剩菜能不能吃？

吴奶奶平日十分节俭，做饭时怕麻烦，习惯多做一些，老两口第二天接着吃。儿子回家看老人时，叮嘱她少做些菜，吃不完扔掉也比二次加热好。吴奶奶总觉得粮食丢掉可惜，剩菜到底能不能吃？

问：剩菜会产生什么有害物质？

答：隔夜菜会产生细菌和亚硝酸盐。肉类和豆制品等蛋白质含量高，深得微生物的“青睐”，储存时间越长，细菌滋生的可能性越大。

新鲜的绿叶蔬菜刚刚买来的时候亚硝酸盐含量很低，买来后室温储藏下1～3天后亚硝酸盐含量达到高峰，如果是冰箱冷藏，则3～5天后亚硝酸盐含量达到高峰。亚硝酸盐在胃里与蛋白质分解产物相遇，会产生致癌物质亚硝胺。通常条件下，膳食中的亚硝酸盐不会对人体造成危害，但如果过量摄入，亚硝酸盐会在胃的酸性环境中生成过量的亚硝胺，可能诱发癌症。

另外，剩菜中的营养素再加热时会流失，如维生素C、维生素E、叶酸等。

问：剩菜绝对不能吃吗？

答：剩菜在得到良好保存时，只要正确加热，还是可以食用的，但也要分具体菜品。如剩的绿叶蔬菜二次加热时亚硝酸盐含量高，而根果类蔬菜加热后含有亚硝酸盐的成分较低，所以豆角、黄瓜、番茄、洋葱等蔬菜可以适当留下，但最好在二次回锅时就吃完。

很多老年人害怕浪费，把剩菜当宝，一定要吃完才行。但老年人本身免疫力低下，很容易引发胃肠疾病。所以，不建议老年人吃剩菜，没营养不说，万一因此患了病去医院就诊，本来的节省就成了更大的浪费，还会伤害身体。

问：剩菜如何保存、加热？

答：剩菜凉透后用保鲜盒、保鲜袋等干净的容器包好，立即放入4℃左右冰箱中储存，减少来自筷子和空气的细菌，进而减少亚硝酸盐的产生。晾凉再放是因为热的食物突然进入低温环境时，热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。

不同剩菜，一定要分开储存，避免细菌的交叉污染。存放时间不宜过长，最好能在5～6个小时内（下一顿）吃掉。

加热时一定要高温回锅，加热到100摄氏度，保持蒸锅里的水沸腾3分钟以上，可杀灭大部分致病菌。海鲜类的食品在二次加热时最好加一些酒、葱、姜等作料，这样不仅可以提鲜，还具有一定的杀菌作用，可以杀灭潜伏其中的副溶血性弧菌，避免肠胃不适。

但如果食物存放的时间过长，产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等，加热就起不到作用了。