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什么样的人才能当御厨?

2019-03-19刘树蕙

今日文摘 2019年5期
关键词:香妃御厨山东人

刘树蕙

应聘公务员自古就是一个难题。

做官是需要学历的,寒窗十年,也不一定能中举入仕;当将军是需要出身名门的,自小习武,屡立战功,活了下来,才能成为一代名将;而御医又需要尝尽世间百草,灵感乍现,一味良药解救众生,才能为皇帝瞧病。

既然无法在江山社稷上为皇帝分忧,退而求其次,御厨倒是不错的选择——在国家级大厨房里,选用天下最好的食材,不慌不忙地炖炒煎炸,侍奉皇帝的一日三餐……皇帝也是普通人,他们似乎对御厨有着天生的宽容,不管你来自哪里,不管你出身如何,只要你厨艺够好,都能被皇帝宠幸。

“从龙入关”的满族人

皇帝是满族人,自然御廚也是满族人。

随着清军入关,带来的满族厨师,成了清宫的御厨核心。他们大多子承父业,传男不传女,父亲在宫里干到一定岁数,就可以带着儿子入宫,看自己做菜,培养接班人,如果没有儿子,那这道菜无人继承,就失传了。

努尔哈赤有一名叫雅喀穆的御厨,相传,在萨尔浒战役中他命雅喀穆宰羊慰劳官兵,剔出羊骨,将羊肉炖给伤员吃,而自己却用羊排骨煨烂后,与众军官共享。雅喀穆见状不忍,想将羊骨做得更好吃一些,于是他把前骨剁成小块,卤煨后,捞出盛到一旁,放入辣椒、葱段和白酒,继续翻炒,直至将骨头中的水分炒干,香料入味。这道菜得到了努尔哈赤的夸奖,后命名为火燎葱香羊排,之后每逢幸事,都做这道菜表达对官兵的爱惜。

后来雅喀穆入宫后,专门烹调满族的传统美食,把全羊宴、食肉大典、山八珍、满族饽悖、野意热锅、粗犷烤肉都带到了清宫里,著名的“黄金肉”就是出自他的创作。

沿袭明宫的山东人

明末,一批山东人闯关东到东北去开垦黑土地,山东人在东北做菜颇有名气,受到满人的喜爱,“胶州帮”就占当时御厨很大的一个比例。

清朝是个很务实的朝代,直接将紫禁城承接下来,没有另建宫殿,厨师也是这样,如果汉人的厨子做得好,也会让他们留下。当时山东厨师几乎主导明朝皇宫的后厨,鲁菜也在那个时期成为国菜的典型,自然,山东人就成了清朝皇宫做汉菜的主要人力来源。比如酥鱼,当时北京的山东菜馆均卖此菜,更不必说宫廷了,但是宫廷的做法与民间的不一样,宫廷的酥鱼,鱼骨必须要酥软,味道更为上乘。

极受宠爱的苏州人

乾隆对苏菜的钟爱起源于张东官。在乾隆第四次南巡中,他在苏州织造普福家偶然品尝到了张东官做的菜后,赞不绝口,就将他带回京城,任为御厨。此后,乾隆几乎每日都点名让张东官做菜,顿顿离不开张东官。苏造肉、五香鸭就是他创制的。

到了张东官七十多岁,随乾隆第六次南巡时,乾隆才下旨让他回家养老,但还要苏州织造另选一两名精壮的苏州厨师去膳房做膳,可见乾隆对苏菜的热爱。

为香妃特聘的回族人

看过《还珠格格》的人,都知道那位招蜂引蝶的香妃。这位香妃在历史上是确实存在的,就是乾隆皇帝身边的容妃,而且乾隆对她十分宠爱,特地为她招募了回族厨师,专做清真膳食。

做清真肴馔的御厨叫努倪马特,他在容妃跟随乾隆东巡时,一路上为容妃做了羊西尔占、回族饽饽等五十多种美食。到了正月宫中宴会,努倪马特还特意做了羊肉馅馄饨,受到了皇帝的赏赐。

随处游荡的小摊贩

御膳房是一个鱼龙混杂的地方,什么人都有。

乾隆这样的美食家不会放过任何一个探访民间小吃的机会,那时北京街头流行“豆汁”,他就让内务府在民间招募技术水平较高的豆汁厨子进宫制作。

到了慈禧那里,她更是挖空心思寻找能制作各种新颖美食的人,谢二就是因为慈禧想吃炸糕而被传入宫中专做蒸炸的厨师。还有一个卖芸豆卷的小贩,因为慈禧爱吃,就被特意招进宫里,只做这道点心。这种厨子在宫中少则几年,多则几十年,有的人每年只做一两次,有的甚至从未被传召过。

这样一些游走市井的小推贩,对一心想当御厨苦练厨艺的大厨来说,就是“有心栽花花不开,无心插柳柳成荫”。想做皇帝身边的人,不仅手里要有绝活儿,而且要运气好。

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