会老堂的花果盛宴

沈嘉禄

会老堂一景

从某种意义上说，苏州是所有中国人的故乡。此处的“某种意义”，我想应该包含历史、文化、风俗、人情、风光、建筑、美食、民间传说以及声色。

苏州东山陆巷，每天一早村口就停满了私家车。村路绕绕，炊烟袅袅，几个弯兜转来，可以看到一处明代古建筑，推门而入，有院有庭有楼有廊，还有一个戏台。它就是会老堂。

陆巷民间有一种说法：这幢房子是王鏊的学生建好后供他养老怡情的。王鏊一生为人正直清廉，时称“天下穷阁老”。他曾不顾个人安危，当面斥责宦官刘瑾迫害义士的恶行，也曾与韩文等上疏请诛刘瑾等“八党”，正德四年王鏊以武英殿大学士致仕。

王鏊回乡后，“惟看书著作为娱，旁无所好，兴致古澹，有悠然物外之趣”，著有《震泽编》、《震泽纪闻》、《姑苏志》等多种。嘉靖三年王鏊病逝，享年75 岁。王鏊的墓在东山梁家山上，墓前曾有子弟唐寅手书“海内文章第一，山中宰相无双”的牌坊。

邢伟英，朋友们都叫她邢姐，十年前毅然卖掉天平路上的一幢西班牙风格的老洋房，投入巨资去修复远在苏州东山的会老堂。说起来，这处古建筑与她的夫家有点渊源，里面的住户都有点沾亲带故，但真要修复，除了资金和精力，还要将这些住户妥善安排到合适的地方。现在，邢姐以愚公移山的精神完成了这个愿望，上海同济大学的阮仪三教授对会老堂的修旧如旧的工程质量给予很高评价。

春暖花开时节，上海电视台“宴遇中国”摄制组到苏州东山会老堂拍专题片，江南食事的主题为花果宴，我应邢姐之邀前去做嘉宾，有大快朵颐并增长见识之良机，碌碌人生，焉能错过？

中国文人以食花为雅事，菊花是他们的最爱，不是说味道特别好，而是被赋予了高洁的美德。其他如玫瑰、茉莉、桂花、荷花、百合等等，亦茶亦菜亦粥亦糕点，由文人雅士倡导，再向坊间扩散。

东山、西山是苏州的双胞胎，两座小岛山清水秀，气候宜人，惠风和畅，小水果风味十足，每年四五月份起渐次登盘，供人尝鲜。樱桃、枇杷、杨梅、柑橘、塘藕、红菱、地栗等，都可以入菜。

晴空万里，微风吹拂，下午坐车到东山，在距会老堂十分钟车程之远的碧螺精舍还有一场“前戏”，古建筑保护专家阮仪三、书法篆刻家陆康、上海评弹团副团长高博文、上海大学胡建君副教授等在周围青山陪伴下坐定，品明前碧螺春，剥东山枇杷，画竹骨纸团扇，聊东山风土人情。陆康先生还向主人赠送了一轴书法作品，不是寻常的唐诗宋词，而是三首苏州东山的童谣——与今天的主题非常吻合，也极富民俗学的价值。

暮色四合，移至会老堂二楼。

会老堂躲藏在小巷深处，不露声色，推门进去却是花团锦簇，树影婆娑，鸟语婉转，流水淙淙，若设再有一张古琴置于汉砖之上，泡一壶新茶在清乾隆年间烧制的苏州金砖上，三五知己坐而论道，那更像是一处修身养性的世外桃源。

这场华丽的花果宴由苏州餐饮界老法师、原苏州饮服公司总经理、苏州烹饪协会会长华永根先生设计，构思精巧，亮点多多，比如用新摘的白沙枇杷，去皮去核，酿了太湖三白（白鱼茸、白虾仁、银鱼丝），以小水果的酸甜衬出湖鲜的清鲜隽永。还有一道梅花山药糕，山药打成泥，压成梅花形的软糕，湿糯而有粉质感，细细咀嚼，似有雪枝梅花的清香萦绕在齿间——当然只能是我的想象而已。不过让我真正惊艳的来了，不是惟妙惟肖的水果船点，而是席中四道甜品，毫不谦让地彰显了苏州美食的要义精髓，体现了花果在宴席中画龙点睛的作用。

这四道甜品是传统三泥、冰镇蔗浆、玫瑰果炸、高丽玉兰。

传统三泥是用山药、青豆和赤豆为食材，煮烂后滤出残渣，加熟猪油和白糖文火翻炒，不可过火也不可使之溏稀，最后在一只浅浅的大圆盘中分三格盛装，分别撒上干玫瑰花瓣、花生碎、糖桂花等。

冰镇蔗浆我是第一次品尝，蔗浆在中国历史悠久，唐代宫廷中就出现了，在夏天做湿点是不可缺少的调味。甘蔗榨汁，煮沸后收去水分至稠，就成了蔗浆，再冲太湖藕粉，色似琥珀，莹莹可爱，入冰箱冻四小时，上桌前撒松仁和瓜仁，谁也挡不住的美味噢！

玫瑰裹炸，食材为相粉（糯米粉与粳米粉对半，是苏州甜点的常用食材），将玫瑰酱、玫瑰花瓣与相粉仔细揉匀，馅心为豆沙，再加入适量的花生、瓜仁、核桃、松仁等，包裹后捏成长条状，在平底锅里煎至两面微焦，表面如哥窑般爆裂，色泽有清康熙豇豆红官窑器的美艳，一口咬下，花香馥郁。

高丽玉兰，听上去跟高丽国有些渊博，但连华老师也说不清楚所为何来，有待考证。（回上海后我查阅了不少资料，得知高丽是一种烹饪技法：将一种食物的表面浸泡在蛋清液中，夹出后再滚上粉面，入温油锅炸至表面松脆，非常考验厨艺。此法历史也相当久远，现在苏州及周边地区比较多的是高丽肉，我尝过几回，古风幽幽）。而这道高丽玉兰是用新摘的广玉兰花骨朵为材料，洗净后用淡盐水浸泡去涩去苦味，内裹瓜仁和豆沙，外裹一层由鸡蛋液拌相粉的稀面，入温油锅炸至表面金黄。趁热上桌，一口咬下，淡雅的花香扑鼻而来。品赏之际不免暗暗自责：罪过罪过，唐突佳人啦！

清代钱泳《履园丛话》中有记载：“近人以果子为菜者，其法始于僧尼家，颇有风味。如炒苹果、炒荸荠、炒藕丝，山药、栗片，以至于油煎白果、酱炒核桃、盐水熬花生之类，不可枚举。又花叶亦可为菜者，如胭脂叶、金雀花、韭菜花、菊花叶、玉兰瓣、荷花瓣、玫瑰花之类，愈出愈奇。”所以嘛，华老师设计的这四道花果甜点是有渊源的。

以上几款甜食，《舌尖上的中国》都没有拍过。呵呵，山外青山啊！

华光重现的会老堂，也是人间烟火的所在，平日里，邢姐也会在此素手做羹汤，以苏州风味美食招待亲友食客。我曾经在此吃过清炒三虾（虾仁、虾脑、虾子），吃过红烧河鳗，还吃过农家柴灶烧的咸肉菜饭。邢姐特意告诉我：“那是隔壁人家的好婆用桔子树的树枝引火的噢！”

每年端午节，邢姐还要大张旗鼓地裹一次粽子。为什么说大张旗鼓呢？喏喏喏，淘米浸泡、清洗箬叶、五花肉上色调味等这些常规程序之外，她还要极具仪式感地穿一袭蓝印花布镶了枣红色滚条的旗袍。裹粽子的地方呢，就在会老堂的回廊下面，听着鸟鸣，感觉树影的移动，这样的操作简直就是享受啊。粽子煮熟了，就趁热往亲朋好友家里送，我拿到后一摸，还是热的！

去年端午，邢姐照例又穿着旗袍裹一趟粽子。这回她要搞点小名堂。为会老堂的粽子起个名。微信我，我就替她出主意：干脆就叫“会老堂四大才子粽”吧。

为何将四大才子牵连进来？喏，会老堂嘛，第一任主人王鏊不正是唐伯虎他们哥几位的老师吗？老师在此隐居，学生再牛，也得经常来此请安问学。若设正巧碰到端午，大家在一起吃只粽子，喝杯雄黄酒，吟诵几段端午诗文，也是情理之中的美事呀。所以四大才子粽还是有出处的，再说呢，“四大才子”与上海话中的“四大馋主”读音是一样的。经常供人民群众充当笑料的唐、祝、文、周，既是风流才子，也应该是脍不厌细、食不厌精的馋主呀！

邢姐一听拍手称好。不出一周，四大才子粽果然新鲜出炉：苏州肉粽、咸蛋黄粽、蜜枣板栗粽、白米赤豆粽，装在竹丝提篮里，上面贴了一张白描，四大才子活灵活现。红黄丝线，箬叶碧绿，只只饱满扎实，剥开来一吃，果真是姑苏风味，浓浓人情！

这就是邢姐，出得厅堂，下得厨房。旅游、摄影、飙车、写美文、修复古建筑，直至烧菜做点心，我还没有告诉各位亲，她的本行之一，居然是替人家开膛剖肚绞肠子的外科医生！