去江南 食一节茭白

米粒

我知道茭白先是在鲁迅的文章里，《朝花夕拾》的《小引》中说：“我有一时，曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果：菱角，罗汉豆，茭白，香瓜。凡这些，都是极其鲜美可口的……”菱角、罗汉豆、香瓜从小吃过，而茭白是近几年才吃到的，或许也早就吃过，只是不知道而已。

在市场里发现眼生的笋形蔬菜，我问摊主是什么？回答说茭白。心下一喜，哦，原来这个就是茭白。不便宜呀！12元一袋，一袋3只，几年来价格小有浮动，但都保持在10元以上，差不多20多块钱一斤，即使在东北蔬菜界也属于贵菜了。

2019年的10月去绍兴，住在乡下一个山庄里上瑜伽课。学校以素食为主，偶有鱼肉。有一天中午居然有笋片、茭白片和豆腐干混在一起的炒菜，大锅菜吃起来也很有口感，滋味不差。

江南山清水秀，到处都有不动声色的溪水、河流和肥田，不远处总有绿到泛蓝的山峦。周末，和小伙伴一起去附近的村子玩儿，村子里人家安静恬淡，即使如此富庶的鄉下，年轻人也很少见，多是缓慢的老年人，偶尔遇到开车进村的也是中老年大叔了。

在一户人家门前的浮萍盖满的水塘边，有半人多高的扁平叶子的植物，一丛一丛的，叶子像蒲棒、剑兰又像鸢尾，拿出手机识别了一下，乐了，是茭白。没想到不过黄瓜大小的茭白，上面要长这样长这样高的叶子。看着手机的时候，有妇人出来，到水边拔茭白，叶子剥掉扔在一边，手里掐着几根水淋淋的肥白根茎。当下羡慕不已，这一定是人家的过一会儿餐桌上的菜了。有人说，一样蔬菜的好吃与否，产地到餐桌的距离是关键。我用羡慕嫉妒的目光看向那水边的妇人，不知道她是否知道自己的幸福，是否知道她的同乡鲁迅早在七八十年前写过的她手中的食物。

据说新鲜茭白有甜味，那天中午在镇里吃饭，非常肯定地点素炒茭白，却没吃到甜味。我吃的茭白几乎没有甜味，茭白用明矾水浸根保鲜，不说运输售卖的时间长短，浸了明矾水的茭白哪来的甜味。茭白做法非常简单，剥去上面包裹的外皮，如果表皮发硬，像土豆去皮一样把外皮用刨刀刨去，切滚刀块，热锅起油，葱姜爆香，下茭白炒，加生抽与盐，茭白塌软了就出锅。还可以切片切丝，加辣椒、豆腐干、白菜丝（当然可以加猪肉丝、鸡胸肉丝，我更喜欢清炒）等等一同爆炒，是很清爽的一道快手菜。

查了一下资料，茭白古时称“菰”（姑音），又名高瓜、菰笋、菰手、茭笋，高笋、茭瓜。禾本科菰属，多年生宿根草本植物。它的种子叫菰米或雕胡，是“六谷”（稌、黍、稷、粱、麦、菰）之一。后来人们发现，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫无病象，茎部不断膨大，逐渐形成纺锤形的肉质茎，就是现在食用的茭白。后来人们利用黑粉菌阻止茭白开花结果，繁殖这种有病在身的畸型植株作为蔬菜。因为菰米的成熟期不一致，很难集中收割，后来的人们就不吃菰米而只吃茭白了。原来，菰是如此令人叹惜的植物，不生病则产米，生病了则是蔬菜，怎样都是被吃的一种植物。

“雕胡”常常在诗里出现，李白写过“跪进雕胡饭，月光照素盘”。唐朝，雕胡饭是招待上客的食品，据说用菰米煮饭，香味扑鼻且又软又糯。杜甫有“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”，王维也有“郧国稻苗秀，楚人菰米肥”等诗句。说的都是如果这种植物不生病，结下的种子可以做成滑香软糯的米饭。

江南真乃流蜜之地，一年四季，田里都出产蔬菜、稻米、水果，不仅好吃，也很好看。10月，北方的原野是收割过的土地，而江南的田里，有各种小青菜、红薯、玉米、稻子……还有叶子如荷叶的芋头，如女孩般亭亭玉立的秋葵，不论是连成片的还是孤单一棵的都是可以成为入画的水彩。微风拂过，那么多温柔的植物在轻轻地摇曳。

（编辑·李军）