玫瑰花再制奶酪的研制

2019-04-02马青雯顾天娇赵存朝黄艾祥

中国奶牛 2019年3期

马青雯，顾天娇，赵存朝，黄艾祥

（云南农业大学食品科学技术学院，昆明 650201）

再制奶酪是将两种或两种以上天然奶酪切割、粉碎、添加乳化剂、加热搅拌充分乳化后趁热灌装而制成的产品[1]。再制奶酪含有丰富的矿物质、蛋白质和其他活性成分[2]。由于再制奶酪避免了天然奶酪的发酵味，使国人更易于接受。

玫瑰花中含有原花色素、多种氨基酸和微量元素等丰富的营养成分[3]，经发酵后香甜味增加且涩味减少，与其他物质混合发酵后赋予了产品新的口味[4]。云南省食用玫瑰花资源丰富，本研究以切达干酪和云南玫瑰花为原料，旨在开发一款集玫瑰花与奶酪为一体的、方便携带且适合国人口味的再制奶酪。

1 材料与方法

1.1 主要材料

切达干酪（成熟期分别为1个月和9个月），脱脂奶粉，无水奶油，墨红玫瑰，植物乳杆菌CICC6002，嗜酸乳杆菌CICC6091，黄原胶，复合磷酸盐，白砂糖。

1.2 试验方法

玫瑰花再制奶酪工艺设计如图1所示：

图1 玫瑰花再制奶酪工艺流程图

1.3 玫瑰花发酵时间的筛选

将玫瑰花和水以1∶5混合后灭菌，以2%的接种量接种植物乳杆菌及保加利亚乳杆菌（1∶1），37℃恒温发酵数天，通过测定玫瑰花发酵过程中发酵液的pH、总酸、氨基酸、多酚、类黄酮的变化，确定最佳发酵时间。总酸的测定参照GB/T 12456-2008。

1.3.1 氨基酸含量测定

参考并调整文献方法[5]，准确吸取200μg/mL的L-gly标准溶液0.0、0.25、0.5、0.75、1.0、1.25、1.5mL，分别置于试管中，加入茚三酮溶液（20g/L）和磷酸盐缓冲溶液（pH8.04）各1mL，加蒸馏水补充至5mL，混匀，沸水浴10min，取出速冷至室温后用蒸馏水定容至5mL，静置10min后，在570nm波长下，测定其余各溶液的吸光度A。以氨基酸的含量为横坐标，吸光度 A值为纵坐标，绘制标准曲线，回归方程为：y=0.0751x-0.0305（1.5～6μg/mL，R2= 0.9961）

1.3.2 多酚含量测定

多酚含量测定参考文献略作修改[6]，采用Folin-Ciocalteau法吸取发酵液0.5mL，加入0.5mL Folin-Ciocalteau试剂，充分振摇，加入1mL饱和碳酸钠溶液，补加蒸馏水至10mL，充分混匀，室温下避光反应35min，于4℃下离心（4 000r/min，10min），相同条件下用甲醇代替发酵液进行空白调零，725nm处测定吸光度。用没食子酸为标准品，绘制标准曲线，回归方程为：y=1.0264x+0.082（0.1～0.7mg/mL，R2=0.9973）。

1.3.3 类黄酮含量测定

类黄酮含量测定采用AlCl3比色法[7]：吸取1mL发酵液，加入4mL蒸馏水、0.3mL 5% NaNO2溶液，室温下反应5min；加入0.3mL 10%AlCl3溶液充分混合，室温下反应1min；再加入2mL 1mol/L NaOH溶液，补加蒸馏水至总体积为10mL，室温下反应15min；4℃4000×g离心10min，510nm处测定吸光度，相同条件下用甲醇替代发酵液作为空白调零。用芦丁作为标准品，绘制标准曲线，回归方程为：y=0.918x+0.0207（0.2～1.2mg/mL，R2=0.9962）。

1.4 玫瑰花再制奶酪添加剂用量的筛选

以玫瑰花再制奶酪感官评分为指标，考察脱脂奶粉添加量（8%、10%、12%、14%、16%）、黄油添加量（0.5%、1.5%、2.5%、3.5%、4.5%）、白砂糖添加量（8%、12%、16%、20%、24%）、复合磷酸盐添加量（0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%）、黄原胶添加量（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）对玫瑰花再制奶酪感官评分的影响。

1.5 玫瑰花再制奶酪制作工艺单因素试验

以玫瑰花再制奶酪感官评分为指标，考察奶酪搅拌温度（70℃、75℃、80℃、85℃、90℃）、玫瑰花发酵液添加量（10%、15%、20%、25%、30%）、发酵玫瑰花添加量（5%、5.5%、6%、6.5%、7%）对玫瑰花再制奶酪感官评分的影响。

1.6 制作工艺优化

在单因素试验的基础上，利用响应面B o x-Behnken试验设计，选取奶酪搅拌混匀温度、玫瑰花发酵液添加量、发酵玫瑰花添加量3个因素，进行3因素3水平的试验设计，优化玫瑰花再制奶酪加工工艺参数。

1.7 感官评价方法

由10名同学组成评定小组，采用百分制，分别从色泽、组织状态、滋味气味、黏稠性四项指标进行打分后取平均值，评分标准如表1所示。

表1 玫瑰花再制奶酪感官评分表

1.8 玫瑰花再制奶酪产品理化指标和卫生指标测定

水分含量测定根据GB 5009.3-2010中的直接干燥法进行；脂肪含量测定根据GB 5413.3-2010中的相关方法进行；蛋白质含量测定根据GB 5009.5-2010中的凯氏定氮法进行；灰分测定根据GB 5009.4-2016中的相关方法进行；酵母和霉菌、大肠菌群、菌落总数的测定按GB 4789.18-2010中规定的方法进行。

2 结果与分析

2.1 玫瑰花发酵时间的确定

发酵过程中玫瑰花发酵液的pH值、总酸、氨基酸、游离总酚、类黄酮的变化如表2所示。由表2可知，玫瑰花的pH值和总酸含量呈不断下降的趋势，原因可能是乳酸菌发酵产生乳酸使pH值不断降低[8]。氨基酸和多酚的含量不断增加，原因可能是发酵过程中，玫瑰花细胞中的功能活性物质随着细胞壁的破坏被释放出来[9]。随着时间延长，类黄酮的含量先上升后趋于平缓，这可能是由于黄酮的释放逐渐趋于饱和状态[10]。综合发酵玫瑰花成分变化趋势选取发酵时间为6d，在此时间内发酵液功能活性成分含量较高。

2.2 玫瑰花再制奶酪添加剂用量

表3 不同添加剂和不同用量下的感官评分

由表3可知，添加剂用量的单因素试验中感官评分值达到最高时的工艺为：脱脂奶粉12%，黄油3.5%，白糖12%，复合磷酸盐2%，黄原胶0.5%。

2.3 单因素对感官评分的影响

2.3.1 搅拌温度对感官评分的影响

图2 不同搅拌温度下的感官评分

图3 不同玫瑰花发酵液添加量下的感官评分

由图2可以看出，玫瑰花再制奶酪的感官评分随着搅拌温度的提高呈先上升后下降的趋势，即70～85℃时呈上升趋势，85～90℃时呈下降趋势，70～90℃时，85℃时感官评分值最大（80.8分）。原因可能是在搅拌升温过程中，温度与乳化效果密切相关[11]，温度过高或过低均不利于其乳化，温度过高还会恢复油水分离的状态[12]。

2.3.2 玫瑰花发酵液添加量对感官评分的影响由图3可以看出，随着玫瑰花发酵液添加量的增加，感官评分数值呈先上升后下降的趋势。当添加量在10%～20%时，呈上升趋势；当添加量在20%～30%时，呈下降趋势；添加量在20%时感官评分值最大（85.35分）。原因可能是随着玫瑰花发酵液的添加，乳化剂能更好地使油与水达到平衡的状态，稳定剂也能更好地吸附水从而形成稳定态。当发酵液含量过低时，产品质地粗糙，组织状态较差[13]。发酵液含量过高时，产品偏水状，成型性差，口感不佳。随着玫瑰花发酵液的加入，可提高产品的香味，从而提高产品的感官评分。

2.3.3 发酵玫瑰花添加量对感官评分的影响

图4 不同发酵玫瑰花添加量下的感官评分

由图4可以看出，随着发酵玫瑰花添加量的增加，感官评分值呈先上升后下降的趋势。添加量在5%～6%时添加量呈上升趋势；添加量在6%～7%时呈下降趋势；添加量为6%时，感官评分值最大，为87.5分。随着添加量的增加，产品的咀嚼性变好，奶酪的黏腻感下降。而当发酵玫瑰花含量添加过多时，玫瑰花瓣的苦涩感较重，不能和奶酪形成较密的组织结构，松散不成型。

2.4 响应面优化发酵工艺

2.4.1 模型设计

以感官评分为响应值，根据响应面试验因素与水平设计表，建立Box-Behnken Design中心组合设计试验模型，通过拟合二次方程计算最优工艺组合。选择奶酪搅拌温度、玫瑰花发酵液添加量、发酵玫瑰花添加量进行三因素三水平响应面试验，结果见表4。

表4 响应面分析方案及结果

2.4.2 模型建立及显著性检验

利用Design-Expert8.0.6软件对表4进行多元回归拟合，得到的回归模型方差分析结果见表5。

表5 玫瑰花再制奶酪感官评分回归模型方差分析

感官评分（Y）与奶酪搅拌温度（A）、玫瑰花发酵液添加量（B）、发酵玫瑰花添加量（C）的二次方程模型为：Y= 88.72+4.53A+2.67B+3.81C+2.59AB-1.96AC-2.31BC-7.00A2-7.92B2+1.13C2。

由表5方差分析可知：感官评分回归模型显著性检验P＜0.0001，说明二次多元回归模型极显著，失拟项和纯误差的平方和较低；奶酪搅拌温度、玫瑰花发酵液添加量、发酵玫瑰花添加量各因素对感官评分的显性效应极显著（P＜0.01）。在所取因素水平范围内，各因素对感官评分影响的顺序为：奶酪搅拌温度＞发酵玫瑰花添加量＞玫瑰花发酵液添加量；AB间交互作用显著（P＜0.05）。该模型中R2=0.9687， R2adj=0.9286，拟合程度高，自变量与响应值之间的线性关系显著，可以用于不同变量条件下的响应值预测。

2.4.3 响应面分析及工艺优化

通过模型方程所作的等高线及其响应面图如图5所示。

图5 各因素交互作用对感官评分的影响

由图5可知，接种量和奶酪搅拌温度和玫瑰花发酵液添加量交互作用显著，等高线的形状可反映出交互效应的强弱大小，等高线呈椭圆形或马鞍形时则表示两因素交互作用显著，当等高线呈圆形时表示两因素交互作用不显著[14]。通过软件最后结果分析，得到当搅拌温度为87.71℃、玫瑰花发酵液添加量为19.89%、发酵玫瑰花添加量为6.49%时，感官评分理论分析值为84.8196分。为验证该模型的预测是否准确，考虑实际操作情况的方便性与设备参数状况，确定搅拌温度为87℃、玫瑰花发酵液添加量为20%、发酵玫瑰花添加量为6.5%，并在此条件下进行了6次重复实验，结果表明感官评分为80.84分，与理论值接近，由此工艺得到的酵素酸香味适宜，口感软糯。因此，采用此响应面法所得到的感官评分比较准确可靠，具有实际应用价值。