关于学校食堂食品安全五项检查方法介绍

文/ 沈嘉川

学校食堂食品安全五项检查方法是指监管人员在对学校食堂进行检查时，五项重点必须检查到位。这五项重点包括学校食堂食品安全管理制度制定和落实情况、从业人员管理情况、过程管控情况、食品加工及就餐场所环境卫生管理情况、食品留样管理情况。本人就这五项重点作一一解读。

一、学校食堂食品安全管理制度制定和落实情况

作为食品的加工制售单位，学校食堂食品安全管理制度应包括从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案等。监管人员在对学校食堂的制度方面进行检查时,应查“全”、查“实”。

“全”是全面，就是检查学校食堂食品安全管理制度是否涵盖了各个环节，而每项制度是否包括了做好这项工作的各个方面。例如，从业人员管理制度中有了从业人员培训管理制度，但是有没有从业人员健康管理制度呢？从业人员培训管理制度中有了培训方面，但有没有配套的考核材料呢？

“实”是实用，学校食堂食品安全管理制度并不是假大空的虚词，而是实实在在地能够指导食堂食品安全管理的真经。检查中要重点查看制度的内容是否与该学校食堂的情况相契合，比如本人在检查过程中发现个别学校食堂过程控制要求中竟然存在烧烤加工和生食海产品的有关内容，这就说明了学校食堂在制定食品安全管理制度时没有结合自身实际。学校食堂食品安全管理制度有很多，我们在检查过程中要重点检查从业人员管理制度、食品进货查验记录制度、过程控制要求、食品安全事故处置方案。这里重点强调食品安全事故处置方案，在检查时要注意三点：一是学校食堂是否及时修订了食品安全事故处置方案，这就要认真查看食品安全事故处置方案的内容是否与当前国家的有关法律法规合拍。二是注意查看学校食堂食品安全事故处置方案内容是否条理清晰、全责明确、内容全面。这就要仔细阅读学校食堂食品安全事故处置预案，明确其组织架构是否清晰，有没有处置工作小组，需要向在场的人员询问其在食品安全事故处置中的分工及工作如何开展，还要查看处置预案中有没有对应报告单位的联系方式。三是询问学校食堂有没有开展食品安全事故处置演练，并查看相关记录；如果没有，监管人员应督促学校食堂每年至少开展一次。

在制度检查的同时，我们还要查看校方是否成立了食品安全管理机构，是否具有专职的食品安全管理员。检查过程中一定要与食品安全管理员多交流食品安全管理的知识和食品安全常识，也可以用抽查考试的形式来检查食品安全管理员的能力和水平。

二、从业人员管理情况

对学校食堂从业人员管理情况的检查重点是查“学”、查“体”。

“学”是指学校食堂对从业人员的培训情况，包括最近两年的培训记录、从业人员考核试题等。检查时要注意以下三点：一是查看培训内容是否切合学校的实际情况。培训一方面要注重《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，另一方面也要与学校实际情况和面对的具体问题相结合。例如，学校食堂没有加工生食海产品，而在个别学校的培训计划中却有加工生食海产品的有关内容，这就证明该学校食堂的培训与实际情况脱钩；二是注意学校食堂培训材料是否完整。有没有制定年度培训计划、每次的培训记录、从业人员的笔记等学习材料、考试考核材料；三是注意查看是否每名从业人员均达到了规定的培训课时要求。这就要核对当时的晨检记录来查看是否对所有从业人员进行了培训，还要查看培训记录表来判断培训时长是否足够。鼓励学校食堂在每日晨检时向从业人员普及《食品安全法》等法律法规知识和食品安全常识。

“体”是指学校食堂对从业人员的健康管理，包括从业人员健康查体情况和晨检情况。健康查体是指从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明。检查时一定要核查健康证的数量是否足够，一定要注意从业人员的健康证明是否是用于食品行业。晨检是指食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查，一旦发现有从业人员患有有碍食品安全的疾病治愈后，应立即将其调离加工直接接触入口食品的岗位。对晨检情况的检查，重点查看学校食堂的晨检记录和晨检工具。检查学校食堂晨检记录时要注意两点：一是晨检记录是否包括了全部的从业人员，从事接触直接入口食品工作的从业人员无论临时与否均要进行晨检。二是晨检记录是否存在记录不认真走形式的情况，例如在个别学校检查时发现其晨检记录连篇一个笔记、一种符号，且在一年的时间里所有从业人员从未休息，这是明显的“走形式”。学校食堂的晨检工具主要是体温计，检查时要注意体温计是否适用、是否管用。例如，在个别学校检查时发现学校食堂晨检时使用水银温度计，30名从业人员检查完成至少2.5小时，从逻辑上就讲不通，所以温度计就成了应付检查的幌子。在检查过程中要不断提醒学校食堂食品安全管理员晨检不仅是每日的体检，还要对从业人员的穿戴进行检查。要查看从业人员的着装是否整洁，手指甲是否过长，有无美甲，是否佩戴了戒指等首饰。

三、过程管控情况

就学校食堂食品安全检查工作而言，加工过程可以概述为“购”“贮”“粗”“烹”“备”“洗”六部分。

“购”是指学校食堂对食品及相关产品的采购。鼓励学校食堂建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。检查时应注意学校是否严格落实进货查验制度，该查验的供货商资质查验了吗？该索取留存的票、证留存了吗？该进行台账记录的登记了吗？一句话，学校食堂在采购时须确认采购的物品是安全可靠的。

“贮”是指食品及相关产品的贮存。一般而言，学校食堂至少有两个贮存间，一个是食品及食品加工容器和用具的，另一个是放置清洁剂、洗涤剂、拖布等杂物的。检查时应注意三点：一是查环境，查看贮存间天花板是否漏水，地面、墙壁是否整洁，通风是否良好，贮存环境是否达到食品标签要求的贮存条件，有没有必须的防蝇防鼠设施；二是查物品，留心食品贮存间内是否存放了可能会引起食品安全问题的物品，是否有感官性状异常的食品，是否有已过期的食品；三是查标签，查看学校食堂对已打开包装的预包装食品是否添加了标签，此标签要包含开封日期、食品生产日期和贮存条件等。在食品贮存这一环节，还要注意对食堂冷库、冰箱、冰柜进行检查。冷库、冰箱、冰柜中存放食品常见的不规范行为包括食品的裸放、混放和摞放。食品的裸放是指将食品原料、半成品、成品直接暴露在周围的环境中。食品的混放是指肉、菜、水产品等不同种类的食品或原料、半成品、成品不同加工状态的食品没有间隔地放置在一起。食品的摞放是指将大量食品堆放在一起。这三种不规范的行为都可能会造成交叉污染，摞放还会因为堆积食品的中心温度过高而加快食品的腐败变质。鼓励学校食堂在冷库、冰箱、冰柜中使用带盖容器盛放食品，并添加标签、分区分类码放整齐。此外，还要查看学校食堂是否定期维护冷库、冰箱、冰柜，查看其外显温度计是否准确，内部是否及时除霜。

“粗”是指粗加工，这里将清洗、切配一起纳入粗加工范畴。在对这一环节进行检查时需要注意两点：一是加工用具和容器是否区分使用。是否存在食品的清洗水池和清洁工具的清洗水池混用，肉、菜、水产品的清洗水池混用，切配案板和刀具混用等情形。鼓励学校食堂分区域进行粗加工，或是采用色标管理的办法规范粗加工。二是污渍、垃圾是否及时清理。

“烹”是指学校食堂将所有食品加工为成品的过程，成品主要包括主食和菜肴两部分。检查时需要注意两点：一是把握检查时机。要在学校食堂进行食品加工过程中进行检查，只有这样才能发现问题，才能看到在加工过程中，从业人员是不是规范，有没有存在穿戴不整洁的情形，有没有存在手捂住口鼻打喷嚏后不清洁手部仍继续加工食品的情形，有没有存在使用感官性状异常的食品原料加工食品的情形，有没有回收剩菜剩饭二次加工的情形。二是食品添加剂管理。在主食加工时，个别学校食堂会使用食品添加剂，检查时要注意这些学校食堂是否按照“五专”要求管理食品添加剂，特别注意是否存在“超范围、超限量”使用食品添加剂的行为。对于“烹”这一环节的检查要选对时机。

“备”是指备餐，是学校食堂饭菜加工后至分餐前的最后一个环节，检查时要注意场所环境、人员穿戴、工具容器、保温设施四个方面。一要查看学校食堂是否具备专门的备餐场所，备餐场所环境卫生是否达标，防蝇防鼠设施是否齐备；二要查看备餐人员是否穿着干净整洁的工作服，是否佩戴口罩，备餐前是否清洗干净可能接触食品的身体部位；三要查看备餐用的工具和容器是否整洁，分装好的食品是否直接搁置在地上，是否裸露放置在环境中；四是天冷时还应注意是否有水浴等保温设施，以及保温设施能否正常运转。

“洗”是指餐饮具及所有加工用具、容器的清洗消毒。作为学校食堂整个食品加工流程的最终环节，应从餐饮具清洗消毒方式、洗消剂管理、洗消范围、保洁情况四个方面重点关注。首先要注意学校食堂采用的消毒方式是物理方法还是化学方法。如果是物理方法，要留意消毒温度、时间是否达到要求；如果是化学方法，需要注意消毒水池数量是否够用，消毒剂是否安全，消毒液的配比是否恰当，餐饮具的浸泡时长是否足够。二是洗消剂管理方面，需要注意的是学校食堂是否建立了专门的洗消剂管理台账，洗消剂是否与食品分开存放。在日常检查中发现个别学校使用的洗消剂没有标签，从外观来看，很难与果葡糖浆区分，存在一定的风险隐患。所以洗消剂一定是从正规供货商购进的专门用于餐饮具的清洗消毒。三是洗消范围方面，需要注意的是学校食堂是否对应该清洗消毒的所有器皿、工具进行了清洗消毒，重点查看加工用具和容器、分餐器具和容器、留样工具和容器清洗消毒情况。四是保洁情况方面，需要注意保洁柜是否整洁，有无存放异物。保洁柜并非是必须的，只要能够保证清洗消毒后的餐饮具不被污染即可。例如，消毒结束后不必立即取出消毒柜内的餐饮具，可以等到学生就餐时再拿出来使用。

四、食品加工及就餐场所环境卫生管理情况

对于加工场所和就餐场所环境卫生的检查，可总结为查“洁”、查“虫”。

“洁”就是干净整洁。检查时应仔细查看从天花板至地板有无霉斑、污渍、积水，查看下水道有无食物残渣或油污，查看从业人员手部常接触的门把手、冰箱和冰柜的门等是否清洁。重点关注机械排风排烟设施，以及更衣室等卫生死角。

“虫”泛指有害生物，常见的是苍蝇、老鼠。检查时需要注意防虫害设施是否齐备，是否管用。常见的防蝇设施有防蝇帘和灭蝇灯，防蝇帘距离地面的高度不能超过2厘米，帘子之间必须重叠，不能过于稀疏；灭蝇灯需要注意避免安装在食物正上方，以防被灭蝇灯击碎的苍蝇掉落在食物中。防鼠应选用物理阻隔方法，检查时要重点关注机械排风排烟设施、下水道与外界连通处是否装备了网眼小于10 mm的金属篦子，食品加工场所与外界相通处是否安装了高度和严密程度足够的挡鼠板。

五、食品留样管理情况

食品留样是学校食堂食品安全管理的重点工作之一，在检查时重点查“器”、查“量”。

“器”是指留样时使用的工具和容器，以及留样冰箱。检查时要注意以下三点：一是留样容器是否管用。需要查看留样容器是否符合独立、密闭、便于清洗消毒的要求，有的学校使用几个盒子共用一个盖子的容器，很容交叉污染；二是留样工具和容器是否清洁。需要查看留样工具和容器的清洗消毒记录；三是留样冰箱是否专用。需要查看留样冰箱是否上锁，有无杂物，是否专人管理。

“量”包括留样种类、留样量、留样容器数量三个方面。一要注意查看学校食堂留样的品种是否囊括了学校食堂提供的全部食品种类；二要注意所有食品的留样量是否超过了125 g的基本要求；三要注意留样盒的数量是否满足48小时更新一次的使用要求。前两者需要认真查看学校食堂的留样记录，最后一项需要仔细核算学校食堂每餐加工食品的种类以及每日供餐的餐次。

六、结语

学校食堂食品安全监管工作任重而道远，如何让监管发挥最大的效能，是我们面对的重大难题。基层监管人员一定要抓住学校食堂食品安全的重点方面，加大食品安全法律法规宣讲力度，牢固树立学校食品安全第一责任人意识；加强日常监督检查，及时消除食品安全风险隐患；加快食品安全知识进校园的步伐，培育在校学生良好的食品安全观念。多措并举，筑牢学校食堂食品安全防线，从而保证广大在校师生的饮食安全。