国际标准引领下的中职酒店管理专业课程体系改革

【摘 要】本文以柳州市第二职业技术学校酒店管理专业为例，论述国际标准引领下的中职酒店管理专业课程体系改革，基于中职酒店管理专业教学现状，提出优选和争取国际化企业合作、打造和研讨国际化人才培养模式、开发与设置国际化课程体系、学习和引进国际化课程标准等对策，为中职酒店管理专业国际化课程体系改革提供思路。

【关键词】中职 酒店管理专业 课程体系改革 对策

【中图分类号】G  【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2019）11B-0054-02

随着全球经济一体化的发展，酒店业面临着日趋激烈的竞争环境和不断攀升的客户期望，对人才的要求也越来越高，主要体现在岗位技能综合性要求方面。在中职酒店管理专业教学中，如果仍然采用传统的课程结构和教学方法，已经难以适应高速发展的时代，培养出来的学生也难以满足社会和企业的需求，最终将导致学生毕业后难以就业，同时影响中职专业的长远发展。

一、中职酒店管理专业教学现状

当前学校酒店管理专业在课程设置上过于传统，与高星级酒店、现代餐饮企业等相关服务行业的岗位需求仍有一定距离;实训室相对比较落后、使用年限过久、工位少，无法满足正常教学;中职学生英语基础差，对传统的英语教学不感兴趣，也没有国际化的企业参与校企合作，职业素养的缺失使中职生丧失了就业竞争力;再加上国家取消了酒店管理专业的餐饮、客房、前厅等职业资格证书，等等。行业发展趋势促使中职酒店管理专业的定位布局和发展方向都急需转型。

二、中职酒店管理专业发展对策

（一）优选和争取国际化企业合作。“订单式”的校企合作，能让学生在校期间明确职业生涯规划，使其在校的两年学习中能享受“订单式”企业带到课堂的行业最新的资讯及案例，学生不仅对企业产生归属感，还能将所学的知识及技能更直接地为订单企业服务;同时，“订单式”的校企合作还能为学生在实习期晋升管理者提供平台，学生在企业实习期间可以免费参加企业国际化职业资格认证。学校对“订单式”企业的选定，要尽可能地选择在行业中有一定代表性和权威性的企业，这样即便不是为该企业培养一线员工，学生毕业后到其他酒店或现代餐饮企业仍能胜任工作。

学校酒店管理专业的合作企业都是国内外知名的国际化连锁酒店和现代餐饮企业，它们先进的管理理念、科学的管理方式及深厚的企业文化足以领先行业。同时学校根据企业需求，共同建设了符合企业要求的生产性实训基地，学生可以排班轮流利用课余时间制作糕点、饮品并销售给学校师生，不仅能培养学生的企业经营管理能力，还能锻炼学生的口语表达能力、组织合作能力、销售能力;同时，对所学的专业知识、专业技能和职业素养等进行实质性强化训练，使学生在校两年严格按照国际化的高标准来学习。学生在实习期就能到国际化酒店和现代餐饮企业（含米其林餐厅）实习，在累积国际化工作经验的同时，接触更多的国外文化。此外，表现优异的学生还有机会凭借“订单式”企业到国外进行交流学习。

（二）打造和研讨国际化人才培养模式。一是根据社会需求，学校酒店管理专业邀请合作的“订单式”合作企业高层管理者参与专业典型工作分析会，共同确定学生到酒店部门和现代餐饮企业的实习岗位，同时针对这些岗位提出要求，明确学生需要掌握的专业技能及职业素养。二是成立专家委员会，共同打造与研讨符合学校酒店管理专业的具有国际视野的校企“订单式”人才培养模式，目的是满足教学改革的需求，有针对性地调整专业课程，积极创建符合国际标准的教学组织形式，开发教学项目，创新教学方法，合理配置教学资源，增强学生兴趣，提升学生技能，进而全面提升学生的综合素质，优化人才培养的整个过程，使得教学的过程能够满足企业实际需求，形成特色鲜明的对口职业教育办学模式，在专业群对接产业链的基础上优化专业链、创新服务链、形成更具特色及竞争力的服务城市休闲品质生活的人才培养链。三是重新进行课程体系的开发与设置，签署校企合作“师徒结对”协议书，为后期教学的针对性指导、共同进行课程体系改革和课程开发提供条件。

（三）开发与设置国际化课程体系。以项目为依托，与欧洲侍酒师学校、法国的 CAFA 学院和里昂 SEPR 职业技术学院建立合作办学项目，项目以培养具有国际化视野和具有一定国际竞争力、国际理解力、国际交流和沟通能力的国际化人才为最终目标，采用合作办学的方式开发和设置专业课程、改革酒店管理专业教学模式。

学校的课程设置分为公共基础课、专业核心课、专业选修课及综合实训实习四个模块体系，其中专业核心课由《侍酒师知识》《营养膳食》《鸡尾酒调制与现代茶饮》《精品咖啡》《现代餐饮服务》这五门国际化课程引领。

1.《侍酒师知识》国际化课程。在原有《酒水知识》课程的基础上，参照欧洲侍酒师学校、英国葡萄酒烈酒协会的教学体系，最终使学生掌握葡萄酒与烈酒的专業产品知识、专业品鉴知识、侍酒服务技能、库存管理和物流管理、餐酒搭配原则、商业环境和销售基础、餐厅和酒吧环境下葡萄酒与烈酒的基础管理方法、酒具和酒器的维护保养知识。

2.《营养膳食》国际化课程。《营养膳食》课程是在原有《西点制作》课程的基础上，结合地中海美食、哥本哈根健康蔬食流派、澳洲运动健身营养餐食、美国育儿与育婴餐食等理念，采用国际营养学的标准作为课程的理论基础加 100 个食谱进行实操教学的模式，重新制订课程标准，区别于同类院校的西式烹饪专业，在提倡健康生活方式的新时代，抓住现代时尚营养蔬食这个热点，在使用中小型设备的情况下，使学生掌握现代有机、环保、低碳的健康营养膳食理念和基础理论、营养学的基础理论及健康食材的鉴别和营养成分、制作营养膳食食谱的相关设备和使用方法、现代蔬食菜式的烹制方式和表现形式、国际与国内婴幼儿营养辅食和菜式的烹制方式、亲子活动课堂中常见的烘焙和面点的制作方式、西式下午茶搭配小点的制作方式、法式甜点的制作方式、与葡萄酒搭配的配餐小点的制作方式。学生可考取人社部颁发的营养师、西式面点师的技能证书。

3.《鸡尾酒调制与现代茶饮》国际化课程。在原有《调酒技术》《中华茶艺》的基础上，除了让学生学习中国茶及传统茶艺的知识，还根据法国 CQP 职业能力认证之 BARMAN 认证的教学体系重新制订课程标准，使学生掌握西式花茶的产地和制作工艺、冲泡和调配、英式茶饮及下午茶文化、法式茶饮及下午茶文化、现代主流特饮的制作流程、台湾风格主流茶饮的制作流程、现代茶饮的销售场景和销售基础理论、鸡尾酒的调配技法（传统与现代）、经典鸡尾酒的配方和调配方式、鸡尾酒的装饰艺术、基酒的特点和使用方法、酒吧的运营管理流程、鸡尾酒吧的环境装饰风格、酒吧的人员基本素养、鸡尾酒销售的基本理论知识。

4.《精品咖啡》国际化课程。新开设的《精品咖啡制作》课程，根据美国精品咖啡协会的教学体系以及中国咖啡拉花比赛的评分标准重新制订课程标准，使学生掌握咖啡研磨程度对比演示、两大原生种及区别、单品咖啡的基础知识、奶泡的制作、ESPRESSSO 的理论与实践、CAPUCCINO 的理论与实操、MOCCHA的理论与实操、美式咖啡的理论与实操、手冲咖啡的理论与实操、意式咖啡的萃取及机器原理、意式咖啡的品鉴与制作、BARIST 拉花技巧的理论与实操、咖啡豆烘烤的理论与实操、吧台管理等。学生可考取国际精品咖啡师证书。

5.《现代餐饮服务》国际化课程。在原有《餐饮服务》课程的基础上，根据法国CAP国家职业技能认证《餐厅管理与服务》的教学体系重新制订《餐饮服务》西餐服务模块的课程标准，使学生了解西餐文化、西餐厅的国际评判标准、欧洲传统餐桌礼仪与餐桌艺术、现代高级餐厅服务流程和服务标准、现代餐厅运营基本理论。学生参照国际标准在真实的工作场景下进行实训，更能体现产学结合、理实一体化的教育教学理念，让学生更好地掌握具备竞争力的技能。

学校酒店管理专业将国际标准融入课堂教学，使学生既重视专业理论和技能的学习，又能接触国际化的酒店管理和经营理念。同时，强化英语的学习，根据学校英语教师有非常丰富的酒店行业背景的高层管理者、也有海外留学的研究生的情况，增加了跨文化交际等教学内容，让学生在了解中西酒店文化及其差异的同时，培养跨文化交际能力。

（四）学习和引进国际化课程标准。教育教学要想站在国际化视野的高度上，就要学习先进的国际化课程标准和教育教学方式、方法與手段，优化学科的课程体系，并努力与国际标准规范接轨。学校主要学习、引进德国、法国等欧洲职教城市服务业核心课程的课程标准，与欧洲侍酒师学校、法国的CAFA学院和里昂 SEPR 职业技术学院建立国际化合作交流机制，探索学校酒店管理专业国际化课程教学改革模式。

同时，积极编写实用、系统的国际化实训教材，以职业岗位实际操作技能为导向，以国际认证为标准，以贴近企业服务就业为宗旨，采取难易适度、设置合理的课时安排和实训指导，围绕培养目标和综合素质要求，对部分课程进行整合，使实训教材精简、通俗、实用，并通过足量的实训案例，让学生真刀真枪进行操作演练。同时，依托校内生产性实训基地进行学习，保证实训教材紧扣国际标准、反映生产科技最新动态、吸收最新研究成果，使用最新实训材料，让师生接受新理念，掌握新技术，并坚持与时俱进，及时调整、修订和改进实训教材，满足学生适应新时代的发展要求，全面推进实训教材的编写。

总之，国际标准引领下中职酒店管理专业课程体系改革的总体目标，旨在全国范围内率先将全球最新的款待业管理理念植入中职阶段的教学体系当中，打造对标国际现代款待业管理教学标准的教学体系，将原有的传统的《餐饮服务》《酒水知识》《调酒技术》《中华茶艺》《西点制作》通过国际标准的引领，优化后进行本土化实施，打造《葡萄酒品鉴与侍酒服务》《现代茶饮》《营养膳食》《调酒技术》《现代餐饮服务》等国际化课程，建设一支具有行业认知、国际认证并掌握新技能新理念的高水平师资团队，通过引进全新的国际化教学内容和教学标准，提升在校学生的职业认同感和职业自信心，按照行业标准的要求，有计划、有层次地提升学生的技能。

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【作者简介】兰丽丽（1988— ），女，广西忻城人，柳州市第二职业技术学校讲师，研究方向：酒店服务与管理。

（责编 罗汝君）