餐饮油烟对人体健康的危害

文_李旭 李晓丹 北京节能环保中心

餐饮油烟污染是室内和室外空气污染的重要来源之一，根据北京市发布的细颗粒物(PM2.5)来源解析研究成果（2018年），以餐饮油烟排放为主的生活面源占北京本地大气污染排放源的12%，餐饮油烟污染治理成为北京市打赢蓝天保卫战的重要战场。近二十年来，众多研究学者从毒理学、流行病学等方面报道了餐饮油烟对人群健康的危害和影响，本文对此进行综述，为政府相关部门推进餐饮油烟治理和宣传工作提供科学依据。

1 餐饮油烟的产生及成分

1.1 油烟的产生途径

餐饮油烟主要是指食用油和食材高温加热后产生的混合油烟雾、气溶胶以及燃料燃烧形成的烟尘，主要来源于食用油、食材和燃料三部分，广泛存在于居民家庭厨房、餐饮企业后厨和中央厨房、企事业单位的餐厅后厨等部位。食用油的沸点比较复杂，主要成分的沸点约300℃左右。将油加热到170℃时，食用油开始汽化分解，形成以10μm小油滴组成的油烟，当温度提升到270℃时，高沸点食用油分子开始汽化，形成以0.03～10μm微油滴组成的肉眼可见青色油烟；食材加入热油中急剧汽化膨胀部分凝结成雾，并与油烟形成油烟雾；油烟雾在上升过程中与空气分子碰撞，温度下降、饱和蒸汽凝结形成含凝结物的气溶胶；以及食材加热中氧化分解形成的产物，燃料燃烧产生的烟尘，共同组成餐饮油烟。

1.2 餐饮油烟的主要成分

餐饮油烟是一系列污染物的混合体，包含固态颗粒物、气态污染物和液态颗粒物。餐饮油烟污染物可分为三类：第一类是可沉降颗粒物（粒径＞10μm）；第二类是可吸入颗粒物（粒径约为0.01～10μm），餐饮业排放的颗粒物以PM2.5为主，在餐饮源颗粒物中，PM10占总悬浮颗粒物（TSP）质量的97.43%，PM2.5占总悬浮颗粒物（TSP）质量的76.91%，PM2.5可占PM10质量的80%～93%；第三类是有机气态污染物，其成分繁多，包括脂肪酸、烷烃、烯烃、醛类化合物、酮类、酯类、芳香族化合物、杂环化合物等220多种成分，并且含有苯并[α]芘（BaP）、挥发性亚硝胺、杂环胺类化合物等致突变物和致癌物，挥发性有机物（VOCs）是引发雾霾等大气区域性复合型污染的重要前体物。

2 餐饮油烟对人群健康的影响

2.1 呼吸系统疾病

餐饮油烟对人体的鼻、咽喉、气管、支气管等器官有刺激性和阻塞性，长期在高浓度油烟环境中工作活动，会出现呛咳、胸闷、气短等症状，可诱发鼻炎、咽喉炎、气管炎和支气管炎等多种呼吸系统疾病。在餐饮油烟诱发的诸多疾病中，肺癌是被频繁研究报道的一种常见疾病。一些流行病学研究已经证实餐饮油烟暴露与人群的肺癌发病存在关联性，且显著增加非吸烟女性肺癌风险。研究发现我国人群肺癌发病的主要危险因素依次为精神因素、吸烟、室内环境污染（以餐饮油烟为主）等，我国人群肺癌发生与餐饮油烟暴露存在关联性，比值比（OR）为2.72 （95%CI：1.87-3.99）。我国台湾地区的研究表明，肺癌发病风险与日烹饪次数正相关，OR值为2.71～4.92。

餐饮油烟诱发肺癌的致病机制有以下几个方面：一是导致基因损伤。餐饮油烟中的多环芳烃、芳香烃和杂环胺（HCA）等致癌成分，具有诱导细胞基因突变、DNA碱基氧化、单链DNA裂解、姐妹染色单体交换和DNA交联的能力，餐饮油烟暴露影响DNA修复系统和MicroRNA（miRNA）的功能从而诱发肺癌。二是阻断相关蛋白功能，餐饮油烟暴露会阻断谷胱甘肽S-转移酶、X射线交叉互补修复基因（xrcc1）等在调节细胞功能或DNA修复中起重要作用蛋白的功能，进而增加肺癌风险。三是影响细胞活性，餐饮油烟中的有毒成分可促进机体产生大量氧自由基和脂质过氧化物等活性氧化物（ROS），这些活性氧化物可以攻击生物膜上的不饱和脂肪酸， 使其结构发生改变，进而诱导细胞死亡。餐饮油烟暴露可使Ⅱ型肺泡上皮细胞活性下降，且存在剂量-反应关系 ，并可通过线粒体和Ⅱ型肺泡上皮细胞的死亡受体途径导致细胞凋亡。此外，餐饮油烟中的PM2.5通过呼吸作用，深入渗透到肺泡细胞，直接导致细胞死亡。四是直接侵入组织器官，餐饮油烟中的挥发性有机物、细颗粒物等可以通过呼吸作用，直接进入呼吸系统，并沉积附着在气管、支气管、甚至是肺泡的表面，影响呼吸系统的功能，进而深入肺泡的多种有毒成分可以诱发肺癌等呼吸系统疾病。

2.2 循环系统疾病

餐饮油烟可通过氧化损伤等作用引起心血管系统的损伤，研究表明餐饮从业人员的总胆固醇(CHOL)、载脂蛋白B(apoB)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL)等血脂指标和血清中脂质过氧化物丙二醛（MDA）浓度增高，丙二醛是血液中的脂质过氧化最终分解产物，与心脏病等循环系统疾病密切关系，餐饮油烟中的细颗粒物能够透过肺泡直接进入血液循环系统，多环芳烃（PAHs）等亲脂性化合物，可以很容易穿透细胞膜，引起机体自由基(O2-)水平升高，进而导致脉粥样硬化和冠心病等循环系统疾病的发病风险，即使短期接触多环芳烃也会导致冠心病患者的血栓形成。

2.3 免疫系统

餐饮油烟对人体的体液免疫和细胞免疫功能存在影响，长时间暴露于餐饮油烟，降低红细胞免疫黏附功能，并对人外周血淋巴细胞具有毒性，且存在剂量-反应关系。研究发现长期餐饮油烟暴露，对人体细胞免疫功能存在明显抑制，暴露人群外周血中T淋巴细胞转化率（PBLT）明显降低。

2.4 生殖系统

餐饮油烟含有二苯并芘、四氢呋喃、饱和醛、多环芳烃等生殖毒性物质，其中甲苯、苯乙烯等具有女性生殖毒性，研究发现长期接触餐饮油烟，女性腰酸背痛、乳房胀痛、嗜睡( 失眠) 等月经先兆症状、月经经量异常、娠期高血压的发生率增加。餐饮油烟的多种脂溶性物质，可通过母体胎盘影响胎儿发育，妊娠期餐饮油烟暴露可诱发胎儿低出生体重，生长发育受限以及早产、自然流产等不良妊娠结局。

2.5 神经系统

餐饮油烟可引起人体神经系统的损伤，尤其是多环芳烃具有神经毒性，研究发现多环芳烃暴露与人群的记忆能力下降、认知功能及抑郁症状有关联。餐饮油烟与睡眠质量之间存在关联性，烹调油烟暴露是睡眠质量差的危险因素之一，油烟中的多环芳烃等化合物可通过神经系统毒性作用影响睡眠-觉醒周期，导致睡眠障碍等睡眠质量问题。

3 小结

综上所述，餐饮油烟含有多种有毒化学物质，通过遗传毒性作用、氧化损伤作用、免疫毒性作用会对人体的呼吸系统、循环系统、免疫系统、生殖系统、神经系统造成不同程度的损伤，危害人群健康。餐饮油烟已经成为北京市雾霾和细颗粒物污染主要污染源之一，在打赢蓝天保卫战的大环境下，研究推广经济有效可行的餐饮油烟治理技术和措施，实现餐饮业油烟排放的高效综合治理，对人民群众的健康和相关疾病的预防预控具有重要意义。