高品质茉莉花茶加工技术及品质影响关键因素的研究现状

李先玉

（福建省粮油科学技术研究所，福建 福州 350002）

茉莉花茶(Jasmine Tea)，又叫茉莉香片，以其花香芬芳浓郁得到广大消费者的青睐。茉莉花茶工艺独特，是一种再加工茶，用茶叶与茉莉花混合窨制而成，其外形匀整洁净、香气鲜灵清幽、滋味鲜爽甘醇、汤色清澈明亮、叶底肥嫩匀亮[1]。茉莉花茶加工工序繁杂，从原料选择、花茶窨制、窨坯复火干燥、匀堆装箱到成品贮存等，品质影响因素较多。本文拟通过综述和分析有关学者对茉莉花茶加工技术及品质影响因素的研究，以进一步综合全面地研究加工技术，为生产高品质茉莉花茶提供有力的理论基础，文章对提升茉莉花茶品质、推动茉莉花茶产业经济的持续稳定发展具有一定的意义。

1 茉莉花茶原料

1.1 茶坯选择和处理

茉莉花茶一般以绿茶为茶坯，也有用红茶或其他茶为茶坯，再用茉莉鲜花窨制而成。茶坯的选择是决定花茶优劣的重要因素之一。刘晓港等[2]对茉莉红茶(二窨)窨制过程中主要风味成分进行研究，结果表明茉莉红茶香气品质较好，茉莉红茶的JTF指数[3]与茉莉绿茶相似。梁毓平等[4]以红茶为素坯制作茉莉红茶汤色橙红亮澈，香气浓郁持久。陈梅春等[5]研究了大白毫茶坯、银针茶坯、银毫茶坯对茉莉花茶香气品质的影响，结果发现大白毫茶坯、银毫茶坯制成的茉莉花茶品质较好。乌龙茉莉花茶，滋味醇和、香气清高，也减低了茶汤的苦涩味，因而提高了成品茶档次[6]。李觅路等[7]为了提高绿碎茶的利用率，对不同颗粒大小的绿碎茶制成茉莉花茶进行研究，结果表明绿碎茶制成的茉莉花茶在香气、汤色等方面感官审评综合评分较高。

茶坯通常经过不同的干燥工艺加工而成，干燥方式不同导致茶坯表面和微观结构发生改变，进而影响茉莉花茶成品的品质。茶叶干燥技术有单一干燥技术（热风干燥、锅炒干燥、微波干燥、远红外干燥）和联合干燥技术（微波热风联合干燥、微波真空联合干燥、真空冷冻联合干燥、低温真空联合干燥）。刘飞等[8]提出茶叶干燥将由单一技术向联合应用技术发展的趋势，并提出要完善新型联合干燥技术的基础研究和干燥制品含水量在线检测技术。郭春雨[9]对5种干燥方式的茶坯窨制茉莉花茶进行品质研究，发现了低温真空—热风联合干燥绿茶窨制的茉莉花茶品质优于其他干燥方式茶坯制成的花茶。

传统认为烘青茶坯外表粗糙、孔径疏松，吸香能力强。杨伟丽等[10]研究发现制作茉莉花茶应选择半烘炒青茶。徐超富等[11]研究表明，炒青茶坯卷曲空隙层数多、比表面积比烘青、半炒青的大。陈梅春等[5]研究了烘青、炒青、蒸青和晒青4种干燥方式的茶坯，结果表明炒青绿茶吸香力大，制成的茉莉花茶成品香气品质较好。

茶坯在窨花前需进行预处理，主要是为了使茶坯含水量和温度达适宜水平以增强窨制效果。方世辉等[12]研究了烘青茶坯含水量对茉莉花茶窨制品质的影响，结果发现在含水量8%～25%之间茶叶香气吸附量与含水量呈正相关，当含水量25%左右时吸附量最大；当含水量小于8%和大于25%时，茶叶香气吸附量并未与之呈正相关。茶坯干燥适宜温度为100～110 ℃，待茶叶堆温不高于室温3 ℃时才可付窨[13]。

1.2 鲜花处理

茉莉鲜花刚摘下时，其花蕾呼吸作用仍在继续，生理机能没有丧失，需要通过处理才能使花蕾达到开放吐香的最佳条件。应使环境温度达30～33 ℃，相对湿度75%～80%，堆温35～38 ℃，鲜花开放呈虎爪形时拼和窨制[14-15]。为使鲜花开放均匀，通常采用人工翻动散热和复堆升温，促使花蕾吐香均匀。当开放率达60%左右，开放度达50～60°时即可筛花[13]。筛分后的净花开放率达80%、开放度达90°左右即可付窨。

1.3 配花量

茉莉鲜花达到技术标准后，就可与茶坯按比例配花。一般高端茶配花量多，且用优质鲜花；中低端茶配花量少；头窨配花量多，后窨减量[16]。以下配花量仅供参考（以每100 kg茶计算）。

高端茉莉花茶(四窨一提)（茶∶花=100∶128）：一窨40+二窨35+三窨25+四窨20+提花8；

中高端茉莉花茶（三窨一提）（茶∶花=100∶108）：一窨40+二窨35+三窨25+提花8；

中高端茉莉花茶（连窨法即一、二连窨+三窨+提花）（茶∶花=100∶103）：一窨35+二窨25+三窨35+提花8；

茉莉花茶（二窨一提）（茶∶花=100∶78）：一窨40+二窨30+提花8；

茉莉花茶（一窨一提）（茶∶花=100∶43）：一窨35+提花8。

2 窨制工艺

窨制工艺主要有传统窨制、增湿连窨、隔离窨制等。传统窨制工艺依据不同级别的茉莉花茶采用四窨一提、三窨一提、半压半窨全提、全压全提等。以四窨一提法为例：茶坯复火、冷却后，进行第一窨，按照适当配花量进行茶花拌和，并在每堆插上两根温度计，进入静置窨制。窨堆大小应适中，50 kg左右，高约30～35 cm。窨堆过小，不利于提高窨制温度；窨堆过高，导致堆内透气不足，升温过快，茉莉鲜花很快失去吐香能力。窨制时间一般10～12 h[13]，时间过短，花香未充分被茶吸收；时间过长，香气变浊，花茶鲜灵不足。窨制过程中应关注窨堆温度，一般经过窨制4 h后，中心温度达40～45 ℃时进行通花散热直至温度降低10 ℃左右，收堆静置续窨[17]。经过10～12 h窨制后起花，将湿坯干燥冷却至水分在5%左右时进行第二窨，后续窨制与第一窨工艺类似。

增湿连窨，第一、二窨后茶坯不进行烘干冷却直接进行第三窨。连窨工艺减少了茶坯再干燥、再冷却工序，有利于保持茉莉花茶的香气和外形[18]。唐雅乔等[19]研究了传统工艺与连窨工艺对茉莉花茶常规成分与感官品质的影响，结果表明相同窨次条件下传统工艺的汤色与叶底的品质优于连窨工艺，外形接近，而香气与滋味品质则以连窨工艺较好，连窨工艺的茉莉花茶品质略优于传统工艺。陈启英[20]研究了传统工艺和连窨工艺生产茉莉花茶，结果表明传统窨制工艺的茉莉花茶感官评分较高，成品贮藏时香气更持久；连窨工艺生产周期短、成本低等。为了提高品质、增加经济效益，可将两种不同工艺的花茶按比例进行拼和。

隔离窨制，主要是用塑料纱网将茶、花隔离开，铺一层茶叶再铺一层鲜花，减少了起花工序，常用于易松散变形的茉莉花茶[21]。

3 通花

花茶窨制一段时间后，堆温升高必须将茶叶翻动摊开，这一工序被称为通花。通花有利于散发热量，同时透换新鲜空气，去除二氧化碳、增加氧气；而且茶、花翻动使得茶坯充分均匀吸香。通花时机可由温度来决定，一般头窨温度达48-50℃时立即通花，随窨次增加温度下降。通花也可遵循三先三后原则，即高端茶先通、多窨次的先通、先窨的先通；中低端茶后通、少窨次的后通、后窨的后通[16]。

4 起花

茶花窨制后，花已呈萎凋状，色泽由白转微黄，鲜花香气微弱即可起花[13]。起花时机影响到成茶的香气和品质。若头窨起花太早，花香吸收不充分，则成茶香气浮而不浓；若起过晚，鲜花已萎缩变质，成茶产生闷浊味。起花速度一般控制在3h内，应适时、快速、筛净。

5 窨坯复火干燥

窨坯复火干燥工序对成茶的品质影响很大，易致茉莉花香挥发损失。它在烘干水分的同时促进花茶生化品质变化[21]，因此要掌握适宜的温度、时间等。温度应根据等级、窨次、茶坯含水量等不同要求而定。干燥适宜温度90～110 ℃，结合薄摊有助于改善香气品质。干燥应快速，以减少花香损失，一般为10 min左右，然后经输送散落和多次翻转，使茶叶温度降至室温方可转窨或提花。

6 提花

末次窨制时，用少量朵大洁白、饱满成熟的茉莉鲜花与茶叶拌和窨制6～8 h，不经通花，起花后直接匀堆装箱。提花前的茶叶含水量约7%，提花后小幅增加，最终成品含水量≤8.5%[22]。

7 匀堆装箱

成箱前应先抽样拼配，对水分、粉末、感官品质等质量进行全面检验，符合茉莉花茶产品标准[22]时方可匀堆装箱。匀堆要求均匀，上下品质一致。

8 贮藏

茶叶中含有茶多酚、氨基酸、稀萜类、咖啡碱、糖类、维生素C等成分，在贮藏中因为温度、湿度、氧气、光照等环境因素影响，各种化学成分易发生氧化劣变，且茶叶组织结构疏松多孔具有吸附性，感官品质随贮存时间延长会逐渐下降。因而茉莉花茶贮藏过程中，应合理控制花茶含水量和贮藏环境[23]。茶叶加工干燥的过程中控制干茶在单分子状态时的含水量，且在阴凉、干燥处隔氧贮藏可以延缓绿茶品质劣变[24]。有研究表明，温度降低，茶叶多酚类物质、维生素C氧化速度减缓，色泽和香气轻微变化[25]。贮藏温度升高，绿茶汤色和干茶色泽的褐变速度也随之增加，由此可见茉莉花茶宜低温贮藏，在0～5 ℃环境下可较长时间保持茉莉花茶原有的香气和色泽。郭桂仪等[26]研究表明光照催化其中脂类物质氧化，从而对干茶色泽和茶汤滋味产生不好的影响；汪毅等[27]研究也证实光照对茶叶中多酚类物质、氨基酸以及咖啡碱含量的影响比较明显。因此茶叶宜避光贮藏。在茶叶贮藏中，氧气可以引起茶多酚类、维生素类等物质的氧化，导致品质下降，保质期缩短[28]。因此密闭贮藏是为了隔绝氧气，有效抑制茶叶氧化变质。蔡知凌等[29]对茉莉花茶进行了贮存实验研究，发现茉莉花茶采用铝箔复合材料包装效果较好， 并建议在标签中注明密闭、避光、低温等贮藏注意事项。

9 结论

本文综述了茉莉花茶从茶坯选择、鲜花处理、花茶窨制、匀堆装箱到成品贮存等各环节对茉莉花茶成品品质的影响，综合分析得知关键因素为原料选择、花茶窨制等，直接影响到茉莉花茶品质的优劣。高品质茉莉花茶产业化技术不仅需要优质原料，而且也依靠先进的工艺设备。因此推动茉莉花茶加工设备升级改造，提高整个花茶行业加工水平，对提升茉莉花茶品质、加强规范化生产和推动茉莉花茶产业经济的持续稳定发展具有重要的意义。