构建在舌尖上的“中华名物学”

周朝晖

一

青木正儿，字君雅，自号迷阳山人，明治二十年（1887）出生于日本本州西南端山口县下关市。在江户时代，下关是著名的西南雄藩长州藩的领地，以朱子学、阳明学为核心的儒学颇为兴盛，出现了吉田松阴、坂本玄瑞等激荡风云的维新志士，其精神气魄就得自汉学的滋养。青木生长在一个书香气息浓郁的世代悬壶行医之家，从小就培养对中国古典文学的爱好。1908年，考入京都帝国大学中国哲学文学科，事师著名汉学家狩野直喜。1911年从京都帝国大学毕业后致力于中国近世戏曲文学、绘画艺术和风俗文化等领域的研究，著作甚丰，三四十年代即为日本汉学界重镇“京都学派”一大顶梁柱。1947年以花甲之年从京大退休后，另辟蹊径转向“中华名物学”研究。无心插柳，后期的学术研究进入一个自成格局、花木扶疏的新境地。

这两年来一直在读青木正儿的《中华名物考》（外一种，包括《华国风味》），从图书馆借借还还不下十几次，盖因实在趣味深深。两书均为青木汉学研究代表作，收入了从1943年到1958年之间写的有关中华名物的考论，题材非常广泛，涉及中、日历史文化诸多领域几十种中华风俗名物考据，推究各种今人不甚了了的古代事物之来龙去脉，其涉猎之广，追溯之远，披览之际常常令人忘了作者是异域学人，其情怀与博学让人击节叹服。

名物之学是发源于华夏的古老学问，其发生发展有着相当悠久的历史。据青木考证，“名物”一词最早出现在《周礼》中对掌管各种职务官员的规范，如对负责宫廷膳食的“庖人”规定如下：“庖人掌共（供）六畜、六兽、六禽，辨其名物。”或可推断名物学起源于周官，秦汉后大为发展。辞书之祖《尔雅》十九篇，除《释诂》、《释言》、《释训》三篇是语言训诂外，其余十六篇都是对《诗经》、《周礼》等典籍中的草、木、鸟、兽及物品等有关名物的训诂，是为名物学。在名物学的发展扩大阶段，青木从礼学、本草、格古、种树、物产、类书等六方面梳理了名物学自汉以降的分支和源流。名物学发展到清代堂皇始大，形成兼具系统的研究理论和科学方法的乾嘉考据学。这套学问从幕末开始零星传入日本，对近代以来的日本汉学研究产生极大影响。

明治维新后，各种西方文化思潮源源涌入日本，京都学派的汉学家们在继承清儒严谨科学的治学方法论基础上，结合西方的实证主义治学理念，打造出一种新型的学术利器来研究中国学问，将日本汉学研究推到一个超越江户时代的新高度。这其中，在名物学研究领域做出卓越研究成就的当推青木正儿，他承续乃师衣钵，以一系列独特的研究，开启了通向“新名物学”之道的端绪，取得累累硕果，被誉为“东洋名物学的集大成者”。

青木在中华名物学方面的成就，以《中华名物考》、《华国风味》等书为代表，而其中有关中国饮馔文化的考论是他中国古典文学研究之外的一大特色和亮点，在日本不仅被奉为“中国学”经典，甚至被中餐业者当作庖厨秘籍。对青木这方面的研究，周作人就甚为关注、激赏，晚年还翻译了其中一些篇章。

二

青木正儿是个情趣盎然的学人。他从事的汉学研究，在日本人看来是钻研故纸堆的生硬学问，但他的文章生气勃勃，一点不见皱纹，一如他俊朗优雅的外形。他趣味广博，诗书琴画之外，尤热衷于吃喝之道。出身家境宽裕的医家，从小对食物味道的追求有一种非同一般的专注与执着，味觉十分敏锐，他对身外世界的认识，很大程度上通过味蕾来确认和把握的。及长治学，将口舌味觉的嗜好与“正业学术”壁垒打通，将美味与学术建立起温热的连带感，就在这种嗜好的延长线上。尝言：“文学是须要玩味须要陶醉的;但是却不能做食而不知其味，醉而未满足的那种牛饮马食之徒，一定要养成虽在咸淡的轻重与其微妙的风味上也能敏感到一种味觉。”

对于青木正儿的学术我是十足的“素人”。引起我对其人其文产生兴趣，最初就来自那些谈吃谈喝的学术随笔，博识，信息量密度大，有趣味，又能时时窥见作者情怀境界。这类文字是我阅读首选，说来似乎也是日本近世以来的一大随笔传统，江户时代儒者大田南亩（蜀山人）、寺門静轩、成岛柳北的随笔，都有兼具学者的博学与江户文人充满戏作精神的悠游与洒脱;现代作家中的永井荷风、谷崎润一郎，虽以小说名世，但我常读不辍却是他们的散文、日记;京都派学人中内藤湖南、青木正儿、吉川幸次郎、小川环树等的文章也可以归入这一文脉路数。青木《中华名物考》一书中，这类学养情怀兼具的文字就不少，如《柚香头》一篇，就是一流的文化随笔。

“柚子”是一种青柑的别名，气息在柠檬和橙子之间，只是味道更强烈，闻之口舌生津。尤其是橙黄橘绿的秋天，那种独特的幽香清雅的果香作为饮食调味品，很适于日本人的“食感”而大行其道。青木游刃有余引述中、日典籍，指出中、日食风之间的不解之缘。他说，中国在唐宋时期就会利用柑橘的果皮入馔，用作食用河鲜调味品，达到去除腥味和增加风味的效果。比如南宋时期福建泉州人林洪写的食谱《山家清供》里就收录“橙子蒸蟹”的做法：“橙用黄熟大者，截顶剜去瓤，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋盐供食，香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。”两宋时期是中国饮食文化发展史上一大高峰，和《东京梦华录》、《武林旧事》一样，林洪的《山家清供》是宋代饮馔之道文雅风流的记录。这种“新酒菊花、香橙螃蟹之兴”的饮食风情今人或许已经陌生，但在日本却普通不过，用香柚做的柚子醋，则是螃蟹、河豚这类“味觉之王”料理中不可或缺的调味料。青木说，宋人风雅好文，口味喜好偏向清淡精致，尤其是江南寺庙丛林更是精益求精，其味觉时尚被渡宋僧连同禅宗、朱子学一起捆包输入日本流传到现在。

青柑作为调味品，不仅广泛用在日本烹割料理中，还流行将柚子皮放入清酒中增添酒香的“鸡尾酒”喝法，这些习俗隐隐约约也有中国影响的因素。日本古籍中这类记事不少，青木在引用《古今著闻集》（成书于1254年）中有关藤井入道宰相酒宴上切柚入杯喝酒的记载之后，又翻出《三晓庵随笔》一则逸事，读来妙趣横生：江户时代萨摩岛津藩主取道美浓路前往江户参勤交代，中途在山中一座寺庙借宿，藩主设宴慰劳随从也请住持入席。住持无以馈赠，就挽起袖子灵巧地爬上庭院中一棵柚子树，摘下树上唯一的一颗青柚，洗净，然后表演投柚入杯的绝技：他退出两根柱子间距远的地方，取一把柳叶薄刃，薄薄削了柚子皮，从末座向远处主座藩主的方向投去，柚子皮旋转着准确飞落藩主的杯盏中，快速旋转地沉入酒中，藩主喝了后觉得美味无比，还要再喝，并让随从一同享用这种喝法。文中末了，青木写道：“令人称奇的是这位僧人的绝技，但我更羡慕他的是可以有练习如此悠闲技能的人生。”

对与日本渊源甚深的中国茶文化，青木也是趣味浓厚的，写了好几篇与茶有关的考论，都很有意思。《末茶源流》一文，以“末茶”为切入口，讨论的是宋代流行的茶艺——“末茶”的千年变迁，是为中日茶文化交流探源寻根之作。“末茶”即“抹茶”，将茶叶蒸熟晒干后，放入药臼里研磨成粉末，然后注入沸水，搅拌均匀后再啜饮品味。南宋时期，荣西、道元等日本僧人前来江南禅寺修习禅宗，将饮茶文化带回日本发扬光大，十六世纪形成了融禅宗、艺术与饮茶为一炉的茶道，宋人的末茶法被日本茶人奉行，因循至今。晚清首任驻日公使参赞黄遵宪著《日本国志》提及茶道，担心国人不解，注释说日本“点茶”，“同宋人之法”：碾茶为末，注之于汤，以筅击拂云云，可以参观。末茶之法的全盛期延绵到元代，中断于明朝。据说农民出身的朱元璋厌恶劳民伤财奢侈浪费的末茶法，下令禁止团茶进贡，提倡可以反复冲泡的沦茶法，此后沏茶、煎茶作为一种饮茶时尚在中华大行其道。明清鼎革，不愿做遗民的福建黄宗隐元和尚东渡日本，传去了明朝的煎茶法，才成了与修身的茶道并行而立的普遍喝茶方式。

宋人嗜茶，穷极考究远胜前代，从中玩出来的优雅令后人叹为观止。比如“分茶”这一宋代流行的茶事娱乐经青木正儿细密考论，读来兴味尤深。陆游《临安春雨初霁》中的“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”，杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧”，都是描写喝茶的名句。但到底何为“分茶”，历来聚讼纷纭，莫衷一是，更多是不求甚解想当然——如我，就曾望文生义为“分茶而饮”。青木考证出这是一种流行于五代、两宋代的高端茶艺“百戏条”之一种。具体而言就如陶谷《清异录》所录：“使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭，此茶之变也。”用竹刷抹茶点击，让茶汤水脉形成禽兽草木等各种生动画面，是为分茶游戏。青木正儿通过考论，还原了古代中国的某种人文风景，令人脑洞大开。像“分茶”这样的典故，让读者对宋人穷极风雅的风流当有更生动的想象。

三

早在狩野直喜门下攻读中国古典通俗戏曲时，青木就感到，“为了加深对所专攻的中国文学的理解，有必要知道中国风俗”。了解中国的风俗与生活，除了文献书面上的考证和求索，还要实地的考察和体验，因为“古文化现在还活在民间”。青木正儿曾两度游学中国，其意在于“近距离观察研究中国”。

1922年，青木正儿来江浙一带游学。在他眼中，这个梦里的江南从曾经稔熟的经典诗文呈现在现实，洋溢着亲切光影，吸引他流连忘返，一些平凡琐碎的景致和音响，处处激起他如诗如画的想象：三弦的曲调令人直忆起南宋王朝临安陪都的繁华;金冬心的书画拓件，令他陷入了近乎痴醉的迷离与恍惚;旅途上足迹所至，古冢、装饰、招摇的幌子、美味的珍馐与入耳的下里俗曲等，都让他流连驻足、浮想联翩。他尤其留意的是那些与日常吃喝用度关系密切的特产，西湖畔的剪子、竹筷、藕粉还有龙井茶等，不过是一些随见的土特产，在他的笔下，处处透露着中国文化的种种相关知识和传统，具有深厚的文化内涵。

初游中国，意犹未尽。1925年他再度来华，在以北京为中心的华北居停一年多。北京这一有着八百年历史的故都，深厚的历史积淀与人文底蕴，在他心版上刻下深深烙印，很大程度上也影响了他的中国认知与学术趣味。因为时间充裕，他不像前一次行色匆匆的游历，他在北京老胡同井赁房而居，与当地市民一起俯仰天地呼吸晨昏，由此更深入地切入故都的日常生活。

曾在随笔集《竹头木屑》里读过一篇《燕京的故事》，过目难忘。谈及对北京的整体印象时，青木说：“北京像个糖葫芦，看起来很土气，味道其实清爽，酷爱甜食的人也许会感到美中不足。糖葫芦口味老少咸宜，制法简单，种类繁多。”他笔下的北京市井的饮食风俗写得着实传神：糖葫芦之外，韭菜、蒜、馄饨，街巷里的卖冰的铜盏，悬挂的幌子等等，一一道来，历历在目;还有市井里种种营生的叫唤之声：有如老生有如净，有快板，有慢板。而深夜叫卖饽饽的长腔使馋鬼们几欲断肠;鲜果店卖冰饮的小铜锣敲击发出悦耳的声响……留在他记忆中的更有北京繁华商业大街的各种小吃。岁末的东四牌楼，一片熙熙攘攘的热腾景象：饭铺里的蒸笼里正蒸着年糕，冒着白茫茫的蒸汽;菱饼似的面糕上点缀着干枣、核桃、瓜仁、杏仁、青丝等等各种配料，正中染上红印，陈列在店铺前;点心铺店头，圆圆的月饼堆积得像百万塔;小吃摊的锅里正翻滚着正月十五的元宵;走街串巷的货郎担子上摆着青皮萝卜、红皮萝卜，当地风俗正月中妇人女子为辟邪气吃萝卜，俗称“咬春”……

北京市井代表性风味——馄饨，也引起他津津有味的考证。他引述宋程大昌《演繁露》的相关记载，说这是始于辽代定都北京时的流行食品，名字源自“虏中浑氏、屯氏为之”。一碗馄饨与王朝迁都的宏大历史相佐证，显出一种举重若轻的余裕，而行文到此，收笔回锋又落到对一碗美味馄饨的沉迷与赞叹：“沉浮于高汤中的白色馄饨，呈蝴蝶形状，自有一种风情。韭菜、冬菜、紫菜、干海米、胡椒末，还有种种不知名的香辛料，洋溢着北方风情！”就完全是抒情散文的笔法了。能放能收，这种在大历史与日常小吃中出入自如的文笔，颇见大家风范。

很多寻常百姓家的食品在他笔下也焕发温情与个性来。最能体现出他那浓浓的陋巷趣味的是长篇随笔《中华腌菜谱》，个中对历史悠久的中国腌渍文化独具趣味与情怀津津乐道，有故事，有典故，有學术考证，带点淡淡的推理味道，时不时穿插自己的口味感受经历，颇有逸兴遄飞的风致，常令我想起一度稔熟的日本饮食生活中的某种情趣。

日本的腌渍技术文化源远流长，信而有征的历史可以追溯到海归遣唐使将佛教和文化一起打包带回的中国饮食智慧。后来，日本人在酱缸里融入自己的口味嗜好与审美，成为上至庙堂下至乡野一日不可或缺的佐餐食品。咸菜佐酒待客，在中国人看来是寒酸清贫的代名词，在日本是常识，美其名曰“御新香”。如今居酒屋里新香佐酒古风犹在，几片用米糠一夜腌渍的茄子和萝卜，就是一道下酒菜。青木喜欢在书房晚酌，也每每咸菜下酒甘之如饴。在北京，对各种“饱含历史的精炼的”古都咸菜如数家珍，并且以何者最适合下酒送饭为格调高低的标准。他常到大栅栏外渍物老铺“六必居”买咸菜，外出旅行，总要带回各种当地咸菜回北京公寓品尝下酒，比如四川的榨菜和大头菜渍物。中国腌渍品中，他对南北常见的皮蛋也倍感兴味：“皮蛋一名松花蛋，在日本的中华饭馆也时常有，蛋白照例是茶褐色，有如果冻，蛋黄则暗绿色，好像煮熟的鲍鱼的肉似的。”在饮食上，日本人口味较为格涩孤高，但不知为何皮蛋那种腐霉幽臭的古怪气息倒是意外受欢迎。日本人到中华料理店喝酒，先来一小碟皮蛋豆腐对付饮酒，可以浮一大白。