不同茶树品种新工艺秋季白茶品质比较分析

王飞权，冯 花，葛捷琳，陈荣冰*，刘国英，张见明

（1.武夷学院茶与食品学院，福建武夷山354300；2.武夷山市岩上茶叶科学研究所，福建武夷山354300；3.武夷学院国际茶学研究中心，福建武夷山354300）

白茶制法独特，不炒不揉，属微发酵型茶叶。随着国内茶叶消费市场的不断变化，白茶因独特的健康价值及可陈放的特点而受到消费者和投资者的青睐，产销量与市场占有率不断攀升[1-2]。

随着白茶市场的愈发火热，传统白茶的风味特征，已不能满足消费者多元化的需求，因此使用新工艺或新品种制作白茶，使其兼备更佳的色、香、味成为了近年来白茶创新研究重点，周炎花[3]、游小妹[4]和王飞权[5]等创新使用铁观音、丹桂、黄观音等乌龙茶品种春茶鲜叶加工白茶，所制白茶品质优异、花果香显。Kunbo Wang[6]、张磊[7]、刘立辉[8]和邬龄盛[9]等在传统白茶工艺基础上，分别增加晒青、做青和堆积（轻发酵）、揉捻造形、发花和退青熟化等技术，在提升白茶品质的同时，丰富了白茶产品品类。

目前，利用乌龙茶品种加工白茶的研究主要集中在春季，且其采摘标准多为一芽二叶，在传统乌龙茶的生产中注重“春水秋香”，主要基于秋季茶树鲜叶中糖苷类香气前体物质显著高于春茶鲜叶的原理，但利用这一原理进行秋季高香型白茶加工的研究尚未见报道。本研究基于以上原理，以适制白茶的福鼎大毫茶品种为对照，以肉桂、黄玫瑰和瑞香等乌龙茶品种秋季驻芽小开面三、四叶为原料，按照白茶新工艺进行加工，比较分析不同品种新工艺秋季白茶的生化成分及感官品质特征，以期为高香型白茶产品的开发及秋季鲜叶的充分利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

2018年10月3日，在武夷学院茶树种质资源圃，选取福鼎大毫 （CK）、肉桂 （A1）、黄玫瑰 （A2） 和瑞香 （A3） 等茶树品种，分别取其驻芽小开面三、四叶的鲜叶为原料。

1.2 方法

1.2.1 加工工艺

鲜叶→摊晾（至室温）→日光萎凋（当天下午4～5时，2晒、2晾）→室内自然萎凋（约4 h） →摇青（7 r·min-1，历时15 min，摇至青气稍显即可）→室内自然萎凋 （约30 h） →干燥（毛火：110℃，20 min；足火：70℃，2 h，烘至含水率为5%左右）。

1.2.2 分析方法

生化成分测定：茶多酚采用福林酚比色法、游离氨基酸采用茚三酮比色法、水浸出物采用全量法、咖啡碱采用紫外分光光度法、儿茶素总量及其组分采用HPLC法进行测定，茶黄素、茶红素和茶褐素采用系统比色法进行测定[10]，黄酮类物质总量采用三氯化铝比色法测定[11]。

香气成分测定：将茶样在低温条件下进行研磨后，称取样本1.5 g于20 mL顶空瓶中，加入10 μL 2-辛醇做为内标，采用固相微萃取法进行香气物质的提取，于GC-MS进行香气成分的检测，具体技术指标及香气组分的定性、定量方法采用王飞权[5]的方法进行。

1.2.3 感官审评方法

由3位专业老师进行感官审评，品质总分按照外形25%、汤色10%、香气25%、滋味30%、叶底10%加权平均得分。

1.2.4 数据处理

采用Microsoft Excel 2007对数据进行归类、分析和计算；采用IBM SPSS 20.0统计软件对数据进行方差分析；采用ChromaTOF软件（V 4.3x，LECO） 对质谱数据进行了峰提取、基线矫正、解卷积、峰积分和峰对齐。

2 结果与分析

2.1 主要生化成分

对不同品种秋季成品白茶生化成分分析，由表1可知，不同品种成茶中各生化成分的含量存在显著性差异。其中，A1中EGC、EGCG、GCG、酯型儿茶素、茶红素的含量和儿茶素总量显著高于其他品种，其黄酮类总量仅次于CK，茶褐素含量显著低于其他品种；A2中茶多酚、咖啡碱、EC、C、非酯型儿茶素的含量和酚氨比值显著高于其他品种，黄酮含量显著低于其他品种；A3中GA、ECG、茶黄素、茶褐素含量显著高于其他品种；CK中水浸出物、氨基酸、黄酮类、C的含量在四个品种中最高。

表1 白茶生化成分分析Table 1 Analysis of the biochemical composition of white tea.

各品种白茶18种氨基酸组分分析结果见表2。18 种氨基酸组分总量在 12.41 mg·g-1～16.25 mg·g-1，从高到低依次为：A1（16.25 mg·g-1）>A3（13.10 mg·g-1）>CK（12.65 mg·g-1）>A2（12.41 mg·g-1），该总量的变化范围与张丹丹等[18]的分析结果较一致。比较氨基酸组分发现，A1中甘氨酸、组氨酸、精氨酸、苏氨酸、丙氨酸、脯氨酸、半胱氨酸、酪氨酸、蛋氨酸、赖氨酸和苯丙氨酸等11个组分的含量较高；A2中天门冬氨酸和异亮氨酸含量较高；A3中丝氨酸和亮氨酸含量较高；CK中茶氨酸、缬氨酸和谷氨酸含量较高。同时，对各样品的天门冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、苏氨酸、丙氨酸、脯氨酸、茶氨酸、蛋氨酸等鲜、甜滋味的氨基酸总量分析发现，A1最高（10.98mg·g-1），CK和 A3 次之 （分别为 9.95 mg·g-1和 9.79 mg·g-1），A2最低（8.88 mg·g-1）；进一步分析发现，除了茶氨酸，A3中其他鲜、甜滋味的氨基酸总量（6.06 mg·g-1）显著高于 CK （4.85 mg·g-1）。表明A1和A3在氨基酸的组成上较CK和A2合理。

表2 白茶氨基酸组分含量分析（mg·g-1）Table 2 Analysis of the composition of amino acid of white tea(mg·g-1)

2.2 香气成分

2.2.1 香气组分

共鉴定出香气成分146个（表3），其中共有香气成分133个。CK中检出香气成分140个，占总提取物量的65.70%，其主要成分（相对含量大于1%的组分） 有21个，占总提取物总量的43.90%；A1中检出香气成分137个，占总提取物量的63.94%，其主要成分有19个，占总提取物总量的43.19%；A2中检出香气成分143个，占总提取物量的62.58%，其主要成分有19个，占总提取物总量的38.20%；A3中检出香气成分141个，占总提取物量的66.76%，其主要成分有18个，占总提取物总量的40.58%。

表3 白茶香气成分的相对含量Table 3 The relative content of aromatic components in white tea

续表1

进一步分析发现，CK中具有清香的正己醛、正己醇、1-戊烯-3-醇、顺-2-戊烯醇等的相对含量显著高于其他品种；A1中具有花果香的苯乙醇、香叶醇、反式-橙花叔醇、（Z） -己酸-3-己烯酯、芳樟醇、罗勒烯等的相对含量显著高于CK；A2中具有青味或清香的(E,E)-2,4-庚二烯醛、顺-2-戊烯醇、叶绿醇等的相对含量高于A1和A3，但低于CK；A3中具有花果香的苯乙醛、β-紫罗酮、苯乙醇、香叶醇、反式-橙花叔醇、（Z） -己酸-3-己烯酯等的相对含量高于CK。

2.3.2 香气类型构成

对不同品种白茶香气物质的构成类型分析（表4），秋季白茶主要由碳氧化合物、醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、酚类、杂氧类、吡咯类及其衍生物共九大类物质构成，表明各品种的秋季白茶产品香气物质的种类丰富。在香气类型中，秋季白茶以醇类、醛类、酯类和碳氧类香气物质为主，4大类香气物质的总量在52%～56%。不同品种秋季白茶的香气构成存在明显差异：CK的杂氧类、酸类、吡咯类及其衍生物的相对含量最高；A1的碳氢类、醇类、酯类、杂氧类的相对含量最高，醛类、酮类、酸类相对含量最低；A2的酮类物质相对含量最高，醇类、酯类相对含量最低；A3的醛类相对含量最高，但其酯类物质仅次于A1，碳氢类相对含量最低。

表4 白茶的香气成分类型Table 4 Types of aromatic components in white tea

2.4 感官品质

所制成茶样品经感官品质分析 （表5），其综合得分由高到低依次为：A1（91.7）>A3（ 90.3） >CK（88.6） >A2（86.4）。其中，CK汤色黄绿明亮，滋味更接近传统白茶，香气清香带甜香；A1汤色杏黄稍深，滋味醇厚、鲜爽，这与其生化成分分析的结果比较一致：A2滋味稍苦涩，其咖啡碱、茶多酚含量较高及酚氨比值大、茶氨酸含量较低有关，且其儿茶素转化不足，即酯型儿茶素保留量较高，香气呈清香带青味；A3汤色呈浅杏黄明亮，滋味醇爽花香显。香气清纯、花香显，与其香气成份分析结果较为一致。

3 讨论与结论

茶树鲜叶为成茶品质提供了物质基础，不同品种的鲜叶叶片大小、叶色、形状等不同，通过相同工艺制作的茶叶品质各异。基于乌龙茶品种所制茶叶带有天然的花果香，且其秋季成茶的香气品质高于春季成茶的原理，本试验以乌龙茶品种秋季驻芽小开面三、四叶的鲜叶为原料进行高香型白茶适制性的研究。

试验结果发现，A1、A3所制秋季白茶生化成分的含量与组成上较CK和A2合理，尤其在氨基酸的组成上，这为高香型白茶滋味品质的形成奠定了物质基础，该结果与福鼎大毫茶、福鼎大白茶、福安大白茶、政和大白茶等传统白茶品种采用传统工艺所制白茶相比[15]，其生化成分的含量与构成差异显著，这可能与本研究所采用的茶树品种、季节和采摘标准不同有关。在香气物质的含量和构成上，本研究结果印证了乌龙茶品种秋季成熟鲜叶原料的优势，如A1、A3秋季白茶，虽然在香气物质的数量和总量方面与CK差异不大，但前者在主要香气的组成与含量上较后者更具有形成高香白茶的物质基础，前者以花果香型的苯乙醇、香叶醇、反式-橙花叔醇、（Z） -己酸-3-己烯酯、芳樟醇、罗勒烯为主，而后者以清香型的正己醛、正己醇、1-戊烯-3-醇、顺-2-戊烯醇为主；在香气物质的构成上，A1、A3酯类物质的相对含量要明显高于CK，一般而言，酯类物质多数具有愉悦的花香或果香特点。因此，利用乌龙茶品种秋茶成熟鲜叶为原料，采用白茶新工艺所制白茶，其花果香物质的含量和种类丰富，与其感官品质比较吻合，至于乌龙茶品种A2，在同样条件下没有形成高香的白茶品质，这可能与其鲜叶原料不适于现有工艺有关。因此，要想利用A2加工出高香型白茶，还需从工艺或采摘标准等方面进行优化。

表5 白茶品质感官审评结结果Table 5 Results of sensory quality evaluation of white tea

综合以上分析，选用乌龙茶品种肉桂（A1）和瑞香（A3），以秋季鲜叶为原料，按照新工艺可以加工高香优质的白茶。