甜甜蜜蜜情人节

今天，我们该如何吃糖？

专家简介：姜立经，复旦大学附属中山医院营养科副主任，执业医师，中级营养师，上海营养学会会员。理念：除心不除事，用心烹小鲜。

古代，糖是个稀罕物

根据世界卫生组织（WHO）的定义，“糖”一词是对单糖、双糖和糖醇的统称。如我们熟悉的葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、木糖醇等都属于此范畴。别看这些糖现在唾手可得，然而在古代含有糖的食物可是稀罕物。那时，水果并不像现代改良后那么甜，蜂蜜便显得特别“抢手”，古代西方人在很长一段时间内把蜂蜜当作唯一的甜点，有些人甚至在遗嘱中骄傲地写明自己家有几桶蜂蜜。古时日本也把糖和一切甜味食品当成奢侈品，当时的贵族妇女出嫁会在嫁妆清单中标明栗子数量以示富贵。相比而言，我们中国人幸运多了，早在西周我们祖先就能制造世界上最早的糖——饴糖。山东的高粱饴就是这种制糖法的“活化石”。

现代最主要的甜味来自蔗糖，蔗糖根据是否脱色和形状分为白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖等。世界上公认蔗糖的发源地是古代印度，几乎所有语言中糖的词根都来自梵文“糖”的音译。而我国也是制作、運用蔗糖较早的国家。早在战国时我们就有在烹煮荤食时淋上甘蔗甜汁的做法;到了西汉时代我们又有了甘蔗的固态制品——石蜜;三国时代产自广西的“甘蔗饧”已经很普遍，诸葛亮七擒孟获而平定南方也因此得到了那里的重要作物——甘蔗。

糖竟是良药

在古代，糖不光是甜味剂，更是一剂“良药”。著名医学家伊本·西拿认为蔗糖是万能灵丹，拜占庭帝国的御医用糖渍玫瑰花露治疗发烧，欧洲人相信蔗糖可以治疗多种疾病，当时人们甚至把绝望的状态称为“一家断了蔗糖的药店”。我国古代医家则认为甘蔗汁解酒，红糖补益，至今多地还有给产妇吃红糖鸡蛋补血的传统。但同时，古人们也洞察到糖多伤人的事实，西汉的东方朔在他的《神异经》指出蔗类植物 “多则伤人”，这与当代医学认为糖类制品不宜多吃是相一致的。

诱人糖 健康食

糖作为零食为我们的生活平添了乐趣。我国宋时就有蜜饯;也有直接把糖类做出各种形状，给小孩子又吃又玩;糖还添加各种东西制作成膏状，或做成各种形状，如芝麻糖、花生糖、松仁粽子糖等;国外也有各种做法的糖果零食，如软心外硬的太妃糖、中间有孔的薄荷糖，后来出现了巧克力后，巧克力成为糖果零食中一个巨大的分类，这其中又细分成黑巧克力、白巧克力等。

那么对于这些诱人的糖果，我们该如何健康选购和食用呢？根据中国居民膳食指南的建议，现代每人每日添加糖摄入量不超过50克，最好限制在25克以内。为了少摄入添加糖，平时买零食应注意看标签; 做菜少用糖、糖醋调味;用新鲜水果、无糖酸奶、黑巧克力来代替甜食;平时摄取一些富含蛋白质和脂肪的食物如少量坚果，可以让血糖更稳定，减少对糖的向往。当然如果实在想吃糖果零食，那就建议自己做，既可以控制糖量使用，也可以添加一点坚果等，同时还能增加生活乐趣。

Tips：果糖和代糖适合糖尿病人吗？

果糖：以前认为果糖升糖指数低，甜度高，但现在发现这是导致慢性疾病，包括2型糖尿病、痛风等病的重要根源。不过，存在水果中的果糖含量低，水果含有大量纤维，因此适量吃水果有益，摄入添加大量高果糖食物有害。

代糖： 也有人想用糖精、 蛋白糖等热量低的甜味剂来替代蔗糖，这一类糖统称为代糖。但是现代研究发现这些代糖的摄入也会导致胰岛素敏感度下降，促进脂肪生产，无法证明代糖有利健康，只能说在没有额外热量摄入的情况下可能有益。

雪花酥

把爱融入菜肴，让吃的人尝出幸福味。

文&制作&摄影/心香雨

材料：棉花糖150克，黄油30克， 奶粉40克，紫薯粉15克，小奇福饼干180克，凤梨干70克

制作方法：

1. 奶粉和紫薯粉混合，凤梨果干剪碎和饼干混合。
2. 黄油放入不粘锅小火融化。
3. 再放入棉花糖拌匀融化，倒入紫薯、奶粉拌匀。
4. 关火，放入饼干果干拌匀，整形，撒奶粉，冷却切块密封包装

Tips：

• 温度低，饼干、果仁放入烤箱60度保温。

点评：增加果干和紫薯，富含纤维质，搭配浓浓奶香香味给人补充热量，口感酥脆美味。

太妃糖

材料：淡奶油150克，细砂糖80克， 麦芽糖40克

制作方法：

1. 淡奶油、细砂糖、麦芽糖倒入奶锅中，中火加热直到煮沸奶油。
2. 下火偶尔搅拌，一直煮到非常浓稠，刮刀分开底部可以看见锅底。
3. 勺子入硅胶模具中，放凉后脱模。

Tips：

• 油纸垫在模具里面，糖液可以倒进去冷却，刀切小块。

点评： 口感柔润，层次丰富，补充热量，但不宜多吃。

生巧克力

材料：牛奶巧克力30 克， 66%黑巧克力70克，水饴8克，黄油18克，淡奶油80克，可可粉适量

制作方法：

1. 黄油、巧克力和水饴依次放入小碗中，10cmX10cm模具内铺上保鲜膜。
2. 淡奶油放入奶锅烧开，慢慢倒入小碗中，搅拌到巧克力融化。
3. 将巧克力倒入模具，冷却后放冰箱冷藏半天或一晚。
4. 拿出来切块，撒可可粉食用。

Tips：

• 放在冰箱冷藏保存，最多保存一星期。

点评：巧克力中的可可脂有抗氧化作用，乳制品补钙，但宜新鲜制作及时食用。

曼蒂昂果仁巧克力

文、图&制作/大梨子

轻松做，优雅吃！大梨子带你亲手制作，新手也OK

材料：白巧克力币250克，无盐黄油30克，一锅45℃～50℃温水;综合果仁适量，蔓越莓干、葡萄干或其他果干适量，装饰颗粒糖适量;裱花袋1个，防粘烘焙纸一张，平面光滑的工作板或案板

制作方法：

1. 将白巧克力放入无水无油的小盆中，用45℃～50℃温水，隔水加热融化巧克力币。
2. 将无盐黄油放入已融化的白巧克力中，充分搅拌，将黄油与白巧克力一起搅拌，调成白巧克力酱。
3. 白巧克力酱趁温热迅速装入裱花袋中，挤在铺有烘焙纸的平面工作板上，挤成直径约3～4公分的圆形，中心厚度约0.3公分。
4. 趁巧克力酱尚未凝固，迅速将果仁与果干放置在巧克力表面固定好。
5. 撒上烘焙装饰糖珠或水晶钻石糖，放置一边。
6. 等巧克力完全凝固后，轻轻将烘焙纸撕去即可

Tips：

• 若手边有巧克力造型模具，可直接将装饰糖与巧克力酱放置在模具中，制作造型。

点评：白巧克力主要含乳制品和少量可可脂，可补充热量，建议减少制作时放入的糖量。

缤纷棒棒糖节日蛋糕

材料：鸡蛋100克，白砂糖80克，融化的无盐黄油80克，香草酱1小勺，低筋蛋糕粉100克，泡打粉1小匙，75%黑巧克力150克，无盐黄油30克，装饰糖珠适量，巧克力米装饰适量，棒棒糖棍子适量

制作方法：

蛋糕部分

1. 搅拌盆中加入鸡蛋、砂糖和香草酱，混合搅打至均匀呈现微反白。
2. 将搅拌盆放置在约40℃温水盆中，隔水加热，电动搅拌器高速搅打约3～4分钟，体积膨胀两倍大，蛋糊拉起低落画8字，约3秒后才会消失即可。
3. 低粉加泡打粉混合并过筛两次以上后加入蛋糊中，手持刮刀翻拌均匀。
4. 融化的黄油分3～4次加入蛋糊中，每一次加入都要轻柔地翻拌均匀。
5. 使用棒棒糖蛋糕模具， 取适量蛋糊入模具中，蛋糊不要超出模具内的内圆圈。
6. 将模具顶部盖子盖好， 放入已预热好的烤箱，上火180℃，下火190℃，烤25～28分钟。
7. 模具取出，将上盖移开，等待温度稍降后再将蛋糕取出。用小刀将蛋糕边缘凸出的部分修掉。

装饰部分

1. 准备一锅约45℃温水， 隔水融化黑巧克力。
2. 无盐黄油加入融化巧克力中，混合充分，调成滑顺的巧克力酱。
3. 棒棒糖棍子蘸些许巧克力酱，后插入蛋糕球的正中央。
4. 蛋糕球浸入溶化的巧克力中，提起，稍作等待至多余的巧克力酱滴落，即可竖立。
5. 趁巧克力酱未完全凝固前，摆放装饰用的食用糖珠或果仁。

Tips：

• 蛋糕部分第四步中，加入融化的黄油时，不要画圈搅拌，轻轻混合即可。

蜜渍橙皮糖丝

材料：柳橙4个，冰糖80克，白砂糖100克，盐2克，清水适量，粗颗粒砂糖适量

制作方法：

1. 柳橙外皮用粗盐轻轻摩擦，清水清洗干净后，擦干待用。
2. 取橙皮，切成均匀的切条状后，确实去除橙皮内的白色经络。
3. 将橙皮入滚水锅中，煮约2～3分钟后，冷水冲洗4次，将橙皮苦味去除。沥干后轻轻挤压出多余水分。
4. 将冰糖、砂糖、盐混合后加入清水，小火煮至溶化。
5. 将沥干的橙皮放入糖水锅中，加清水至与橙皮齐平即可，小火煮约1～1.5小时，糖浆收汁至八成。
6. 橙皮浸渍在微量的浓稠糖浆中待涼透、加盖保鲜膜蜜渍一晚。
7. 将蜜渍好的橙皮条取出摆放在网架上，风干约4～6小时，直至橙皮条不会太黏手即可。
8. 橙皮条放入装有砂糖的碗中，均匀裹覆砂糖即可。

9. 

Tips：

• 如家中烤箱有低温风炉功能，可使用风炉烘干约1小时即可。

点评：柚子皮中含柚皮苷芦丁等，用糖渍脱去苦味后少量食用理气，助消化。