Pot-au-feu法式肉菜浓汤：用美味温暖冬季

凜冬所求无非一碗热汤

凛冬时节，上完一天的班回到家，看见在饭桌上有一大碗冒着热气、顶着青蒜叶的萝卜炖排骨汤，那一蓬蓬袅袅上升的热气好像能把一切跟寒、跟冷有关的事物隔绝在外。这样的情景顿时让人心生暖意，觉得人世间种种所求无非是为了有碗热汤喝。

中国如此，外国也是。

只是中国饭桌上经常出现的是萝卜炖排骨汤，而在法国则是Pot-au-feu。

Pot-au-feu，法式肉菜浓汤，也称作法式炖菜、法式火锅。在法国，是一道经典的家庭料理。

这道菜的起源要追溯到13世纪，最初被称为“锅炖肉”，是穷人的吃食。穷人在火上置一锅，锅里加入各部位廉价的炖肉和调料，身边能找到的任何蔬菜，悉数放入，一边慢慢炖汤，一边做着手上的活计。活计做完，揭开锅盖，浓香扑鼻，配上土豆、面包或其他粗粮，吃肉喝汤，十分快活。

而现在，法国人做这道菜，除了用牛肉，有时也会用鸡肉、猪肉来做。不变的是色相平平但肉酥烂，蔬菜则吸收了肉类中的谷氨酸钠而变得异常鲜甜可口，而作为连结着菜和肉的“媒介”——汤呢？在莫泊桑写的《项链》中，他这样描述法式菜肉浓汤：“她每天吃晚饭的时候，就在那张小圆桌跟前和她的丈夫对面坐下，桌上盖的白布要三天才换一回，丈夫把那只汤池的盖子一揭开，就用一种高兴的神气说道，‘哈！好肉汤！世上没有比它更好的……”。

由此可见，汤是何等滋味！

材料（3～4人份）

新鲜鸡腿4只，胡萝卜1根，中型洋葱2个，芜菁2个，卷心菜菜心1个，西芹枝2瓣，大葱1根，大蒜3瓣，固体高汤块2个，百里香1束，盐10克，胡椒粉适量

做法

1鸡腿泡掉血水，用厨房纸吸掉表面水分。每只鸡腿斩成3～4块，用平底锅煎至表面略带金黄。

2胡萝卜、芜菁、西芹削皮，各自切成2等分或4等分;大葱切1个手指的长度;卷心菜、洋葱切成4等分。

3 煎好的鸡块转入炖锅中，加入固体高汤块和1500毫升清水，开中火烧煮，撇沫后加5克盐和胡椒粉进去。

4 倒入所有蔬菜，放入百里香，开大火使其沸腾。撇沫后，转小火，继续炖煮25分钟。

5 用筷子扎一下胡萝卜，如果能够轻松穿过，就表示这锅炖菜已经ok了，边尝味道边撒剩下的盐，调整咸度后，熄火。装盘后，主食可以配面包类蘸浓汤吃。

PS：

• 这道浓汤里的固体高汤块不能省略。没有高汤块的浓汤，虽然有鸡腿，但鲜味还是不足，所以一定要用高汤块补足鲜味。我用的是Maggi牌专门做pot-au-feu的高汤块，吃货们也可以自行搜索。

• 鸡腿在炖煮前煎至表面上色可以消除肉腥味;吃的时候，适量蘸取第戎芥末酱和自然盐，风味更佳。
• pot-au-feu用牛肉、猪肉来做也是极好的。