扶霞·邓禄普：寻味中国的道地美食家

2019-03-21刘晗

世界博览 2019年5期

刘晗

中国人对于吃饭向来讲究，一日三餐，一年四季，各地自有讲究和规矩，平日如此，适逢假日更是充满了仪式感。久而久之，吃饭这种看似简单的日常，经过社群周而复始的循环，凝聚了從祖辈沿袭而来的传统智慧和文化沉淀。在津津有味或大快朵颐之中也诞生了不少美食家，其中不乏历代文人墨客，杜甫写“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，诗句中透出韭菜的鲜嫩和二米饭的清香，离乱之际友人久别重逢自然少不了热情款待;一块“东坡肉”更是牵出一连串苏东坡从政的轶事，爱吃肉且好烹饪的他公布自创秘方并流传至今;郑板桥有诗句“扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”，被誉为“南国绝色之佳”的鲥鱼肉质醇厚，但是如此美味也有抱憾之处，张爱玲曾说的“人生三恨”首当其冲就属“鲥鱼多刺”。

曾经的人类学博士候选人庄祖宜弃文从厨，进入美国麻州剑桥厨艺学校研习烹饪，最终成就了《厨房里的人类学家》。成长于英国牛津，专攻文化研究的扶霞·邓禄普（Fuchsia Dunlop）在中国交流学习期间被四川当地的饮食所吸引，从而开启了她在中国的寻味之旅。

从浅尝辄止到百无禁忌，从试吃新手到美食达人，从被条条框框拘束的学院派到放飞自我技艺娴熟的大厨，在中国的短暂停留仅仅是扶霞美食生涯的开始，也可以说，中国之行点燃了她怀揣已久的美食梦。在其后的二十年里，她写了诸多关于中国烹饪和饮食文化的作品，《鱼翅与花椒》就是其中之一，不只是单纯的吃货心得，还是一段未知旅程中的食物历险记，每章尾声时的特色菜谱还列出了她研究考据的成果，以供列位如法炮制。

味的狂欢：人与食物之间讲究缘分

吃饭对于大多数人来说是生存，是品味，是享受，但对于有着“美食基因”的扶霞而言，

吃的意义远不止这些。小时候的她就对烹饪情有独钟，在旅行途中学做异国菜肴成为她的规定打卡动作，日记里也尽是烹制菜品的来龙去脉。从盘中寻出原料和做法的蛛丝马迹，这独具匠心的爱好来源于母亲的引导，也成为日后扶霞美食探秘的家传秘籍。

虽说“君子远庖厨”，对扶霞来说，亲近美食必定要亲力亲为，看着它们从生到熟，从寡然无味的原材料到色、香、味俱全的盘中餐，唯有掌厨者见证了食物的蜕变，也在做饭的过程中完成了完整的自我认知。

在扶霞看来，中国人对待做饭的观念也决定了对健康的态度，讲究膳食搭配平衡，不像西方人对吃饭只有单向的意识，日常以汉堡薯条等油炸食品敷衍了事。不满足于做一个纯粹的吃货，扶霞来到了中国，踏上寻味之旅，探究中华美食无异于田野调查，当地小馆、街头市集、烹饪学校见证了她身体力行、一波三折的美食考据。旧时师徒之间对于厨艺智慧的交流靠的是口传心授，师父担心徒弟掌握了秘诀而自立门户，“留一手”的传统让他的手艺成为独家美味的同时，也失去了传承的可能。这也是为何中华美食的口味始终无法标准化的关键，少一味调料或是步骤，都会令味道大相径庭。扶霞和同学们参照同一个菜谱做“鱼香肉丝”，最终的成品却各有千秋，色泽从浅到深，味道从清淡到浓郁，从刀工、调味到火候的偏差都会影响菜品的色、香、味、形。

由此看来，即便吃到了相同的食物，口味也因食材的来源、做法等等而截然不同。有人因此爱上此类食物，同时也有人与它就此别过，有一见钟情，也有望而生畏;有回味无穷意犹未尽，相反就会有无动于衷形同陌路，人与食物缘分的深浅也如同人际关系一样的微妙。

扶霞·邓禄普为家庭厨师提供的在中国生活灵感的书籍。

在不远的将来，扶霞还会继续奉上以中国美食烹制成的诱人文字，让更多西方人一起加入这场美妙绝伦的味蕾冒险之中。

烹饪学校的经历令扶霞感悟颇多，切菜犹如一种冥想，做饭与学语言并无二致。刀工的精髓除了其美学意义，还在于实用性。在中国的饮食文化中，关于切菜的刀法依据大小、角度、力道的区别而有所差异，经过切、片、砍等步骤，加工过的食材就成了条、块、丝、丁等不同形态。

作为美食家，扶霞对各种食物来者不拒，然而中国在饮食上广阔的包容性还是令他心有余悸。上个世纪九十年代正值中国经济高速发展、面临社会转型的时期，一切革新也带动着舌尖上品味的“试水”，餐桌上的鱼翅彰显出奢华，丰富了味蕾却透支着生态环境，威胁着珍稀物种，这也是由此引发的隐忧和思虑。而在大众的餐桌上，唱主角的永远是“下饭菜”，毛肚、海参、兔耳、黄喉……面对着多样而又陌生的食物，从起初的胆颤心惊到来者不拒，扶霞入乡随俗，打破了文化禁忌，突破了自我障碍，从而开创了一片美食上的新维度。她迷恋垂涎欲滴的川菜，更钟情于吃“兔头”时的那种令人胆怯又无比渴望的“危险诱惑”。以麻辣著称的川菜讲究“一菜一格，百菜百味”，如此百搭多元化平凡为神奇的美食赋予四川人享受悠闲巴适的生活。

胃的乡愁：从食物的禁忌到身份的认同

尝遍四大菜系，游历过大半个中国的扶霞对于中华饮食有了深层次的思考：饱尝了“味的狂欢”却逃不过内心道德拷问，安抚了“胃的乡愁”反而迷失了自我，鱼翅与花椒，从食物的禁忌到身份的认同，这是摆在每一个异旅人面前的难题。

诚然，长期浸泡在另一种文化中很可能扭转原本对自我的认知，如她所说的，“一个国家越陌生，当地人的饮食越怪异，居住在这个国家的外国人就越想要严格地坚持自己故国的规矩……吃别国的菜，是很危险的。一筷子下肚，你就不可避免地失去自己的文化歸属、动摇最根本的身份认同。”

对于皮蛋这种吃食，扶霞的第一印象异常恐惧：“这两瓣皮蛋好像在瞪着我，如同闯入噩梦的魔鬼之眼，幽深黑暗，闪着威胁的光。蛋白不白，是一种脏兮兮、半透明的褐色;蛋黄不黄，是一坨黑色的淤泥，周边一圈绿幽幽的灰色，发了霉似的。整个皮蛋笼罩着一种硫磺色的光晕。”越吃越广的美食，越来越深邃的疑问，扶霞一边咀嚼着异国的饭食，一边低声扪心自问，那个左手拿刀，右手拿叉，三餐离不开培根、芝士、甜点、三明治的英国女孩去哪了？那些精致的英式就餐礼仪呢，也随之抛到了九霄云外了。

从碰撞到交融，在一次吃虫的“遭遇”后实现了逆转。如果在中国的餐厅，她会毫不犹豫的夹起来吃掉，毕竟见识过了蜂蛹、柴虫以及一些不知名的虫子。经过二十年的适应和“磨练”，原本被她视为古怪的食物，早已司空见惯，一只小菜虫更不在话下。但是身在故乡的她却因此而迟疑，脱胎换骨的“中国胃”如何对接起令他者认同的英国身份？餐桌上的“吃与不吃”的犹豫不决直观呈现了她在两种文化之间进退维谷的选择。最终她平静地吃下了那个菜虫，如同她说的，这一餐是她自我认知的一道门槛，在此之后，她不再刻意地表明自己的立场和态度了，一切尽在不言中。

不破不立，西方的饮食习惯早已深入到扶霞的骨髓中，历史与舆论对中国饮食的偏见曾经令她望而生畏，当她感叹于精湛的刀工艺术，读懂了民间膳食的养生之道，当她目睹了成都老街焕然一新，城市迅速的发展不断刷新着熟悉的面貌，而属于这座城的味道是不是也面临着一去不复返的危机呢？不是每道菜都有被冠名的好运。

时过境迁，谁还会记得烹制过它们的厨师呢？正是这些超越食物本身的东西令扶霞继续着她的事业，毕竟，唯爱与美食不可辜负。