霉变的食物堪比砒霜

谢秋芳

孙女士57岁，家住某小城，她平时生活很节俭，每当看到超市促销米面粮油时，都要多买一些回家囤着。最近，孙女士感觉右侧上腹部疼痛，去医院就诊，被确诊为肝癌。

接诊医生了解到孙女士爱囤积粮食的习惯后，告诉孙女士，久存的粮食易霉变，而霉变的粮食中含有大量黄曲霉素。黄曲霉素被世界卫生组织划定为一类致癌物，毒性比砒霜大68倍，是目前已知霉菌中毒性最强的，摄入后导致机体全身性损害。

孙女士追悔莫及，她说自己也知道吃霉变的食物不好，但是看到有些略微发黄的大米总是不舍得扔，没想到后果居然是自己患上癌症。

如果一次食用大量霉变的食物，将会导致黄曲霉素急性中毒，中毒的前驱症状包括发烧、恶心、呕吐、腹痛、食欲减退等。之后，患者会出现急性肝炎的症状，表现为肝脏肿大、肝区疼痛、黄疸、脾大、腹水下肢浮肿及肝功能异常，这主要是由于肝细胞脂肪变性、胆管增生等，而且脾脏和胰脏也有轻度的病变。如果长期食用少量霉变食物，就如案例中的孙女士，则造成慢性中毒。其主要特征为肝脏出现慢性损伤，肝实质细胞变性，肝细胞被毒素破坏。当肝脏损害到了一定程度，就会发展为肝硬化，继而形成肝癌。

在日常生活中，花生是最容易感染黄曲霉素的农作物之一，主要是因为黄曲霉素对花生具有极高的亲和性。黄曲霉的污染和黄曲霉毒素的产生，不仅发生在花生的种植过程中，而且在加工、储存、运输过程中也会产生。

尤其是米面粮油和坚果，一定要仔细查看有没有变色、霉变，做饭前闻一下味道，变味的粮食不能食用。买回来的粮食，要儲存在干燥通风的地方，必要时可以定期晾晒。

黄曲霉素本身具有耐热性，耐紫外线照射，只有在温度达到280℃才会裂解，我们平时的烹饪很难达到这样的条件。因此，最好的预防方式就是防止霉变。米面可以保存在密封性良好的大储物罐里，平时用来熬粥的各种豆子可以存放在饮料瓶里（喝完饮料后把瓶子洗净晾干），以达到防霉的目的。如果家里有已经发生霉变的粮食、坚果，一定要立即处理掉。