宋朝流行女厨师

吴钩

在唐宋时代，流行的是女厨师，不但皇宫中有“尚食娘子”，大富大贵之家亦以聘请女厨师烧菜为时尚，市井中经营私房菜的饭店，也颇多手艺高超的厨娘。

相传北宋末年宰相蔡京家有“厨婢数百人，庖子亦十五人”，南宋初年宫廷中也有一位女御厨，“乃上皇（宋孝宗）藩邸人，敏于给侍，每上食，则就案所治脯修，多如上意，宫中呼为‘尚食刘娘子，乐祸而喜暴人之私。”这位女御厨的厨艺无可挑剔，不过人品却不怎么样，是一个“喜暴人之私”的长舌妇。杭州民间最著名的大厨中，也有女厨师，如宋五嫂：“宋五嫂者，汴酒家妇，善作鱼羹，至是侨寓苏堤，光尧（高宗）召见之，询旧，凄然，令进鱼羹。人竞市之，遂成富媪。”

宋朝墓画有不少以备宴为题材的图画，图中那些在厨房里操刀的，多是厨娘，而不是男性厨子。宋代时，杭州一带甚至出现了“重女轻男”的风气：“中下之户，不重生男，每生女则爱护如捧璧擎珠，甫长成，则随其资质教以艺业。”为什么会“重女轻男”？因为女孩子如果从小训练她的才艺，长大后便可凭着一技之长，被富贵人家聘请为“针线人”（相当于私人高级定制服装设计师）、“杂剧人”（女艺人）、“拆洗人”、“厨娘”，等等。其中“厨娘最为下色，然非极富家不可用”。

北宋有一位叫作梵正的尼姑，厨艺好得不得了，她能够以瓜、蔬等素食材，运用炸、脍、脯、腌、酱等烹饪手法，按照食材、作料的色泽，拼成山川流水、亭台楼榭等景物。假如一桌坐20人，每位食客面前，居然各设一景，将一桌菜合起来，就是微缩版的王维《辋川图》。

宋理宗宝祐年间，有位太守告假在家，因为家中“饮馔粗率”，便想起以前某次参加官宴，“庖膳出京都厨娘，调羹极可口”，于是念念不忘。恰恰有朋友前往杭州，太守便托他在京都物色一位厨娘，只要手艺好，“费不屑较”。

未久，朋友来信，说厨娘找到了，是一名二十余岁的妙龄少女，“有容艺，能书算”。几天后，这厨娘也到了，卻在距城五里的地方停下来，遣脚夫送来一封告帖，字写得很是端正清雅，措辞也极礼貌委婉，先谦卑地自称：“庆幸，即日伏侍左右”;末尾则写道：“乞以四轿接取，庶成体面”，意思是说，请大人派专车相迎，这样才不致损了大人的面子。

太守不敢怠慢，派了一顶轿子前往迎接，“及入门，容止循雅，翠袄红裙，参视左右，乃退”。太守见她形容举止落落大方，知书识礼，气质优雅，很是满意。

过了几日，太守准备请几位朋友来家里吃顿饭。厨娘力请由她试厨。太守说，明日不是大宴，不用太铺张，做几道家常小菜就可。厨娘说，晓得，我先给大人拟一份菜谱。当下取来笔墨纸砚，写下菜谱及所用食材：“羊头签”五份，各用羊头十个;“葱齑”五碟，合用青葱五十斤。

“羊头签”是流行于宋朝的“签菜”，可不是今天的牙签羊肉，而是羊肉卷──用猪网油将羊头肉卷起来，热油炸得焦黄，用大笊篱捞出，便是极美味的“羊头签”。但这厨娘做五份“羊头签”，所用食材却需要十个羊头。

而作为配菜的五碟“葱齑”，竟需青葱五十斤。太守心中疑惑，派人暗暗监视厨娘到底怎么做菜。

次日，厨娘从带来的行奁中取出全套厨具：锅、铫、盆、汤盘，一应俱全，“皆黄白所为”，啥意思？都是金银器做成。但这厨娘出手也太铺张浪费，一个羊头，只“剔留脸肉”，其他部位全掷地上，弃之不用。帮厨的伙计问她这是为什么，厨娘说，按我们顶级厨娘的厨房标准，一个羊头就只有两块脸肉可做“羊头签”。其他部位的肉，“非贵人所食矣”！只有味蕾未开发过的人才吃。

大伙听得暗暗心惊。有些伙计又觉得羊头就这么丢了也挺可惜，便从地上拾起来，准备带回去炖着吃。厨娘取笑他们：“汝辈真狗子也！”大伙心里很生气，却“无语以答”，被厨娘的气势镇住了。

剔好羊头肉，厨娘又动手切葱──所有的葱“悉去须叶”，根据碟子的大小，切成葱段。然后，将葱段外面的叶子全部剥掉，只“取心条之细似韭之黄者”（怪不得要用掉五十斤葱），用酒与醋浸渍，作为凉菜上席。

晚宴上，太守宴请的客人吃得直咂舌头，“俱各相顾称好”，说这厨娘到底是从哪儿聘请的啊，做的菜这么美味，太守也觉得倍儿有面子。

撤席之后，厨娘整襟上前拜谢太守：“此日试厨，幸中各意，后须照例之犒。”意思是请太守赏钱，说这是她们厨娘界的例规。

太守叫人去检索照例赏赐的标准。厨娘说：“这哪用得着检例？”从囊中掏出几幅纸片，说道：“这是我以前在某官处主厨时所得的赏赐清单。”太守接过，见上面所记赏赐数目，通常都是二三百贯。

太守不愿意被别人比下去，只好破费赏了厨娘一大笔钱。过了两个月，太守找了个理由，将那厨娘送走了。私下里，太守跟朋友说：“吾辈力薄，此等厨娘不宜常用！”

选自《今参考》2018.10