具身视角下旅游饮食体验及其影响因素研究——以西安回民街为例

(陕西师范大学 地理科学与旅游学院,陕西 西安 710119)

1 引言

从社会经济层面,饮食作为旅游六大要素之一,是旅游业收入的重要来源,因此美食往往成为目的地旅游资源开发的一个重要方面[1]。国内众多旅游目的地打造出了颇具影响力的美食街。从社会文化角度,饮食不仅传递着多种社会文化内涵,同时也是地方的象征,是对“我从哪里来”的一种身份界定[2],因此饮食也是旅游者体验目的地文化的一个重要途径。旅游目的地的饮食不仅能满足旅游者基本的物质需求,还能满足他们对文化、社交等的需求[3],可见旅游者在目的地的饮食体验是多维的[4]。

在旅游饮食体验方面,与国外相比,国内对目的地地方饮食的原真性体验[5,6]、旅游饮食体验的性质[7-9]等方面的研究鲜少涉足。在旅游饮食消费影响因素的研究方面,国外取得了丰富的成果,包括旅游者的人口统计学特征[10]、动机因素[11,12]、心理特征[13]、目的地物质条件[14,15]等,但总体上缺乏完整的理论视角对其进行系统阐释。

20世纪90年代,国外学者开始注意到旅游研究中的身体缺失[16];21世纪,具身认知理论日益成熟,为旅游研究开辟了一个崭新的视角[17]。目前国外借助具身理论对旅游体验的研究包括:旅游中的多感官体验[18]、旅游者身体特征对旅游体验的影响[19,20]、身体与情境互动作用下旅游者的认知体验等[21]。国内从具身视角进行旅游研究才刚刚起步,吴俊等提出从跨学科视角将具身认知理论应用于旅游研究中[17],并探讨了旅游体验研究的具身视角[22];樊友猛等将具身理论应用于旅游体验内涵与属性的阐释中[23];谢彦君等从具身视角出发,通过对访谈数据和徒步旅行游记进行扎根理论分析,对旅游体验的本质进行了探讨[24]。 本文以西安回民街为例,通过半结构访谈和定量分析方法探讨了旅游饮食体验的多种维度;并以具身理论为视角,系统分析了影响旅游饮食体验的身体、情境等方面的具身性因素,期望能丰富国内对旅游饮食体验及其影响因素的研究以及将具身理论应用于旅游体验的研究，同时期望能在一定程度上为旅游目的地餐饮企业的发展提供理论参考。

2 文献综述

2.1 旅游者饮食消费的影响因素研究

主要包括:①影响旅游者饮食消费的社会文化和心理因素。Mak等综合研究了影响旅游者饮食消费的多种社会文化和心理因素,包括文化/宗教因素、人口统计学特征、饮食性格特征、曝光效应/过往经验、动机因素等,并将其中的动机因素分为5个维度----象征意义、必要需求、日常对照、日常延伸和追求愉悦等[10]。之后,Mak等又揭示了“食物追新性”和“食物恐新症”等饮食心理特征对旅游者饮食消费倾向的影响作用[11];Kim等研究发现,影响旅游者饮食消费的动机因素主要包括文化象征、人际关系、兴奋体验、感官快乐、健康关注等[12];Chang通过构建结构方程模型,揭示了拥有不同健康饮食观的旅游者会表现出不同的旅游饮食消费行为:持均衡饮食和饮食习惯观的旅游者更倾向于追新求异,而执着于食物内容和营养的旅游者则更多的表现出风险回避、坚定健康信念和熟悉感等饮食消费倾向[25]。②旅游者的类型会影响他们的饮食消费。Bjork发现经验型旅游者把美食作为他们选择旅游目的地的必要条件,享受型旅游者对旅途中食物的态度较随性,生存型旅游者只把目的地的食物看作是满足身体基本需求的条件[26]。③影响旅游者饮食体验满意度的物质条件。Akdag等对土耳其和西班牙的旅游者进行了对比研究,发现食物质量和传统美食是影响旅游者饮食消费满意度的共有的关键因素,其重要性大于价格、设施和环境等因素。此外,服务质量、友好度、创新性和新口味也是重要的影响因素,但这些因素的影响作用因旅游目的地的不同而异[14]。

2.2 旅游饮食体验研究

在旅游饮食体验研究方面:Quan、Wang将旅游中的饮食消费分为不偏离日常舒适区、满足旅游者必要需求的支持性消费体验和颠覆日常、获得心灵和精神愉悦的旅游高峰体验,并以此为例对旅游体验的概念模型进行了阐释[7]。之后,Mkono等采用Quan、Wang提出的概念模型对津巴布韦维多利亚瀑布景区旅游者的饮食体验进行研究,验证了该模型的有效性[8];Mak等在研究影响旅游饮食消费的5个动机因素的基础上,对旅游饮食的支持性消费体验、日常对立与象征意义的旅游高峰体验和吸引力体验进行了阐释[11];Ozdemir等研究发现执着原真型、中间型和寻求舒适型3种不同类型的旅游者对目的地美食的原真性体验追求不同[5];Sthapit借助扎根理论提出了旅游者难忘的饮食体验的概念模型,由地方风味、原真性、新奇性、归属感、友好度和服务场景等构成[9]。国内对旅游者饮食消费的研究目前主要集中在饮食文化旅游资源的开发[27,28]、旅游餐饮业发展[29,30]、旅游者饮食消费感知等方面[31,32],对旅游饮食文化景观[33]、饮食消费行为[34]、旅游饮食体验[35]等更深层次的研究涉猎较少。刘彬等通过实证研究发现旅游者的饮食消费会受到健康考虑、基本需求、人际关系、文化象征等因素的影响,而这些因素又分别作用于旅游者饮食消费的支持性体验与高峰体验两个方面[4]。

2.3 旅游研究的具身视角

首先,具身是人对其身体的一种独特体验,不同的身体状况,身体体验不同[35];其次“情境”,即人所处的社会和自然环境,他们对人的约束机制是具身认知理论的又一基础[36]。具身理论应用于旅游研究始于20世纪90年代。在情境因素方面:Kevin Moore等借助情境性、适应性、具身理论等对新西兰南岛游客的旅游决策进行了研究,揭示出身体情况、时间/地点、社会地位、旅行阶段等情境因素与旅游决策之间的动力关系[37]。在身体因素方面,Small等通过定性方法对40个有视觉障碍的旅游者的具身体验进行了研究,发现旅行信息获取、找路的经历、导盲犬的同行、他人的态度等都会影响旅游体验质量,但也有一些正面作用,如拥有更好的触觉和听觉体验等[38];卢丽淑等发现老年人的身体负荷、官感能力衰退等身体因素会给他们在生态旅游景区的旅游体验带来负面作用[19]。此外,Pritchard等发现性别等身体特征也会对旅游体验产生影响[20]。

3 案例地与研究设计

3.1 案例地概况

回民街是西安著名的历史文化街区,可追溯到唐代。回民街紧依钟楼和鼓楼,街区内保留有化觉巷清真大寺、西安城隍庙、高家大院等多座历史建筑，约有2万名回族居民“依寺而居”,保留着自己的生活习惯和宗教信仰。同时,回民街也是著名的美食文化街区,拥有牛羊肉泡馍、腊牛羊肉、灌汤包子、柿子饼、甑糕、肉丸胡辣汤、镜糕、麻酱凉皮等300多种特色饮食。一个地区的特色饮食往往是该地地方文化的一个缩影。各种民族的、宗教的和历史的元素都或多或少融入到饮食中,形成了西安回民街独具特色的饮食文化,使回民街成为西安的一个标志性旅游地[39],同时也是游客心中的中国十大美食街之一。

3.2 研究设计与问卷发放

问卷共分为三个部分：第一部分为旅游饮食体验量表(表1),该设计在参考大量文献的基础上结合了访谈数据。第二部分为具身性影响因素量表,包括身体和情境两个方面,其设计参考了大量文献和部分成熟量表[25,40-45]。这两部分共计39个测项,每个测项根据李克特五分制量表法,从“非常不符合”到“非常符合”分别给予1—5的评分。第三部分为旅游者人口统计学特征,包括性别、年龄、受教育水平、客源地等。2018年1月12日—17日，对在回民街游玩并体验了美食且愿意接受访谈的20名游客进行了半结构式访谈。访谈对象包括12名男性、8名女性,年龄范围从50后到90后。2018年2月2日—6日在西羊市街、北广济街、北院门、大皮院等街道对品尝美食的游客发放问卷300份,回收有效问卷292份,有效率为97.3%,然后利用SPSS软件对问卷数据进行了因子分析与线性回归分析。

表1 西安回民街旅游饮食体验量表

4 研究发现

4.1 人口统计学特征

性别方面,被调查对象的男女比例均衡,分别占51.4%和48.6%;年龄方面,游客比例不均,16—36岁的游客占比达83.9%,36岁以上游客严重偏少；客源地方面,主要为西安本地和其他北方地区的游客,占比为70.9%；受教育程度方面,被调查游客的受教育水平较高,专科及以上的游客占比为82.9%,其中本科生占总调查人数的1/2以上。

4.2 旅游饮食体验的因子分析

本文利用SPSS20.0对292份问卷进行了探索性因子分析(表2),包括因子的适度检验、因子提取、因子命名解释等。

因子分析的适度检验:对旅游饮食体验及其具身性因素分别进行了巴特利特球度检验和KMO检验;具身性因素的Bartlett球度检验结果为P=0.000<α(α=0.05),故拒绝原假设,相关系数矩阵不可能是单位阵;KMO检验值为0.800,符合Kaiser给出的KMO常用度量标准,因此具身性因素适合进行因子分析。旅游饮食体验的Bartlett球度检验的概率P=0.000,KMO值为0.878,因此旅游饮食体验相关数据适合做因子分析。

因子提取:根据特征值大于1的个数、因子分析碎石图和累计方差贡献率,发现具身性因素总共包含了7个因子,这7个因子共解释了原有变量65.495%的信息。旅游饮食体验可以确定为3个因子,而这3个因子累计共解释了原有变量66.586%的信息。根据Malhotra累计方差贡献率最好大于60%的标准可知,原有变量能够较好地被提取的因子所解释。

表2 旅游饮食体验及其影响因素的因子分析

(续表2)

因子命名:旅游饮食体验及其具身性因素的因子载荷矩阵中每个因子上都聚集了至少3个因子载荷大于0.5的变量,经过正交旋转后各因子的含义变得更加清楚。根据旋转后因子载荷矩阵中每个因子上聚集变量的内容,分别对旅游饮食体验及其具身性因素进行因子命名,将旅游饮食体验的3个因子分别命名为日常对立体验、愉悦体验、日常延伸体验。其中,量表中设定的认知性体验和补偿性体验两个维度经过探索性因子分析后转化为同一个维度,根据该因子包含的变量内容将其命名为日常对立体验。具身性影响因素的7个因子分别命名为:当地居民、身体因素、旅行同伴、氛围情境、饮食环境、食物因素和家乡习惯。

4.3 旅游饮食体验的单因素方差分析

通过方差齐性检验和单因素方差分析发现(表3):来自不同客源地的游客在日常对立体验与日常延伸体验两个维度上都存在显著差异(P<α=0.05)。不同年龄的游客在日常延伸体验方面表现出了显著差异,这与国外的一些研究成果相似:老年游客不愿冒险尝试不熟悉的食物[46]，且更关心食物的营养健康等[47]。此外,通过F统计量的观测值发现,旅游者的年龄比客源地对日常延伸体验的影响更大。在性别、受教育程度等方面并未与已有研究有相似发现,这是因为已有研究关注的是旅游者在目的地整体的饮食消费行为,涉及到旅游者的多种饮食消费选择,而本研究选定以地方风味美食著称的案例地,不存在已有研究中揭示的饮食选择上的差异。

表3 单因素方差分析结果

4.4 旅游饮食体验的多元线性回归分析

通过多元线性回归分析,本文揭示了不同的具身性因素对旅游饮食体验产生的影响(表4)。主要是:①在以日常对立体验为因变量的逐步线性回归分析中,饮食环境、食物因素、家乡习惯和氛围情境4个预测变量依次进入回归方程,其相关系数R=0.677、判定系数R2=0.459、调整的判定系数R2=0.449,可见模型的拟合效果可接受。且回归方程显著性检验的F统计量的观测值为48.468、P=0.00<0.05,因此4个变量总体与因变量之间存在着显著的线性关系。同时,回归系数显著性检验的t统计量对应的概率P值都近似为零,小于给定的显著水平0.01,因此这4个变量各自与日常对立体验之间存在着显著的线性关系。此外,通过观察标准化回归系数发现,饮食环境变量对日常对立体验的影响最大,其后依次为食物因素、家乡习惯和氛围情境。其中,家乡习惯与日常对立体验呈显著的负相关关系。②在以愉悦体验为因变量的线性回归分析中,7个因子都进入了回归方程,其中R=0.697、R2=0.486、△R2=0.474,回归方程的拟合效果可接受。F统计量的观测值为38.410、P=0.000,这7个变量全体与愉悦体验之间存在着显著的线性关系。t统计量对应的概率P=0.000,因此这7个变量各自与愉悦体验之间存在着显著的线性关系。其中,当地居民和与旅游饮食体验最直接相关的食物因素一起构成了影响游客愉悦体验的两个最重要的因素,氛围情境和旅行同伴的影响次之。③在以日常延伸体验为因变量的线性回归分析中,身体因素、家乡习惯、氛围情境和当地居民4个变量依次进入回归方程,其中R=0.664、R2=0.441、△R2=0.433,回归方程的拟合优度尚佳。F统计量的观测值为56.638、P=0.000,该线性模型具有合理性。回归系数显著性检验的概率P值都近似为0,这4个预测变量各自都与日常延伸体验之间存在显著的线性关系，4个因素中身体因素和家乡习惯是影响日常延伸体验最关键的因素。

表4 多元线性回归分析结果

5 结论与讨论

主要是:①通过文献梳理、半结构访谈和因子分析发现,旅游饮食体验包含3个维度:关于食物的原真性、文化象征、新奇性、多样性等感受的日常对立体验;身心获得快乐和满足的愉悦体验;关于食物的适应程度、营养健康、价格等基础性感受的日常延伸体验。②通过多元线性回归分析发现,旅游饮食体验会受到身体、情境等多种具身性因素的影响。在日常对立体验方面,旅游目的地的饮食环境、食物因素、氛围情境等情景因素为日常对立体验赋彩,旅游者家乡的饮食文化作为前摄情境在无形中成为他们感受日常对立体验的一个背景条件。在愉悦体验方面,他们受到所有具身性因素的影响,这些因素作用下的愉悦体验更倾向为一种直接的情绪和心情体验。在日常延伸体验方面,旅游者家乡的饮食习惯与目的地的差异成为制约该体验的关键因素,而旅游者的饮食身体状况对日常延伸体验有正向影响,在此身体这一经常被忽略的因素其作用得到验证。总体来看,前摄情境对旅游饮食体验的影响无处不在,这表明我们的身体不仅是当前的身体层次,还包含习惯的身体层次,我们的旅游饮食体验不仅受当下各种情境的影响还会受之前生活经历的影响。③旅游者一方面体会着旅游目的地食物的原真性特色、多种文化意义、独特性和新奇性;另一方面又生出不适应、吃不惯等感受。可见,日常对立体验与日常延伸体验在旅游者身上既相互矛盾又彼此并存。④基于以上理论意义的分析,可对旅游饮食体验的实践意义提出以下结论。首先,旅游饮食的日常对立体验是旅游者追求的一个重要方面。基于此,为了提升旅游者在目的地的饮食体验,旅游目的地的餐饮企业应注重饮食文化景观,特别是其中非物质文化景观的打造。其次,基于身体因素是影响日常延伸体验最重要的因素,在顺应康养旅游日益成为旅游业界新宠的趋势下,加强对《国家康养旅游示范基地》标准中营养膳食这一要素的关注。既要注重饮食养生旅游产品的开发又要推进目的地地方美食文化资源的重构,融入现代的营养健康理念。第三,为了充分满足旅游者对立并存的旅游饮食体验,需要为旅游者在目的地营造一些属于他们日常饮食生活舒适区之内的小环境,打造“饮食环境泡”,使旅游者在日常对立体验与日常延伸体验之间找到平衡。⑤存在的不足。首先,就收集的问卷而言,存在老年旅游者偏少的问题。其次,本研究关注的重点是旅游者对目的地地方美食的消费,它只能作为旅游者在旅游目的地饮食体验的一个代表,其普遍性和适用性有局限性。另外,本文只是以西安回民街为案例地对旅游饮食体验维度的一个初步探索,在以后的研究中可选择其他案例地进行对比研究。本研究对具身性因素的考量并非全面,如旅游者的情绪、饮食心理特征等也可纳入研究范围之内。