荔枝干的加工技术要点

陈广

加工荔枝干的品种，多采用淮枝、糯米糍品种，尤以糯米糍品种为佳，其制成品肉厚核小、蜜甜醇香。鲜荔枝制成干果的比率依品种、气候条件和加工技术稍有差异。一般制100公斤成品，需原料糯米糍品种400～500公斤，淮枝品种则需350～380公斤。

荔枝干加工方法分日晒和热干燥（火焙和热风干燥）两种，其中日晒和热风干燥成品品质较佳，火焙次之。

1.日晒法。

将鲜果薄铺于大竹筛内暴晒，待果色由红色转为红褐色后，将一个空筛覆盖在果筛上翻转，然后剔除劣果和腐烂、破裂的果实。待果晒至九成干时，如发现果壳色泽不鲜，则要进行催色。其做法是将果实在烈日下用清水噴雾，其颜色会有所改善。当荔枝干晒至能用锤击成粉碎即可。

2.热干燥法。

要选果肉和果壳厚的果实，果实越新鲜越好（不够新鲜或过熟的果实制出的成品色泽灰暗），成熟度以壳色有85%转红、果梗部位仍带有青色的为佳。不要雨天采收的果实，因为这种果实制干易破裂。火焙法是先将选出的果实铺在竹筛上，置烈日下预晒2～3天，使果实一部分水分蒸发，再将荔枝摊放在烘焙的棚面上，焙灶以砖砌成，内燃燃料（煤、炭、蔗渣、谷壳等），第一次烘焙24小时，每2～3小时翻动一次，然后将经烘焙的果实放入竹箩或竹囤内，下铺谷糠，上盖麻袋，回软3天，使果肉干湿均匀。最后再放入焙灶，烘至果实干透。热风干燥法是将果实平铺在干燥架上，铺板最好是大孔眼，一般直径为2厘米，铺的厚度不要超过15厘米，先控温55～65℃，通风5小时，再控温80～85℃，通风15小时。

由于果实的肉厚程度、水分含量、果核大小不同，未加整理的果干会有扁枝与圆枝之分，扁枝比圆枝价格高，因此有些地方在果实半干时将圆枝用手压扁，但不能压破。

品质优良的荔枝干果皮色泽赤红一致，果肉呈深黄蜡色，味道清甜可口，含有一定量的油状液体，肉眼不易见，但用手压时，手上即黏着一层黄褐色油脂，果壳硬而不裂。