百年湘菜：文化里的湖南味道

尧育飞

1835年六月，著名书法家何绍基由北京南归故乡湖南，途经河北雄安，仆人买鱼做饭，何绍基品尝之后写道“买鱼不鲜，吃他做甚”。白洋淀附近的鱼不能让何绍基满意！他对老家的美味有些眷恋，故而几天后的晚上，已获任一省学政的何绍基冒雨采摘马齿苋。本地人认为马齿苋有毒，不肯食用，何绍基大为奇怪，他品尝得津津有味，声称“晚饭吃马齿苋，极佳”。何绍基对湘菜并没有明确的认知，但家乡的风味使他自觉到不同地域的饮食差异。

“湘菜，湖南风味的菜肴。”这是《现代汉语词典》的解释。可是，什么是湖南风味的菜肴呢？何绍基生活的道光、咸丰年间，湖南菜的特点还不够明晰。100多年后，著名散文家汪曾祺来到湖南长沙，想尝尝火宫殿的臭豆腐，于是寻味跟踪，臭味渐浓。——到了眼前，却是一个公厕！汪曾祺的寻味趣闻虽然好笑，却明白道出湘菜在20世纪下半叶已具有独特标志，并为世人所熟知了。

从何绍基时代模糊的湖南风味，到汪曾祺笔下“臭名远扬”的湖南菜，再到如今因辣椒而闻名全国的湘菜，其间湘菜究竟经历怎样的发展？且从100多年前军机大臣瞿鸿禨家的菜单，看湘菜百年来的风雨历程吧。

100多年前，长沙人瞿鸿禨家的祭祖菜單

光绪三十四年（1908），被清廷罢官的瞿鸿禨（1850—1918，晚清重臣，曾任军机大臣、外务部尚书、内阁协办大学士）回到故乡长沙，在湘江边筑室超览楼，日日饮酒赋诗，登临望岳麓。国事既不可问，重整家族内部事务便被瞿鸿禨提上了议事日程。对世代为官的瞿氏大家族而言，家族活动最为重要的是祭祀。为此，瞿鸿禨亲自制定长沙瞿氏祭祖的全套规约。这份规约涵盖祭祀的顺序、时间、祭品和供品等方方面面，其中更详细记载了晚清湘菜的诸多品种。藏于《长沙瞿氏家乘》中的这份祭品菜单，包括冬至祭单一份，中元节的祭单则从七月十日一直到七月十五日，篇幅近1500字，涵盖菜品近200种。如七月十五日的菜单：

早供八碗：红烧海参、青带丝、火腿夹肉、香糟蒸鸡、椒盐鳜鱼、虾仁丸子、口蘑冬苋菜肉汤、金针木耳荷包蛋；

午供八碗：一品海参、鲞鱼炖肉、白片鸡、酱汁鸭子、红烧鱼唇、清蒸鱼、荔枝鱿鱼、红烧面筋；

晚供十六碟：蜜制（汁）火腿、盐醋鸡（或炒鸡片）、鱼松、油虾、糟蟹（无则用腌鸭、香肠等味）、炒墨鱼丝、笋脯、腌香椿、油炸杏仁（或松子仁）、五香瓜子、南枣、桂圆（或果脯）、橘饼、香橼条、橘子、葡萄；

六小碗：清脍鱼翅、海参丝、溜鸽蛋、虾糕、桂花木耳、炒鱼片；

点心：三丝清汤面。

与今天人们熟知的湘菜相比，瞿鸿禨家的这份菜单少见辣椒。事实上，纵观其七次祭祀的菜单，其中含有辣椒的菜肴不过一种——香干红辣椒肉丁。与此同时，明确属于湘菜的也很少，倒是川菜有一例——麻辣白菜。一品海参、红烧海参、酱汁鸭子等等，显然来自鲁菜；蜜汁火腿、火腿夹肉是浙江菜；鲞鱼炖肉、糟蟹是苏州菜；白片鸡即白切鸡，是粤菜，其他菜肴也多来自鲁菜和江浙菜，能被今天定义的湘菜所涵盖的，实属寥寥。那么，瞿鸿禨家在110年前的饮食还能称为湘菜吗？

在这份菜单之后，瞿鸿禨还记载了一件有趣的事情，1908年农历七月十二日，“清晨上香毕，适有渔人到门卖鲥鱼，得一尾，甚新鲜，恐久留变味，因于正祭之前蒸好先供。十四日有馈鲥鱼者，亦如之，以后可照此办。”今天的湖南，已经很少把鲥鱼当作湖南的名肴，但在晚清民国，湖南曾风靡鲥鱼宴席。清末管学大臣张百熙（1847—1907，长沙人）的弟弟张祖同曾作《鲥鱼行》一诗记载长沙人品味鲥鱼的风潮：

长沙七门门早开，湘江四月鲥鱼来。渔人系船趁锦市，细鳞多骨霜皑皑。首入戟门供大府，一尾不惜钱千枚。……

400多年前的明朝嘉靖时期，《常德府志》即称常德境内“有鲥，骨纤且多，肉腻而味甚腴，夏间出，大者不过四五斤”。而当时湖广地区向朝廷进贡的贡品就有糟鲥鱼、糟鳊鱼。

光绪年间，瞿鸿禨家的近200种菜肴与今天的湘菜面目相去甚远，曾在湘菜中风靡一时的鲥鱼今天更是在湘菜馆中没有了位置，历史究竟使得湘菜发生了怎样的变化？

“湘菜”之名，源自上海、广东

如今，人们已经习惯将湘菜的历史追溯至马王堆，至先秦，至楚国的大鳖、屈原笔下的桂酒椒浆，但“湘菜”一词在中国文献中出现甚晚。

1914年6月9日，上海《时报》登载通讯云：“近日上海有闽菜馆、川菜馆、湘菜馆，几于各省都有某处菜馆……”由此看来，民国初年，湘菜馆已经率先在上海滩亮相了，这时“湘菜”已经初具意思。然而文献中最早单独使用“湘菜”一词的，可能是谭延闿（1880—1930，字组庵，湖南茶陵县人，民国时期著名的政治家、书法家、美食家，组庵湘菜创始人），据《谭延闿日记》记载，1924年1月26日晚上，湖南醴陵人程潜因先前鲁涤平（湘籍将领，曾任湖南省主席）的要求而设宴，但谭延闿赴宴之后，发现菜肴“并非湘菜”，仍是广州著名的南园酒家风味。尽管宴席上有谭延闿赠送的狗鱼和腊肉，但显然谭延闿并不认为这是湘菜。看来谭延闿所谓的“湘菜”，可能不仅强调湖南的食材，还强调湖南的烹饪技法。

今天，谭延闿的组庵湘菜甚至被认为是“湘菜之源”。作为官府菜，组庵湘菜已经成为湘菜中的著名系列和重要流派。其实，在“湘菜”这一词语之前，谭延闿使用较为频繁的是另一个词语——“湘味”。1911年7月7日《谭延闿日记》记载：“晚，赴易味腴之招，泽生、士元、席资生、轩翘、徐某同坐。菜皆湘味，惜湘潭酱油多耳。”1918年5月7日日记记载：“拦马一带山路及渡船皆王朗青布政捐设，今尚由湖南会馆司修理也。设饮相待，极有湘味。”谭延闿的这两则记载，似乎说明他理解的“湘味”应当具备湖南的调料，如湘潭酱油等。

与“湘味”一道表示“湘菜”的词语还有“湖南菜”。1916年6月6日的《谭延闿日记》即记载：“小饮，吃湖南菜，尚有风味，谈至十一时乃散。”此后一直到抗战后期，“湖南菜”三个字大量出现在各大报纸上。值得注意的是，报纸上使用湘菜、湖南菜、湘味的多是上海等地的媒体。如1946年上海《海涛》杂志第29期刊登《湘菜》一文云：

上海人宴客，往往喜欢广东菜馆，派头虽大，而多吃粤菜，往往觉得无味，故近来有人爱上川菜馆，除川菜外，不妨吃湘菜，则别有滋味。

沪上湘菜馆，仅“得味”与“九如”两家，“得味”规模太小，“九如”则为新开，在南京路六合路口。

“九如”之厨师十余名，均系道地湖南人，湘菜名目甚多为吾人所未尝者。“九如”之早点茶点更好，有卤子面，食者莫不称赏。

湘菜在上海滩获得了自己的名声，而且被拿来与其他菜系做比较，这种状况似乎是抗战胜利后开始兴起的。1946年8月25日《最新食谱》一文如此介绍：“中国人向以考究饮食著称于世，尤其上海，中菜、西菜、京菜、粤菜、川菜、湘菜、淮扬名点、本地风味、满盘全席、零拆碗菜，应有尽有。”1947年12月2日上海《小日报》记载川菜和湖南菜在上海势力的崛起，并云：“川菜和湖南菜都重辣，亦可见上海人的需要刺激。”

“湘菜”“湘味”“湖南菜”，这些概念在民国时期基本具备了今天“湘菜”一词的内涵。“湘菜”这一概念的丰富则在20世纪上半叶基本完成；另外，“湘菜”这一概念，不论出自谭延闿还是报纸，都是在广东、上海等地确立的，换句话说，在湖南之外，“湘菜”才得以正名。这并不难理解：身处湖南的人，对每天接触的湖南菜习以为常，他们更多区分的可能是长沙风味、衡阳风味、常德风味等，而极少触及“湘菜”的概念。——这与今天湖南人在湖南推崇的“湘菜”很不一样，彼时的湖南人并不懂得大声宣扬湘菜。

然而现代湘菜传统的成立，远非概念的确立这么简单，其背后有着复杂的征程。

开放与包容：现代湘菜的初兴

160多年前，当曾国藩率领湘军东征时，现代湘菜的传统事实上已经开始孕育，不过那时的湘菜，显得相当素朴。曾国藩在《与四弟书》中申明：“饭必精凿，蔬菜以肉汤煮之，鸡鸭鱼羊豕炖得极烂，又多办酱菜、腌菜之属，以为天下之至味，大补莫过于此。”拒绝奢侈滋味的曾国藩，充其量只领略了湖南农家菜的风味。杨度的弟弟杨钧笔记集《草堂之灵》中云：“中兴时，湘营夜餐皆冷菜，湘绮在曾处，特备豆腐（肉末）汤，文正公见之，叹曰未免太奢。”可见，咸丰、同治年间，在现代湘菜传统建立的饮食前夜，即使最显贵的湘军领袖也依然过着朴素的生活。

湘军东征之后，整个中国社会的经济结构发生极大变化，至于湖南，更是财富荟萃，长沙、湘潭等地奢侈的饮食风气也逐步兴起。

“中兴将相，什九湖湘。”湘军崛起催生湖南大批军功阶层的兴起，湘人外出为官，甚而远涉重洋，也将湖南风味带向了全国乃至世界。曾国藩的日记中，多次记载湖南老家的食物北上，如同治五年（1866）二月二十三日，白玉堂老家给曾国藩寄送的腊肉一次就是两篓23斤。而曾纪泽1878年出使英、法，也不忘在船上捎带腊肉，不过也许因为海风潮湿，或者腊肉口味太重，总之，这批腊肉散发“秽恶之气”，而被法国船主勒令丢掉了。

大批在北京、上海等地为官的湖南人，接触了不同地域的食物、现代化的酒楼，他们退隐回乡时，就将外来的风味引进了湖南。谭钟麟（谭延闿之父，曾任两广总督）引进粤菜，陈海鹏与徐长兴酒楼共同开发新河鸭等等皆是明证。一些外地的厨师也开始进入湖南的官宦人家。湘中官宦人家如郭嵩燾、李星沅、王先谦、瞿鸿禨等家族的颐园、芋园、葵园、超览楼等场所逐步成为著名的宴饮胜地。江南的风物如闸蟹、火腿等也大量进入湖南，如《李辅燿日记》记载：“李葆初赠家制火腿，博硕肥腯，颇似外国火腿。”而谭延闿等人的宴饮中，西餐、白兰地等酒水也常常出现。

湘人饶石顽（本名智元，字石顽）在北京为官，于1904年为长沙带来了玉楼东，开长沙现代酒楼风气之先。长沙民俗研究者任波写道：“就是从饶智元创办玉楼东开始，从晚清直到整个民国，长沙知名餐饮酒楼就以青石街（今解放西路）为中轴，南向东茅街、育婴街（后来此处成为中心），北向鱼塘街、走马楼发展，从此奠定数十年长沙餐饮分布的格局。”

20世纪初年城市化的兴起，人员往来的繁密，使湘菜也具备了现代性。以叶德辉为例，叶德辉的学生有英国人、法国人、德国人等，而日本从他问学的弟子即有西园寺公、内藤湖南、松崎鹤雄等。松崎鹤雄在《柔甫随笔》中写道：“叶师喜饮酒、抽烟……宴会吃西餐的时候，无论是牛排还是炸肉排，都用刀整块地切割，然后就那样吃两三口。所谓咖喱饭，则是在盘中横放一个大勺子，张大口的话两口就能吃完。他曾说‘以大同主义来对待食物，日餐也好，西餐也好，我都能接受，这就是我一直以来的观念。”祖籍苏州的叶德辉，家中一直保有苏州的饮食传统，他本人也常常给人顽固保守的印象，然而他对西餐和日料，却能保持开放接受的心态，秉持世界大同的平等主义。

在见识过北京、上海等地的酒楼之后，湖南人毅然抛弃了旧有的酒楼设计，如“玉楼东”取法北京，“天然台”效法沪式洋楼。这种毅然革故鼎新的开放心态，与湖南之所以能成为清末维新运动的发源地一脉相承。

而最早建立湘菜传统的叶德辉、谭延闿、曹荩臣等人也丝毫不保守，他们可以迅速吸纳白兰地和啤酒，敢于率先亲近西餐和日本料理，甚至并不惧怕改革湖南的烹饪技法。台湾美食家唐鲁孙回忆道：“曹厨（曹荩臣）的菜是淮扬菜的底子，岭南菜的手法，如果说他做的是湖南菜，还不如说他是集中国菜之精英……”

在这种开放接纳的包容心态下，中国与世界的交流日益密切，既给湘菜带来了新的冲击，同时也给了现代湘菜定义自身的机遇。

湘菜的辣被概括而出

饮食上的湖南意识的崛起，则与抗日战争密不可分。大批知名文人的到来，使得湘菜的面目豁然开朗。

早在战事爆发之前，《申报》在1937年4月26日已先行发表《滇程拾遗》，这虽是旅行指南，却为后来的抗战大迁徙做了铺垫。在这篇文章中，记者写道：“四月十五日……午应长沙报社同业之招，在钱业公会午餐，主人罗君、陈君集各馆子拿手菜点以饷客。菜单如下，徐长兴：烧鸭、鸭胰；柳德芳：汤糯；李合盛：百叶、牛肚；清溪阁：面；柳厨子：干丝；曹厨子：鱼翅；醒园：龟肉、蛙肉、牛鞭；玉楼东：汤泡肚；爱雅亭：米粉。”其中“柳厨子”和“曹厨子”分别指代湘菜名厨柳三和与曹荩臣。这席宴会基本集中了长沙当时知名酒楼的精粹菜肴，为后来过境长沙的人提供了最基本的饮食指南。什么是湘菜？这便是当时外地人眼中的湘菜！

1937年年底至1938年，来自北平、天津和上海等地的文人、学者大批涌入湖南，给湖南的餐饮业增添了无穷的活力。街市热闹，食肆琳琅，食客如云……这些，都被云集长沙的文人墨客予以详实记载。湖南土地上的风物成为这些文人墨客观察的材料，在他们笔下，饮食上的湖南被明确树立起来。

著名历史学家郑天挺（1899—1981）在《西南联大日记》中记载的长沙酒楼有挹爽楼、长沙酒家、奇珍阁、民众菜馆、健乐园、清溪阁面馆、远东咖啡馆等等。郑氏1938年1月24日记载：“健乐园为长沙名酒家，以谭组庵延闿庖厨相号召，所制名肴皆以畏公为名，如畏公鱼翅、畏公豆腐之类。”湘菜酒楼不仅进入现代历史的书写中，更与一些现代著名文化事件紧密关联。如位于八角亭鱼塘街口的清溪阁，以“卤子面”闻名，卤子以碎香菇、金钩及海鲜余料为码，码多而鲜，味甲长沙，深受食客欢迎，成为寓居长沙各路人马的云集之地。1937年年底，中央研究院史语所的梁思永、李济等人在那里组织了一次非凡的聚餐，决定将史语所西迁四川，这次会议可说是中国现代学术史上的“遵义会议”了。

经由外来者的叙述，湖南饮食的特点得到了初步而清晰的区分。郑天挺日记还记载了这样的材料：“九时许与矛尘、建功、雪屏至飶香居食馄饨，长沙最负盛誉者也。”“下午偕赵廉澄迺抟、周濯生作仁同出散步，过柳德兴食汤团，长沙第一家也。”长沙酒楼的特色美食被归纳而出。著名作家朱自清抗战初期也曾在长沙生活过数月时间，他在日记中写道：“至李合盛吃烤牛肉，甚佳。”“往青年会吃锅贴、汤包与面条，味美。”“啖涝糟蛋。”“陈岱孙邀往天心阁，可饱览全城风景。煎馅饼很好，叫鸳鸯饼，因其一半咸一半甜。”在朱自清笔下，民国湖南的小吃有了一次零碎的还原。

湘菜的辣椒传统，也在此时被概括出来了。著名语言学家赵元任的妻子杨步伟在《杂记赵家》中记载了他们一家抗战初期居住在长沙的趣事。原本他们安顿好之后，子女在周南中学读书，其乐融融，然而有一天，赵元任的几个子女跑来抱怨说：“我们不能进学堂了，受不了气味和吃午饭，因为大辣椒炒小辣椒，我们闻了喷嚏不停，吃到嘴里更受不了。”杨步伟将信将疑，于是自己前往学校食堂观察，这才发现：“他们用一个大木盆将那些大的、小的、红的、绿的辣椒放到一起，再用一个月牙刀从上往下舂，连辣椒子都在里面，一面放盐，一面舂。”杨步伟所见识的是长沙人制作剁辣椒的场景，而留给她终身难忘的印象。她后来常常说起的一句话就是“大辣椒炒小辣椒”。杨步伟曾写了一本英文著作《Food Culture in China》（《中国食谱》），其中也涉及湘菜，而经验来源则是她抗战时期在长沙留存的湘菜印象。

其实，湘菜在器皿等方面的特点在战时文人笔下也进一步凸显而出。曾担任汤恩伯秘书长的胡静如在《湖南名馆的招牌菜》中写道：“吃在长沙，首先的特点是食具方面。筷长，盘子大，相应的桌面也大。一付（副）茅竹筷足足够有一尺二三寸长，盘子比一般菜馆的八寸盘总要大出三分之一。”实际上，湖南菜馆的长箸大盘在民国负有盛名，以至于外省人闹出这样的笑话，他们听说筷子那样长，就问湖南人怎么夹菜。湖南的朋友就诳他说“你夹给我吃，我夹给你吃，有何不可”。杨步伟在《中国食谱》中也记载了：“湖南人以米饭为主，也喜欢吃辣，既有味道丰富的菜肴，也有巨大的饭碗、勺子和特别长的筷子。据说湖南人围坐桌子边吃饭时不得不喂彼此，因为筷子太长，送不进自己的嘴里！”湘菜在器具上的长箸大盘形象，显然也成为湘菜最为显著的一张名片。

在临时大学一大批知识分子南迁长沙的进程中，在田汉、郭沫若、徐特立等人记载之下，长沙的一些餐饮店如李合盛牛肉店、玉楼东、曲园、民众菜馆、挹爽楼、清溪阁、爱雅亭等逐步成为湘菜的代表性餐馆，并初步具备了全国性的影响力。

文人和美食家对于现代湘菜的形象塑造

文人和美食家在现代湘菜的建立过程中，扮演了极为重要的角色。在叶德辉等人管理火宫殿时期，他们便对火宫殿的小吃进行了文雅化的加工。这从命名上即可看出，如油炸豆腐，改称臭豆腐；麻油猪血，改称龙脂猪血……饮食上的名称变化并非仅仅是名字改变，而是使得菜品获得了新的内涵。臭豆腐、龙脂猪血由此成为湘菜独一无二的组成部分。

当时，湘菜各酒楼的老板都乐意与文人交往。湖南著名的老字号徐长兴烤鸭店本是从南京迁移到长沙的外来饮食店，然而老板徐沛斋却十分乐于亲近长沙士绅和文人。事实上，徐沛斋本人也是长沙小有名气的收藏家。據《李辅燿日记》记载：徐沛斋还邀请李辅燿观摩他所珍藏的何绍基父亲何凌汉的《麓山寺碑楷册真迹》、何绍基的行书长联等藏品。而李辅燿一家及其朋友也常常到徐长兴酒楼用餐，并为徐沛斋题写对联等。

徐沛斋自然也懂得知恩图报，1914年大年三十这一天，徐沛斋为李家送上厚礼，还派人带炉子上门制作片皮鸭。李家与徐长兴有着良好的互动，故而李辅燿在日记中称徐长兴的“烧鸭为长沙之冠”，又称徐长兴的“肴酒颇精，以其在回教，故所用无猪油，殊见清腴”。以李辅燿所代表的李氏家族在长沙士绅中的地位，他的推许显然为徐长兴加分不少。徐长兴烤鸭店在长沙青石街落户短短十几年就具备极高的知名度，与该店多与文人交往，积极进行文化经营不无关系。

20世纪30年代，长沙城的著名记者、美食家黄性一和萧石朋以精于美食闻名，他们积极参与营养餐厅和奇珍阁等酒楼的菜单设计，所设计的菜单广有声誉，一时被称为“黄单”和“萧单”。

那时，湘菜“四大名厨”之一的宋善斋在育婴街开办“潇湘酒家”，一举成名，大获其利。当时长沙的大木材商刘一平来店里吃饭，刘亲自点菜，宋开单。刘边点边说：“请客吃饭，点菜开单是关键，你味调的再好，搭配不合理也是枉费心机。”刘擅长点菜是圈内出了名的。据说，刘点一席菜，浓淡适宜、荤素并陈、时鲜悉备，吃来爽口充饥，绝不厌腻。凡经他点菜而成的菜单常被同行收藏，敬称“刘单”。

宋善斋是个有心人，每次刘一平来店宴请，都亲自招呼，席终还将刘的点菜单保存下来，同样用毛笔写制成“刘单”，汇于“萧单”“黄单”一起，成为宋善斋自成一系的配席制单风格。“湘菜三单”因此而享誉全省。

因为刘宴请大多为上层社会人士，他的点菜大气贵雅、淡辣浓鲜有度，而萧单的菜“价廉味美、爽品宜人”，所以在当时的长沙圏内流传一句话“大宴尊刘，小酌从萧”。

文人和美食家在参与现代湘菜事业中，不是止步于菜名，还参与了菜肴制作的指导。譬如谭延闿对其家厨曹荩臣的烹饪技艺和特点相当了解，常常对他加以指导。有一次，谭延闿品尝过朱家美味的汤圆，不久，他又“食曹厨所送汤圆，不如朱家远甚”。几天以后，在谭延闿的指导下，曹荩臣重新制作了汤圆，这一回，谭延闿和朋友“乃各吃汤圆一碗，曹厨作也，亦有朱家风味”。

不止于此，湘菜酒楼在20世纪上半期普遍进行了有意识的文化形象塑造。玉楼东酒楼留下了曾国藩之孙曾广钧的名联“麻辣子鸡汤泡肚；令人常忆玉楼东”的佳话。李合盛餐馆既有郭沫若的揄扬，也有长沙人田汉和湘乡名士邓修园的名对“穆斯林合资开牛肉餐馆；李老板盛情款湘上酒徒”。甚至当时岳麓山下唯一像样的酒楼“孔恒兴号”店门悬挂的一副红底黑字对联“是圣人裔；结名山缘”，都相传出自王闿运（1833—1916，晚清经学家、文学家）之手。从经营的角度而言，可说现代湘菜一开始便具备了品牌建设和文化建设的企业基因。

下面接着说说现代湘菜的辣。俗话说：“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣。”因为气候湿热和地势海拔等因素，明代方进入中国的辣椒，在湖南扎根之后，也成为湖南人饮食上的执念。

嘉庆、道光时期，湖南已经成为全国著名的食辣区。咸丰时期，普遍食辣的湘军与太平军在长江流域各省市作战，为湘菜菜系的形成起到了推手作用。清末民初湘菜的声名远播，导致湘菜在全国八大菜系中占有了一席之地，此与辣椒在湘菜中的广泛运用干系颇大。连美食家谭延闿也不例外，在他的日记中频频提及辣椒，如：“惟食凉面二碗耳。最佳者，辣椒胜蒜泥也。”“向厨菜尚不恶，酿辣椒尚不如午食之酿莲花白也。”“切嫩鸡块更同炒兼可放茴香、辣椒或蒜。”

及至近现代，湖南人才井喷式涌现，有学者甚至将其与湘菜的辣味紧密联系起来：“湖南人在中国异军突起是在他们大吃辣椒之后才出现的事。”当然最有名的还是毛泽东的“辣椒革命”理论。

20世纪30年代后期，美国人埃德加·斯诺在陕北窑洞里采访毛泽东，这位新中国的缔造者大谈关于辣椒的红色理论，他戏言道：凡是爱吃辣椒的人都有可能是革命者。在他的以善吃辣椒出名的湖南家乡就出了数不清的革命家。毛泽东本人的一大嗜好就是吃辣椒和红烧肉，他甚至在吃馒头的时候也夹上辛辣的辣椒，不需要其他的菜来下饭。

有人甚至做了这样的统计，在1955年授军衔的1052名开国将帅中，至少有82%的将领出自四个主要的“辣”省（湖南、四川、江西、湖北）。当然，湘菜的辣与养成革命性格究意存在多少关联，还需探讨。但对于普通大众来说，现代湘菜的辣味已经无可抵挡地征服了我们的味蕾。

不管怎样，1949年之后，现代湘菜的特色日益凸显，在湘菜菜谱中尽管还保存有鱼翅、鲥鱼等菜肴，但市面上纯粹以湖南技法烹饪的却已很少见了。

“左宗棠鸡”：湘菜的未来与可能

今天，我们重新追寻现代湘菜的传统，显然并非仅仅为了缅怀昔日的湖南饮食的荣光，而是为了给湖南饮食的未来提供一些可能的选择。在这方面，湖南醴陵人钟武雄（1918—2017）的经历具有丰富的参考价值。钟武雄是海内外湘菜界耳熟能详的人物，改革开放后，他常回湖南，在政商界穿梭，服务乡梓，与餐饮界也多有互动。然而少有人知道钟武雄曾在海外出版过一本湖南菜谱，而这，也是海外最早的湘菜菜谱，甚至可说是海外第一本湘菜著作，这本著作便是《钟武雄的湖南菜谱》。书中的菜单，大多是钟武雄的湖南餐馆售卖的，比如红烧肉等。

至于如今，在全世界范围内最著名的湘菜当属“左宗棠鸡”。不过，这道菜是20世纪70年代由著名湘菜厨师彭长贵在台湾创制，托名左宗棠，其实与清末将领左宗棠并没有直接关系。

彭长贵是长沙沙坪人，12岁从师学厨艺。1933年拜当时有“天下第一厨师”之称的湘菜大师曹荩臣为师，并入曹厨在坡子横街所开餐馆“健乐园”帮厨，尽得曹荩臣湘菜真传。20岁因被抓壮丁，彭长贵由军官家厨渐渐做到蒋介石、蒋经国的家厨，并于1949年去台。

后来，彭长贵在台北开办彭园餐厅。

1970年，蒋经国办公至深夜，带随从到彭园餐厅用餐。此时餐厅高档食材皆告罄，只剩鸡腿。彭长贵遂将鸡腿去骨，鸡肉切丁，辣椒切段，大油炸熟鸡块，沥干后，以辣椒、酱油、醋、蒜末、姜米等拌炒，勾芡淋麻油即成。彭长贵这道即兴之作，蒋经国吃后十分满意，询问菜名，彭长贵顺口回答说，这是湖南人左宗棠最爱吃的鸡。“左宗棠鸡”由此风行台湾，成为彭园的招牌菜。

1973年，彭长贵赴美发展，将其创办的新湘菜连锁餐厅“彭园餐厅”开到了美国曼哈顿。著名华裔建筑大师贝聿铭请基辛格在彭园餐厅吃“左宗棠鸡”，基辛格品尝之后，赞不绝口，屡往彭园餐厅就餐。因基辛格在当时美国的地位，经美国传媒宣传，“左宗棠鸡”在美国家喻户晓，美国各地中餐馆菜谱中无不有左宗棠鸡名号。

至于味道，《纽约时报》记者詹妮弗·李曾这样描绘：“那味道甜美得就像一首夜曲。它就是那样的美味佳肴。它能让你一见钟情。”试问，这道“左宗棠鸡”以今天湖南人的视角来看，是一道湘菜吗？然而，以全球的眼光看，“左宗棠鸡”不仅是一道湘菜，而且是全世界闻名的湘菜。

20世纪80年代，彭长贵携其发明的“左宗棠鸡”从美国回到家乡长沙，在长城宾馆开办新湘菜餐厅“彭园”，湘菜美食大本营长沙由此开始从传统湘菜向新湘菜的大转变。

2015年，8万份毛氏红烧肉、腊味合蒸、湘西外婆菜等湘菜产品首次出口非洲，给现代湘菜传统汇入了一股新的力量。这一事件表明，充分发挥湘菜的开放性，湘菜就有能力也有实力走向世界。

越是地方的，越是世界的。无论走到哪里，谭延闿都记得湘菜的辣椒、湘潭的酱油；不管如何飞黄腾达，曾国藩和曾纪泽都忍不住要吃从家乡寄送的腊肉；更无论身处何地，毛泽东都记得湖南的臭豆腐。正如1946年前后在上海滩颇有地位的湘菜馆——九如，该店老板兼厨师张浩然，每年都要飞往湖南老家采购腊鱼、腊肉，并亲自熬制菌油。

湘菜出自湖南，但它的未来注定不会止步于湖南。

几年前，笔者曾去香港考察湘菜。站在峻峭的太平山顶，眺望远处的铜锣湾，人烟密布，平静的街市里头，属于湘菜的潮流却暗涌着。不禁浮想联翩：100多年前的1876年，湖南湘阴人郭嵩焘出任駐英国大使，船舶曾短暂停留香港，三年之后，回国的郭嵩焘又在香港拜访了近代中西文化交流的巨匠——《循环日报》主编王韬。从香港出发走向大江大海的郭嵩焘，见识了西方文明的优越，从而成为晚清中国极少数真正了解西洋文明的湖南人。100多年后，当湘菜在香港扎根并茁壮成长时，我们不能不感慨，时代变了。从郭嵩焘在香港领略西洋的刀叉，到其故乡红艳艳的剁椒鱼头昂然出海，我们见证了湖湘精英的努力，也见识到湘菜本身的力量！

在香港街头能闻到辣椒味，这是百多年前郭嵩焘们所不敢想的。然而今天，香港街头的辣椒味不止寻常，且日渐浓厚起来。而万里之外的澳洲、北美等地日渐成熟的湘菜气候，更是预示着湘菜扬帆出海的新时代的来临。