱了不少坛坛罐罐回来，也学着母亲当年的样子自己起酸坛、腌酸菜。虽然没有母亲做的好吃，但毕竟还有点妈妈的味道，有家乡的味道，总觉得比一般市场上弄的还好吃呢。

闲暇无事，我总喜欢看那些酸坛子，那里面装着我的整个童年记忆，那是我永不磨灭的乡愁。任寒来暑往，任世事沧桑，这些坛子总静静地守在屋子一角，在喧嚣的日子，在钢筋混凝土的城市单元里，独守着一坛平静的心情，酝酿着古老而淳朴的苗家风情。

我想，人生也如这一坛坛酸食，需要经过时间的浸泡，生活的煎熬，岁月的发酵，才能这般醇厚、清香，回味悠长。

家有酸坛，装满乡愁。

——选自《清水江》2018年第3期