黄桃的采收贮藏及加工技术

2019-03-19

果树资源学报 2019年4期

(山西省农业科学院果树研究所，山西太谷 030815)

黄桃是黄肉桃的俗称，是众多黄肉桃子品种统称。黄桃的营养十分丰富，它富含维生素C和大量人体所需要的营养元素，如纤维素、胡萝卜素、番茄黄素等。同白肉桃相比，黄桃营养丰富香味更加浓郁，果肉抗氧化、抗褐变能力更强。

黄桃的采收贮藏及加工技术是桃产业商品化处理中不可或缺的重要环节。桃产业的可持续健康发展离不开黄桃贮藏加工业，我国虽然是桃生产大国，但黄桃加工业远没有跟上生产的发展速度。我省有优越的自然条件，丰富的桃品种资源，在培育优质桃品种的同时探讨如何利用处理技术将黄桃商品化，从而满足市场的需求是一项迫切的任务。为此本文就黄肉桃的特性对黄桃的商品化处理进行探讨总结。

1 采收时期与品种选择

1.1适期采收

为了提高加工后的果实风味，加工桃多在八九成熟时采收加工。然而有的品种成熟度高时果肉近核处有红丝或红晕，而七成熟时则没有。因此为减少果实(尤其是溶质品种)加工程序中劈桃及其他处理的损耗，宜在七八成熟时采收。采收过早果实品质差，采收过晚则影响加工产品质量。

1.2品种选择

加工技术对桃品种的选择十分严格，如：加工罐头所用的黄桃需肉质为不溶质，汁少，果肉富有弹性且在近核处无红丝或红晕，这样加工后才不浑汤，有光泽，给人新鲜的感觉。同时，还要注意早、中、晚熟的合理搭配，错开采收供应期，以满足加工需要，既能调节市场供应，又能充分利用环境条件最大限度获得市场效益。例如：1)7月上中旬成熟的品种可选用‘早金’，其果实近圆形，平均单果重128.0 g，果肉果皮金黄色，肉质细韧，不溶质，味甜，有香气，糖酸比值45.21∶1，做成的罐头成品4～6片，金黄色，有光泽、块形、圆整加工性能好。2)8月中下旬果实成熟的品种可选用‘金星’，果实长圆形，果皮果肉金黄色，肉质细密，有韧性，风味酸，不溶质，糖酸比值10.78∶1。3)9月中旬成熟的品种可选用‘金秋’，果实近圆形，果肉金黄，肉质细，果汁中，糖酸比值21.45∶1，罐藏品质上等，其加工成品3～4片左右，适合于机械去核。适宜加工的黄桃品种还有很多，可以根据市场需求，适时采收，合理搭配。

2 综合贮藏保鲜技术

桃果柔软多汁，大多数品种不耐贮藏，须在短期内鲜食或加工。即使少数晚熟和极晚熟品种(如金秋等)因采收期晚，果皮较厚、果肉韧且果汁少，可以贮藏较长时间，一般在常温下可存放30 d左右，因此在桃产业中发展贮藏技术尤为重要。贮藏保鲜技术可分为物理(温度、气压)、化学(药剂)两方面。贮藏方法包括低温贮藏、气调贮藏、药剂贮藏等。

2.1低温贮藏

低温贮藏是一种常用的果实贮藏保鲜方法。晚熟品种在低温下最长可贮藏两个月以上。在贮藏过程中，温度控制的范围和温度变化对果实的影响具有重要作用，因此在贮藏过程中要着重解决温度问题，一般先预冷后(18～21 ℃)再逐渐降温，最终温度须控制在0～4 ℃，相对湿度保持在85%～90%，这样贮藏期可延长60 d以上。

2.2气调、减压贮藏

气调贮藏通常称之为CA贮藏,被认为是当代果蔬贮藏效果常规的商业化贮藏方法。它利用了高CO2或低O2的环境可抑制乙烯产生的原理，在密闭贮库中采用机械制冷的方法，通过调节气体成分、降低温度，保持适度的低氧环境，降低所贮藏桃果的呼吸速率，延长保鲜期。研究表明当环境温度为0 ℃、相对湿度为85%～90%、CO2为5%、O2为1%以下时，桃在可贮藏6周，比常温下贮藏期延长了1倍[1]。减压贮藏是气调贮藏的延伸，主要是把贮藏环境的压强降低至大气压的1/10，甚至更低，减少氧气的存量。减压贮藏具有投资少、降温快、贮藏量大等优点[2-3]。该技术在果蔬保鲜方面具有明显进步，市场前景极大。

2.3热激、冷激处理

高温或低温刺激处理是无公害水果保鲜的方法，在环境保护、食品安全等方面具有优势。经处理的果实呼吸减缓，呼吸跃变延迟，乙烯的产生被抑制。果实中EFE酶钝化，从而减轻果实的软化腐烂。一般采用热激处理，温度控制在40 ℃左右处理效果最为理想；冷激处理，可在0 ℃冰水中浸泡30 min，处理后0 ℃保存。经处理后桃果在一段时间内可以保持果实硬度，延长后熟时间，减少腐烂，可以延长桃在非冷链条件下的长途运输[4]。

2.4化学药剂贮藏

为了延长果实的保鲜时间，应用安全的化学药剂(统称为保鲜剂)对桃果实进行处理的综合保鲜方法称为化学药剂贮藏[5]。依据方法不同，可简单分为吸附型、浸泡型、熏蒸型和涂膜型保鲜剂；按照化学成分分为防腐剂、抗氧化剂和植物生长调节剂三另外，许多研究表明，桃经过合适的低浓度钙处理后可推迟成熟，提高果实品质和延长贮藏时间。这是由于钙能使桃的呼吸强度降低，减少能量消耗，提高贮藏品质，而且减少了自由基伤害，有效减缓果实衰老。实践证明当钙浓度为1.5%～2%时贮藏效果较好[6]。

3 黄桃加工技术

加工黄桃由于成本较低，在国外市场用途广泛，黄桃果味甘美，色佳汁多，非常适合加工。加工桃根据市场要求可制作成罐头、桃干、桃脯、桃酱、制汁，也可用于甜点(黄桃蛋挞)，极受外商欢迎。

3.1罐头

罐头是罐藏食品的俗称。罐藏食品是可以在室温下长期保存的一种食品。将食品原料经预处理后密封在特制的包装容器里，并通过杀菌工艺杀灭容器内的腐败菌和致病菌，从而达到长期贮藏的目的。在我国出口量较大的果品罐头中，桃罐头排名第2位。

3.1.1 软包装罐头目前山西省农科院果树所加工课题组研究的黄桃软包装罐头加工工艺解决了加工桃不耐贮运制约原料长期供应的问题，形成了具有山西地方特色的黄桃罐藏桃品种体系。避免了原玻璃瓶和马口铁水果罐头易破损，易产生锈斑污染的缺点。解决了“罐头好吃口难开’的现状，满足了消费者安全卫生、营养美味方便的基本要求。软包装罐头对仪器设备要求不高，主要采用5层共挤塑料杯和3层耐高温易撕封口膜。主要工艺流程包括选料、切丁、罐液配制、装杯注液、杀菌、贮藏等步骤。在原料选择时，侧重选择果型圆润饱满，成熟适度(七八成熟)，肉质较为致密，无病虫害、无机械损伤的果实。切丁时要先用清水充分清洗表面，再用刷子刷洗污物，使果实表面洁净无污物。然后再去皮去核。罐液配制要根据国家的要求，将桃罐头开罐后糖液浓度达到25%～40%，而且在配制罐液时不但要使用符合国家标准的饮用水，放入定量的白沙糖搅拌溶解，而且在白沙糖溶解后加入柠檬酸。装杯时要根据杯的型号调整加液体，进行注液，装杯后封口时要达到适宜的压力温度(190～195 ℃，时间2～3 s)。杀菌操作要依据原料成熟度确定杀菌时间在100 ℃水溶中杀菌5 mim左右。或者在85 ℃水溶中杀菌10 mim以上。最后将检验好的罐头在宽敞整洁、通风良好的避光场所常温贮藏[7]。

3.1.2 糖水黄桃罐头在世界水果罐头中，糖水桃占有很大的比重，其生产量和贸易量均居世界第1位，年产量近百万吨。糖水桃罐头成为众多罐头产品中最受欢迎的一种，这是由于桃与糖水充分融合后口味醇香，淋漓尽致的发挥了将桃子的特有味道。同软包装罐头相似，工艺流程包括原料选择、切半挖核、装罐加液、密封杀菌、检验装箱等步骤。其中原料选择较为严格，应选用“黄肉、不溶质、黏核”的品种。以果面为黄色，成熟度在7成半到8成半左右最好。带有绿色的果实，加工后色泽发暗，光泽度差；成熟度过高，虽然色泽好，但花青素增加，影响成品质量。选用不溶质品种。桃肉质细韧，碱液处理和预煮后，果块完整平滑无毛边，光泽美观。如果选用溶质桃纤维与果实易分离，肉质软，经碱液处理和预煮后，常出现毛边，会影响块形的整齐美观和汤汁的清晰度。以圆核形为宜，挖核后核洼美观，适于机械操作，长形及有尖深入肉内的均不利于机械操作。黏核桃适于机械劈桃。离核桃加工时，核洼常现不平滑，要再挖一刀才美观。黄桃果形以圆形或近圆形的较好，可适应机械挖核，减少果块厚薄不均。为了适应一般加工制罐要求，重量达到100～175 g，纵横径5.5 cm以上，这类罐头在国际上比较畅销。在采用淋碱法去皮之后，同软包装不同，需要用切核刀沿桃子合缝线切成两半，切线两边要尽量对称不要切偏。将果核挖去时要求挖的光滑而且呈椭圆形，果肉可稍留一些红色部分。为了保证切开的桃子不变色，切半后立即浸入清水或1%～2%的盐水中，由于原料在加工过程中受热，这时温度高低和时间长短都会对桃的变色程度产生影响，因此控制加热温度和时间非常重要。装罐注液都是采用人工操作。预先将修整好的桃块按不同的色泽、大小分开，分别进行装罐。要求装罐量不低于净重的55%。装罐后立即注入85 ℃以上的热糖水液(配制比例水∶砂糖∶柠檬酸为15∶4∶3，煮沸后用绒布或200目尼龙网过滤)。罐盖和胶圈预先在100 ℃沸水中煮5 min灭菌。密封后及时用杀菌锅常压沸水杀菌。待锅内水沸腾时，将装满罐头的杀菌蓝放入锅内，罐头应全部浸没在水中。为避免水温急剧上升导致玻璃罐破裂。宜先将罐头预热至60 ℃再放入杀菌锅内，当锅内水温再次达到沸点时，开始计时，在沸水浴中煮20 min后，用温水喷淋分段冷却，温水的温度可分段设置为65 ℃、45 ℃、30 ℃或75 ℃、55 ℃、35 ℃，罐头冷却的最终温度一般以在用手取罐不觉烫手为准。将冷却后的罐头在保温仓库内(37±2 ℃)贮存7 d左右。随后检验是否有硫化黑变、胀罐霉变等罐藏质量问题。最后装箱避免强光暴晒。

3.2桃干

桃干的工艺流程包括原料处理、热烫熏硫、干燥回软、包装等步骤。原料选择时选用离核品种，果形大，含糖量高，肉质紧厚，果汁较少，肉质金黄，香气浓，纤维少的果实，八九成熟。剔去烂，病、损伤及未成熟的果实。冲洗干净后沿缝合线对半切开，去核，切片。在沸水中漂洗5～10 min捞起，沥干。在果盘里熏硫(切面向上)4～6 h，鲜果约需硫磺3 kg/t。而后在阳光下暴晒，并不断翻动以加速干燥。当桃果实到六七成干时，放在阴凉处回软两三天，再进行晾晒直到晒干，最后果实含水量为15%～18%。也可以直接在烘房中烘干，温度控制在初温55°，终温65°，相对湿度30%，干燥14 h。包装时先分类，按照不同等级分装，然后放在密闭的贮藏室里回软，最后装袋。

制好的桃干色泽鲜明，有桃果清香，个形大，肉质厚，不酥不霉，干燥含水量约在15%～18%，无蛀虫，无杂质，无泥沙。除上述制干外，也可以进行人工干制，即将桃果在1%～2.5%NAOH热溶液中烫30～60 s去皮，冲洗、蒸烫5 min，熏硫1 h，然后送入烘房，温度控制在55～65 ℃。干燥14 h，其他过程相同。

3.3桃汁

桃汁的工艺流程主要有原料加工、打浆调味、均质脱气、装罐冷却等步骤。制作桃汁液配料比例为100 kg的桃肉浆，80 kg的28%糖液、0.45 g的柠檬酸，0.1 kg的L-抗坏血酸。

桃果实要选用成熟高、无病害、香味浓郁的桃果为原料。第1步清洗，在1%的盐酸或洗涤剂溶液中去毛，再在清水中漂洗，沥干。第2步挖核，切开后用挖核机挖核。第3步护色，放入0.1%L-抗坏血酸和柠檬酸的混合溶液中浸泡。第4步软化，将果块在90-95 ℃下，加热3～5 min，促使软化。第5步打浆，通过孔径0.5 mm打浆机打浆，除去果皮。第6步调味，依据不同风味需进行调整，调整时加砂糖，柠檬酸和L-抗坏血酸等配料。第7步均质，为使果汁中悬浮的果肉颗粒分裂成更小的微粒，均匀地分散于果汁中，从而增加果汁的稳定性，防止分层，生产上一般采用130～160 kg/cm2的均质机。第8步脱气，在榨汁时进入O2、N2和CO2等气体，其中氧能引起维生素C和色素等的物质氧化作用，使马口铁罐腐蚀，因此必须进行脱气。将果汁呈微雾状喷出而脱气。真空法所取的真空度为5.13～5.33 Pa，温度低于43 ℃。第9步杀菌密封，将果汁在95 ℃加热1 min，立即趁热装罐，旋紧瓶盖，然后将罐倒置1 min。第10步贮存，密封后迅速分段冷却至38 ℃左右后入库贮存[8-9]。