云南傣家菜：原生态的野趣意味

不用出国，有个地方就能吃到纯正劲爆的东南亚味道，那就是滇南傣族聚居区。澜沧江从景洪一路向南流到老挝、缅甸、泰国、越南，流成湄公河，也流出了一衣带水的味道。那儿既有剁生撒撇这样的黑暗料理，也有泡鲁达、睡印椰这类小清新甜品。竹筒饭、蕉叶包烧，在过去或许是刚需的天然炊具和食器，放到现在，则带有一种原生态的野趣意味。

傣味，是充满野生力量，由花草树木、山川雨林一起参与創造的美味。

“酸得过瘾”与硬核“花料理”

热带人爱重酸，大概是可以提神醒脑之故。傣家菜最大的特点是“酸得过瘾”，跟我们习惯的陈醋酸不同，根本不会拐弯抹角，而是直冲你的胃袋和鼻尖。

云南民间的腌酸笋都会经过长期发酵，有时长达半年到一年，酸中带臭。酸笋鸡已然成为滇南菜中的头牌，其实酸笋在当地真是极其平民的百搭小菜，不管煮鱼烧鸡吃米线都可以配，甚至直接“舂”（把东西放在石臼里捣）起来当小吃。

滇南一带属于热带，棕榈树、芭蕉树的生长更普遍，傣族人就充分利用起来大自然的馈赠，把“芭蕉”和“棕树”都吃出了十八般花样。

芭蕉即我们俗称的香蕉，除果实之外，能吃的部位可多了，茎秆里的嫩芭蕉芯，水中漂洗后，可以拿来和酸菜四季豆一起炖。芭蕉花呢，既可以素炒，也可以加肉末炒，或火烧后蘸酱吃，或加盐去涩后做成汤。

棕树芯在泰国咖喱菜肴里也常常出现，削好后看起来像茭白，味道却更接近笋，清甜而毫无涩味。棕苞是棕榈树的花苞，德宏、保山随便一家小馆子里，都能见到“棕苞炒肉”这一道快手菜。只有肉片还不够，还得加入腌酸菜、胡萝卜丝或番茄，金黄色的花蕊，既带有独特的视觉效果，又包含了清苦淡雅的后味。

比起茉莉花煎蛋、苦刺花炒蛋、酥炸南瓜花等大众鲜花菜，芭蕉花和棕苞花才是真正的硬核“花料理”，它们不是香气的点缀，也不做别人的配角，用扎扎实实的口感取胜。

一种形而上的饮食哲学

“牛撒撇”可谓傣家菜中真正的重磅炸弹。光听名字可能无法想象出究竟是何方神圣，撒撇是道历史悠久的工夫菜，最早在唐代就有记录，它由冷牛肉、凉米线和蘸水组成，然而吃撒撇，主菜并不稀奇，重要的是蘸水。

简而言之，撒撇是以牛苦肠汁为蘸料的食物，细分下去还有生撒、熟撒、鱼撒、柠檬撒等等，但都脱离不了牛苦肠汁。最正宗的吃法，是用生牛肉蘸牛苦肠汁的“生苦撒”。

傣族人对于吃的探索充满想象力，而且不走寻常路。他们不喜平淡，偏爱怪味，连好好的炸洋芋，都要拌上鱼腥草和薄荷才行。尤其对苦味情有独钟，野果野花野菜，其实都带有天然苦涩。

就像广东人爱吃凉瓜（苦瓜）菜肴一样，苦菜被认为有清热解毒的作用，对热带生活尤其重要，饭后来个苦菜汤，就是雷打不动的规矩。苦凉菜、刺五加、苦藤叶、苦刺花，凉拌一下、清炒一下，就上桌了，不仅微苦，还有怪怪的药味。

你可以说，苦是一种形而上的饮食哲学，但苦也是回味无穷的终极舌尖体验。最关键的是，苦和酸、辣一起，组成了傣家菜“足够过瘾”的成功秘诀。