甄文达：让中国菜打入美国主流社会

金悦磊

“这是一块风干的咸鱼，在那个年代，没有条件冷藏保鲜，这种腌制、风干的食物，都是当年参与修建太平洋铁路的华工常吃的食物。”

这是美国国家历史博物馆里举办的一场“烹饪历史”演示活动现场。台上的嘉宾是美国著名中国菜厨师、电视烹饪节目主持人甄文达。2019年5月10日恰逢太平洋铁路竣工150周年纪念，围绕这一主题，博物馆邀请了甄文达为现场观众演示如何烹饪经典粤菜，介绍修建太平洋铁路的华工当年带去的地方美食，探讨他们的饮食如何影响了美国历史和文化。

50多年来，甄文达一直致力于向美国及世界公众推广中国菜及中国美食文化。如今，早已过了退休年龄的甄大厨似乎比以前更加忙碌，除了张罗自己的餐厅M.Y. China外，还飞到世界各地录制美食节目，参加各种活动，致力于促进跨文化美食和烹饪交流。

150年前的华工吃什么 

在“烹饪历史”演示活动现场，甄文达拿出他为活动准备的“道具”：广式腊肠、蔬菜干、咸鱼干、腐乳、泡菜，向现场观众一一作介绍。甄大厨说，“当年，这些来自粤菜之乡中国广东的工人修筑了铁路最艰险的路段。他们瘦小的身躯能够胜任艰巨的工作，一个重要的原因是，华工们的伙食要比其他族裔更丰富、更有营养。这些工人常吃用咸鱼干、竹笋干、蔬菜干、鲍鱼干等各种食材烹制的传统中国菜。另外华工们每天都会煮热水泡茶喝，不喝生水，因而不像其他族裔工人那样容易得疟疾等。这些都给他们克服难关提供了助力。”

甄文达说，当年没有条件冷藏保鲜，这些腌腊、风干的食物，为华工们提供了生存的能量;而如今去任何一家超市，都可以买到很多新鲜蔬果，大家应该尽可能少吃腌制食物，多摄入新鲜健康的食材。

为契合当天活动的主题，甄大厨为现场观众演示了几道来自故乡广州的菜肴，其中一道便是经典的广式煲仔饭。甄文达还是个小男孩的时候，就尝试跟妈妈一起下厨做饭，这成为他最重要的美食启蒙。妈妈做的煲仔饭是开启他味蕾的食物，至今他仍记得童年的那份味道。

甄文达现场演示了这道妈妈食谱煲仔饭：把鸡肉、腊味、香菇等多种食材放进砂锅煲，烹制出一道简单而又美味的经典粤菜。揭开盖子，将调制好的酱汁浇淋在饭上，热气腾腾的煲仔饭发出滋滋的响声，散发出阵阵米香和食材的鲜香，引得前排观众直流口水。

这位风趣、幽默又活力四射的名厨，尽管已逾古稀，在舞台上却仍精神抖擞、目光炯炯，说话中气十足。甄大厨在普通话、粤语、英语之间流利切换，以他特有的招牌笑容和幽默搞笑的风格，带来了轻松温暖的做饭气氛。台上台下互动频繁，欢声笑语不断。

在活动现场，甄大厨演示了他的绝活：18秒拆鸡功。首先当然是给鸡“松骨”，帮鸡好好按摩一下，然后三下五除二，甄大厨凭着高超迷人的刀法与节奏，几刀下去，再撕扯几下，现场观众还没反应过来，一只整鸡就在18秒内被“庖丁解牛”，观众席里顿时传出惊叹和欢呼声。

“甄能煮”的传说 

甄文达出生于广州，13岁时随父母移居香港。早年在香港一家餐馆做学徒的经历，开启了他的烹饪生涯。上世纪60年代，他到美国求学，后在加州大学戴维斯分校获得食品科学硕士学位。1978年起，他开始在加拿大和美国的电视台主持美食烹饪节目《甄能煮》（Yan Can Cook）。这档节目在全球几十个国家和地区播放，甄大厨轻松、风趣、亲切的主持风格，使该节目获得了高收视率。

甄大厨颇为自豪地说，他应该算是第一位通过电视烹饪秀的形式在美国主流媒体上传播中国菜的华裔厨师。

“江湖上”曾流传关于甄大厨的传说：在北美，有两个最知名的华人，一个是成龙，另一个是甄文达，成龙用中国功夫成功闯入好莱坞，甄文达则凭借高超的厨艺，佐以幽默风趣等调料，让中国菜打入美国主流社会。

除了主持电视烹饪节目之外，甄文达还是一名高产的食谱作家，迄今已出版31本食谱。2019年5月的华盛顿之行，他也顺便为自己的两本食谱《甄文达的中国》（Martin Yans China）和《甄文达：快且易》（Martin Yan：Quick and Easy）做宣传签售。

甄大厨说，“近几十年来，中餐一直在不断发展、演进，也越来越受欢迎。如今中餐已经从早期的杂碎、炒面之类的简单廉价饮食过渡到更精致、更多样化的涵盖中国各个地区的美食，也越来越被美国主流社会所接受。对美国人来说，甚至对世界各地的人来说，吃中餐已经成为一种生活习惯。”

甄文达在“烹饪历史”演示活动现场

甄文达回忆，自己刚到美国时，大概只有3000家中餐馆;如今，全美大概有5.4万家中餐馆，种类也非常多元化，川菜、粤菜、客家菜、湘菜等应有尽有。甄大厨坦言，尽管中餐的一些菜系比较重油重盐，但近年来，一些中国菜厨师也更加注重健康，会用有机、环保的食材，中餐的烹饪也更加注重少盐少油。

甄大厨颇为自豪地说，“我的体重在过去30年里没有增加一磅。”他透露了自己保持健康体魄的一个秘诀：坚持以新鲜蔬菜为主的饮食。他说，在自己的烹饪节目里，他会根据外国观众的饮食习惯作调整，多做蒸、煮等健康食物，传播健康中餐的理念。

如今，不少中國菜厨师都尝试对传统菜肴进行创新和融合。甄大厨认为，烹饪上的探索创新非常有必要，富有创造力兼具现代感，但同时保留传统中国菜的精髓，应该是未来中国菜发展的方向。

在他看来，口味正宗与否其实取决于处理食物的方式和风味，而不一定是所使用的原料。很多中国菜所使用的原料，并非中国原产。如今，中国人的厨房里也会使用各种西式调料和食材，比如咖喱、牛油果、奶酪、西兰花、芦笋等。此外，很多厨师也会把自己的个人兴趣、喜好融入烹饪，为菜肴增添一些个性化的元素。但无论以何种方式融合，能够创造出大家喜欢的美味佳肴才是最关键的。

以美食为桥梁 

在过去十年间，甄文达和他的团队在马来西亚、新加坡、越南、韩国、泰国等亚洲国家拍摄风味纪录片。节目不仅展示烹饪和食物，也谈论与食物相关的历史和文化。

2018年，《甄能煮：香料王国》在美国公共电视台PBS亮相。在这部13集的纪录片里，甄大厨带着观众来到“天府之国”成都，开启了一场美食之旅。纪录片探讨了食物和香料如何帮助塑造中国西部历史和文化的诸多方面。他和团队在成都街头，探访该地区的日常生活——从街头小吃到历史悠久的茶馆。回到厨房里，甄大厨用烹饪诠释自己对成都风味和菜肴的理解。

“中国菜有34个菜系，108个流派，有着丰富多样的区域美食和风味。就烹饪技巧、原料、风味而言，很少有美食可以与中国菜媲美。”甄文达说，过去几十年来他做了很多深入介绍中国饮食文化的节目，他期待未来将中国更多不同区域的美食风味介绍给美国和世界公众。今年是中美建交40周年，也恰好是《甄能煮》开播40周年，他希望未来中美两国的厨师能有更多合作，以美食为桥梁，加强两国之间的交流。

在50多年的烹饪生涯中，甄文达一直在世界各地“寻味”。他到世界各地旅行，发现和品尝美食，与众多杰出的大厨合作，与观众分享这些经历。他说，中国菜“乐于分享”的理念一直是他在节目中所传达的主题。他希望在未来能继续与世界各地更多的观众分享自己对烹饪的热情和对美食的热爱。“If Yan can cook，so can you！（甄能做饭，你也可以！）”

（张振瑞荐自《环球》）