6种常见的蔬菜中粗纤维含量的测定

周勇辉

（赣州市花卉研究所，江西赣州 341000）

粗纤维是植物细胞壁的主要组成成分，它包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶等组成部分，是动物消化系统或酶所不易分解和吸收的物质[1]。植物中纤维素含量的多少，关系到植物细胞机械组织发达与否。食物纤维（即膳食纤维）主要来源于植物性食品[2]。我国蔬菜资源十分丰富，各种各样的蔬菜制品相继问世[3]，尤其是纤维素蔬菜饮品的开发正方兴未艾。现在愈来愈多的人意识到膳食纤维虽然不是一种传统营养素，但与人类健康有着密切的关系[4]。关于膳食纤维缺乏所引起的疾病,已有许多报道[5]人类膳食纤维主要源于蔬菜水果和主食中，随着生活水平的提高,人们追求精米、白面，造成人类摄取的膳食纤维大大降低,水果生产中农药的使用也使富含纤维的果皮基本废去。纤维素是具有预防结肠癌、阑尾炎和心脏病等多种疾病的作用物，是不可缺少的重要组成部分[6]。另外，现代医学研究证明，机体在脂质代谢过程中产生的自由基在癌肿形成的初期和促成阶段都起着重要的作用，这些自由基包括超氧离子自由基、氢过氧化自由基和羟自由基，其中羟自由基最为危险。而某些膳食纤维具有抗氧化和清除自由基的功能，因此膳食纤维可以延缓衰老，在治疗心脑血管疾病和老年性痴呆等方面有独特的疗效[7-8]。

目前国内外提取膳食纤维方法以化学法为主，但在加工过程中对膳食纤维产品的理化性质和生理功能有明显影响[9]。因此，积极探索采用较为温和的工艺方法和环保的高新技术提取分离膳食纤维是今后发展的重要方向。本试验使用SLQ-6型粗纤维测定仪测定蔬菜中粗纤维的含量。在硫酸作用下，使蔬菜中的糖、淀粉、果胶质和半纤维素等物质经水解除去；再用碱处理，除去蛋白质及脂肪酸等物质；后再用高温炉在550℃下灰化除去不溶于酸碱的杂质；剩余的残灰为粗纤维，称其量即为蔬菜中粗纤维含量。测定不同蔬菜、不同部位中粗纤维含量，除了研究和评价不同蔬菜及不同部位的消化率、营养价值和经济价值外，对预防许多种疾病如心脏病、结肠癌等具有十分重要的意义[10]。

1 材料与方法

1.1 材料

材料是采购于西宁市曹家寨菜市场的蔬菜∶根茎类蔬菜（胡萝卜、芹菜)，叶菜类蔬菜（韭菜、菠菜），果实类蔬菜（青椒、黄瓜），样品清洗干燥后充分研磨过60目筛，收集备用。

1.2 方法

本试验采用酸碱洗涤法（重量法）进行设计，集酸碱处理和洗涤于一体的SLQ-6型粗纤维测定仪进行测定，实验前先配置试验用试剂硫酸溶液（0.128mol/L）、氢氧化钠碱溶液（0.312mol/L）[10]。试验前样品制备∶取样品，拣去杂质，各取2g左右。再将样品置于60～65℃烘箱内干燥8h，取出样品冷却并粉碎，过60目分样筛。试验前坩埚准备∶坩埚用开水洗净，清除锅内杂质后置于烘箱内烘干，移入干燥箱内冷却至室温并编号。然后对试验材料进行分组酸碱冲洗，再用干燥箱将分酸碱冲洗过的试验材料在130℃下，烘2h，冷却至室温；后用电子天秤准确称量，称其重量编号M1，称量完毕后将6组试验材料置于550℃马弗炉内灰化灼烧30min，待炉温下降至200℃以下，取出试验材料置于干燥箱内冷却至室温后称量，称其重量编号M2。用酸碱冲洗过未灰化的试验材料的重量M1减去灰化后试验材料的重量M2，再除以原试样重量M0最后所得数据为粗纤维的重量，即为粗纤维含量ω。计算公式∶ω（%）=100×（M1-M2）/M0

式中∶ω样品中粗纤维的含量，%；M0为样品的质量，g；M1为干燥后坩埚及样品残渣的质量，g；M2为灰化后坩埚及样品残渣的质量，g。

2 试验结果

2.1 不同蔬菜中粗纤维含量

按上述的酸碱洗涤法对常见的6种蔬菜中粗纤维含量进行测定，测定结果见表1。通过单因素分析可以得出F=6.3703＞F0.05=3.106，可以看出6种蔬菜中粗纤维的含量差异显著。在这6中常见蔬菜中根茎类蔬菜含量最高，叶菜类蔬菜含量最低，如胡萝卜中的粗纤维的含量最高为0.1058%，黄瓜最低为0.0416%。

表2 蔬菜中不同部位粗纤维含量

2.3 不同种类蔬菜粗纤维含量比较

通过对3大类蔬菜的粗纤维含量及单因素分析得出F=5.8703＞F0.05=3.106，根茎类蔬菜、叶菜类蔬菜、果实类蔬菜中粗纤维的含量差异显著。根部有固定植物和养分吸收的作用，其内部有丰富的导管和吸管，是成熟最早的部分，同时其固定作用需要坚韧的木质素和纤维素，这些都是粗纤维含量较多的因素，所以根部粗纤维含量远高于其他部位，根茎类蔬菜中粗纤维含量高于其他2大类蔬菜种的粗纤维含量可能与这一因素有关。

3 讨论

SLQ-6型粗纤维测定仪是根据常用的酸碱消煮法进行粗纤维重量测定的仪器。使用该仪器在特定条件下消煮样品，再用酸碱溶液除去醇溶物质，再经高温灼烧扣除矿物质的量，最后所得重量即为粗纤维。该仪器目前主要用于粮食、食品、饲料等粗纤维含量的测定。本试验对该仪器测定蔬菜纤维的实验条件进行了初步探讨，将试剂用量、样品加入量等做适当的调整，达到蔬菜纤维含量测定的条件要求和允许误差。

试验结果显示，6种蔬菜的粗纤维含量差异较大，胡萝卜的粗纤维含量最高达到0.1058%，黄瓜最低仅0.0415%，其他蔬菜粗纤维含量范围分别为0.0616%～0.0903%，根茎类蔬菜中粗纤维含量在0.0860%～0.1058%，叶菜类蔬菜中粗纤维含量在0.0616%～0.0812%，果实类蔬菜中含量在0.0415%～0.0903%。膳食纤维虽然不是传统营养素，但和人类健康密切相关。本试验通过对不同种类蔬菜中粗纤维的比较可为人们合理膳食搭配，补充膳食纤维仅提供参考。试验结果表明，不同蔬菜及蔬菜中不同部位粗纤维含量差异明显。因为这里蔬菜的来源丰富，所以蔬菜的原产地未知及各种蔬菜产地可能由于不同海拔高度、气候条件、土壤的酸碱性和含氧量等诸多不同因素影响着蔬菜的生长。而且根茎类蔬菜比叶菜类蔬菜和果实类蔬菜更易较长时间贮存，可能蔬菜的贮存时间也不同程度的影响着蔬菜中所含的粗纤维含量及其他营养物质。本文试验测定粗纤维的旨在为营养学研究提供理论依据，例如肠胃功能较强的老人，每天吃一顿就可，能保证粗纤维诸多好处。如果粗纤维含量摄入过多会促进肠胃蠕动，进而延长消化吸收时间，加重肠胃负担，导致食物难以被完全消化、吸收，还会降低其他营养素的利用率，可导致营养不良。成人每天要摄入足够量的膳食纤维，这样才能够满足机体所需，达到防病治病，改善机体的功效。