产教融合背景下苏式点心教学案例分析

近些年随着人们对于西式点心的趋之若鹜，相对于西式点心而言种类不多、口味单一、等候时间过长的苏式点心逐渐叫好不叫座。在产教融合的背景下，如何充发挥职业教育的优势，通过对于烹饪专业课程教学的创新来培养更多的优秀烹饪人才，促进苏式点心花色和内容的传承和创新发展。

产教融合背景下苏式点心教学创新

“产教结合、校企一体”的办学模式，将企业生产、学校教学和市场消费者融为一体，是目前高职院校烹饪专业人才培养和苏式点心创新发展重要的途径。产教融合背景下苏式点心教学创新优势，首先有利于对于传统苏式点心的制作技艺、花色式样、文化内涵的传承，对于稻香村苏式月饼、苏式船点、酒酿饼、三丁蒸饺、云片糕、梅花糕等众多来自苏州人血脉里的传承与记忆、吃不厌的苏式点心得以传承和发展；其次，有利于促进苏州地方经济繁荣发展，促进苏州餐饮行业、旅游产业以及苏州非物质文化遗产的发展；再次，产教融合背景下苏式点心教学创新，有利于提高教师的业务水平、促进职业教育的健康发展、激发学生的创造力、创新力，并为学生创新创业和职业发展创造条件。

苏式点心“葱猪油糕”教学案例分析

葱猪油糕，又名脂油糕是苏州市东山地区的特产，当地过年家中必备的糕点，也是走街串巷必能尝到的招待之食。热腾腾的猪油年糕咬上一口，两层米粉之间还流淌着厚厚的一层芝麻酱，浓香的味道从小巷深处飘来，让人难以抗拒。以苏式点心“葱猪油糕”的教学案例分析，通过理论与实践相结合，对于烹饪人才的创新培养和苏式点心的传承发展具有重要作用，

教学内容分析。苏式点心“葱猪油糕”教学内容通过教材、实训指导、教师操作演示和学生实践练习等形式表现，教学内容主要有：（1）对于猪油糕制作的所需要的猪油、葱花、胡椒粉、面粉等原材料的名称、特点；（2）猪油糕制作技艺、烹饪技法理论的讲解；（3）充分利用信息化技术，利用讲解、实践操作，让学生掌握猪油糕制作的相关理论和烹饪技艺；（4）总结课程内容以及难重点的复习，针对学衡的理论掌握程度和制作作品等多方面进行考核评价。

教学目标与设计思想。课程教学目标，一方面要提升学生对于传统苏式糕点的认识，对于苏式点心所蕴含的苏州文化、苏州人民的风俗习惯、生活方式以及现代消费者对于苏式点心的口味变化和需求有更深刻的了解；另一方面让学生掌握苏式点心“葱猪油糕”的制作技艺，激发学生的学习兴趣，并进行技艺创新。

教学过程设计。（1）课程导入：通过对于苏式点心“葱猪油糕”的历史由来和苏州人对于它的喜爱和独特的情感，进行教学内容的切入和引导，激发学生对于猪油糕浓厚兴趣。（2）明确本节课教学目标：先通过理论讲解让学生了解猪油糕的定义和大体的制作流程、制作注意事项等，再进行实践操作和演示。首先，将豬板油去膜后平铺在案板上，切成1.7厘米见方的油丁，放入盆内，加入精盐拌匀，揿紧，腌渍3～4天。香葱择洗干净，切成1厘米长的小段。将细糯米粉，细粳米粉放入木桶内拌匀，中间扒窝，加上精盐和清水，用手拌匀，到“捏则为团，撒开似沙”时放入筛中，全部过筛。其次，取木制大蒸桶一只，内放竹箅垫底，抹上豆油，先取30%的糕粉铺于桶底，置旺火沸水锅上蒸，待蒸汽透过糕粉时，再铺入20%的糕粉，蒸发糕粉近熟，取咸猪板油丁放在剩余生糕粉内，略拌一下，放入桶里铺匀，随即把剩余糕粉如前法陆续加完，盖上木盖，蒸至糕粉呈玉白色，揭去盖，均匀放入葱段，再加盖蒸约3分钟即熟。最后，在案板上铺放洁白湿布一块，把熟糕粉倒上，用湿布包住，揿实。翻转过来，拍平至近6.7厘米厚（需上下四角方正光滑），揭去布用刀（蘸凉开水）切成长方形100块即成。（3）学习目标的完成过程：在教学环节中一方面通过提问的方式，让学生对于带着问题去观察、去学习，技法学生的学习激情，提升了学习效率；另一方面充分利用信息化技术，以图片、视频和动画等方式，形象地、全方位地展示烹饪操作技法和制作细节。

教学形成性评价与反思。在教学中通过理论讲解和实践操作展示的有机结合，将苏州传统文化、苏式生活与苏式糕点相结合，让大家品尝“葱猪油糕”美食的同时，也是人文内涵的进步提升，以达到对于学生理论知识、实践技能、创新能力、人文素养的提升目标。另外对课程教学而言，通过实践操作演示猪油糕的制作工艺，让学生掌握其中的要点和需要格外注意的细节地方。

作者简介：

汤海莲（1990.02-），女，江苏沭阳人，硕士研究生，助理讲师，苏州旅游与财经高等职业技术学校教师，研究方向为中西点制作。