一位英国老饕写给川菜的情书

2019-03-26拾依

南都周刊 2019年3期

关键词：美食

拾依

“列位看官，我吃了那只菜虫。我承认，我咬了那柔嫩的身躯，我用舌头感受到那小小的奶嘴一样的东西，然后吞了下去。什么也没发生。菜虫本身味道寡淡，吃着水汪汪的。我感觉也还好。于是我又咬了一口，把头也吃了。接着我平静地继续午饭，挺好吃的。”

看着一位英国姑娘如此平静地叙述，自己将盘中偶然发现的青虫吃下的情景时，作为一名菜单上据说有福建人的广东人，我感觉自己的认知受到了极大的冲击。

幸好，我知道她是位专业的中国美食通，在中国混了二十几年，除了说得一口流利的四川话之外，她的好胃口和一身好厨艺也有口皆碑。

扶霞·邓洛普 Fuchsia Dunlop，一位在牛津长大，在剑桥大学取得过英国文学学士学位，又于伦敦亚非学院以优异成绩获得中国研究硕士学位的姑娘，在一次探访中国后便对这里的美食深深着迷。

她从此转行研究中式烹饪，并写出了多本著作，文章刊登于《金融时报》《纽约客》《美食家》等媒体，也成为许多美食电视节目和餐馆的顾问。而她学习美食的经历，都被她写在这本《鱼翅与花椒》中了。

谈论中国美食时，外国人往往有种很滑稽的态度，一方面，他们都知道中国文化博大精深，美食无数。而另一方面，一旦真的把他们带上地道的中国餐桌，却又惊惶失措，面对一桌子看不出真面目的食材，迟迟不敢下手。

所以每逢出国旅行，国人最不习惯的一点往往便是吃，因为在国外实在很难找到像样的中餐馆。大部分都在装模作样地卖一些据说是“宫保鸡丁”“咕噜肉”的菜式，入嘴却完全不是那么回事儿。

因此，欣赏一个遥远国家的菜肴，是很困难的，就跟学一门外语一样。凡是请外国人吃饭时，他们要是能熟练地用筷子，还懂得欣赏重庆火锅，我们会觉得相当了不起。若是他们面对凤爪、爆炒大肠之类的食物面不改色，甚至敢于动筷，那简直应该报以热烈的掌声。

而扶霞的书在一开头，就描写了某种足以让无数老外做噩梦的食物：“它们好像在瞪着我，如同闯入噩梦的魔鬼之眼，幽深黑暗，闪着威胁的光。蛋白不白，是一种脏兮兮、半透明的褐色;蛋黄不黄，是一坨黑色的淤泥，周边一圈绿幽幽的灰色，发了霉似的。整个皮蛋笼罩着一种硫磺色的光晕。仅仅出于礼貌，我夹起一块放在嘴里，那股恶臭立刻让我无比恶心，根本无法下咽。之后，我的筷子上就一直沾着蛋黄上那黑黢黢、黏糊糊的东西，感觉再夹什么都会被污染。”

这是她第一次在香港吃皮蛋的记忆，也是她中国之行的开始。上世纪90年代初，作为某媒体亚太新闻报道助理编辑的扶霞，决定到这个遥远国度去亲眼看看。

对于异国的饮食，她自认很小就开始探索了，因为在牛津教外国学生英语的母亲，总会让各国学生占据自家厨房，煮一顿充满思乡之情的饭，并与全家分享。但一跨入中国，眼前的生机勃勃和杂乱无章，还是超出了扶霞的想象。

第一次的短暂停留所带来的冲击，显然是强烈的。她回去之后积极地学中文，寻找机会。两年后，她申请到了英国文化委员会的奖学金，以做少数民族研究的名义，来到了四川大学。

那个年代，“老外”在中国远没有如今普及，一露面就会被民众围观或搭讪，但扶霞并没有躲在留学生楼和图书馆里，而是有空就骑着自行车，穿行于大街小巷，到处晃悠。

成都懒洋洋的迷人气氛，让许多留学生沉醉。她的意大利室友开始每天出去打麻将，丹麦同学迷上了去公园学武术，德国同学整天泡在茶馆聊天。扶霞则被当地美食俘虏了，她很快摸熟了周围的“苍蝇馆子”，学会熟稔地点菜：“辣子鸡”“鱼香茄饼”“回锅肉”“毛血旺”，每到晚上，就呼朋唤友到河边的“坝坝馆子”摆龙门阵，划拳喝啤酒。

但对于一个想做文化研究的外国人来说，这种适应是远远不够的。她的中文始终停留在口语上，看中文资料难于上天;而跟当地人交流时，也只能得到客气而怀着戒心的回应;唯有在讨论美食时，一切藩篱才会如施了魔法般被打破。

“那些最最沉闷或粗暴的出租车司机跟我说起他们最喜欢的菜谱，也是饱含深情、饶有兴致、极尽详细。‘哧溜哧溜吸着面条当午饭的中年夫妻，会怀旧地说起过去那些做豆腐菜做得特别地道的大厨。”

扶霞也记得有一次听广播，女主持如数家珍地报了一大串当地餐馆的菜名，满怀愉悦和贪婪地描述着它们的美味（“嚯哟，那个毛肚哦，爽脆得很！”），還不时地发出感叹的气声，无法自持。

“这种人我在四川见得太多了。就像一个厨师朋友跟我说的，成都人个个都有一张好吃嘴！”扶霞回忆。初到成都时，她感觉自己的心还如同一个紧攥的拳头。而通过食物的交流，她感到自己终于慢慢放松下来。

她开始通过菜单和食谱来认识方块字，钻进别人的厨房偷师学艺，甚至在软磨硬泡下，成为了当地一所著名烹饪专科学校的首位“洋学生”。

她是这样描述烹饪学校的景象的：“课间休息的时候，烹饪学校的走廊上全是年轻小伙子们，都带着能杀人的锋利菜刀，满不在乎地悬在手上。”

时间长了，扶霞慢慢也对菜刀产生了感情。这把貌似笨重的家伙，可以发挥出无数精妙而细致的作用：既能切碎小葱头，也能剁碎大骨头;翻个面，刀背可以将肉捶松，翻回来再将肉剁成细绒;木把手可以作为槌杵，把花椒放在小盅里研磨成粉;刀的两面和菜板配合，可以用来拍没削皮的姜蒜，刀面还可以当铲子，将菜板上的东西通通铲起来，丢到锅里。

很快，她也随身带着一把菜刀了。“课间休息的时候，我就和同学们一样，在学校院子里巨大的磨刀石上磨我的菜刀，保持其锋利光鲜。”

对于大部分发达国家人民来说，肉，仅限于货架上那一排排分切得干净利落，包装整齐划一，就连少量血水都要贴心地垫一块无纺布吸掉的流水线产品。但扶霞开始学习中式烹饪后，不得不面临一种新的挑战：

“时间一天天过去，我自己的手上也沾满了菜市场的鲜血。我坚持让小贩当着我的面杀鱼和鸡，这样才知道都是新鲜的;卖黄鳝的当着我的面对午饭食材展开残忍大屠杀，我也是一脸无动于衷。”

在她看来，虽然中国人对“动物”的态度一直让人困扰，但至少是诚实的。“在英国，一顿肉食为主的聚餐，死亡的腥臭就像秘而不宣的罪恶，被掩藏在所有人看不见的背后。人们都是在超市买安全卫生的肉食，動物们在养殖场经历悲凉痛苦的短暂一生后惨遭杀害，这样的情景没人看得到。”

而在中国，她能看到肉食到底是怎么来的、意味着什么，真是无处躲藏。“你睁大眼睛亲眼看着，然后选择吃掉。”

但这不过只是入门阶段。等你见到某些挑战你感官的料理时，才会意识到，世界人民对于美食的认知有多么迥异。

扶霞第一次带父母去成都有名的火锅店时，兴致勃勃地点了鹅肠、毛肚等自认为最地道的食材。但当看到父亲忍着反感，尽量维持礼貌地嚼着那状如橡胶带的鹅肠时，她才意识到，口感，其实才是外国人欣赏中国菜的最后一道门槛。跨过了这道防线，你才能真正进入那个世界。

“它会让你直面自己最严重的偏见、童年的噩梦阴影，甚至可能唤起某些弗洛伊德式的偏执幻想。”英语是很美的语言，也有惊人的多样性，但也很难找到什么英文词来形容葱烧海参引人入胜的美味。不管你努力说出什么词，说不定都听起来很好笑，甚至还令人反胃。

“中国美食家能够细细地形容和区分海参那种弹牙的果冻感，泡发鱿鱼更为粘牙、更为浓厚的凝胶感，以及蹄筋充满嚼劲的橡胶感。要是用英语形容，这些基本听起来都像给狗吃的。”

而想想英语里某些词汇：“gristly， slithery， slimy， squelchy， crunchy， gloopy”……这些中国美食中最受欢迎的口感，却会让西方人有很不愉悦的感觉：身体的排泄物、用过的手帕、屠宰场、压扁的爬虫、威灵顿长筒靴里湿乎乎的双脚，或者摘生菜时手上沾了令人望而生畏的鼻涕虫。

在留学生涯结束后，扶霞如愿以偿地找到了一份美食研究的工作，从此穿梭来往于亚欧之间，像升级打怪一般，不断探索中国其他地区不为欧美人所知的菜系。四川依然是她的心灵故乡，而福建菜、淮扬菜、湖南菜……这些特色迥异的菜系，也让她深深着迷，有时甚至因为研究得过于深入，被人当成“外国间谍”来对待，让她大为委屈。

慢慢地她发现，自己会下意识地把别的外国人统称为“老外”，然后时不时说出“我们四川把这个叫什么”“我们四川都是先吃饭再喝汤”这种话。以至于她去四川以外做研究时，当地美食家都会不由自主地说：“希望你吃得惯淮扬菜，因为没有你们川菜那么麻辣。”

有一次她回到英国肯特郡一个小村庄去散心，路遇一大群鹅。去中国以前，这在扶霞眼里，鹅就是乡村风景的一部分。但当时，她却不由自主地想象，鹅肉放在豆瓣酱和花椒里一起炖，锅子在煤气炉上咕嘟咕嘟冒泡，该有多么美好。

当她意识到自己的想法时，笑了。那一刻她发现，自己真的成了一个中国人。