原味速溶茶风味提升研究进展

许静静，程淑华，刘政权

（安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室，安徽合肥 230036）

速溶茶又名萃取茶，是以成品茶、半成品茶、茶副产品或茶鲜叶为原料，提取其水溶性组分，通过过滤、浓缩、干燥等工序加工而成的一种粉末状、碎片状或颗粒状的茶制品[1]。速溶茶与食品、药品、化妆品及日用品等具有很强的相容性，常辅之于工业生产中，市场前景较好，但目前速溶茶消费市场比较单一，仍以食品工业用原料为主。按速溶茶加工原料不同，速溶茶可分为原味速溶茶和调味速溶茶两大类，其中原味速溶茶仅以茶叶为原料制成，具有原料茶叶应有的色、香、味。原味速溶茶冲水即溶，具有极大的便捷性，冲泡之后如果能高度还原原茶风味特征甚至在某些指标超越原茶，将具有广阔市场前景。

1 原味速溶茶风味物质

原味速溶茶的风味物质是构成原味速溶茶特殊风格特征的物质组合体，来源于茶叶，与茶叶风味物质密不可分。茶叶风味物质主要包括茶叶香气物质和滋味物质，这些物质以一定的比例和形式组合，会对人的嗅觉和味觉产生刺激反应，形成感官上的反映即“风味”。不同茶类之间因不同的“风味”表现，反映出不同的品质特征，使六大茶类各具特色。这种“风味”也能在一定程度上反映茶叶品质的优劣，对于茶叶来说十分重要。在最新修订的茶叶感官审评方法标准中[2]，对各茶类审评因子的评分系数进行了规定，各茶类（六大茶类以及袋泡茶和粉茶）的香气因子占比在25%～35%之间，滋味因子在30%～35%之间，说明茶叶香气和滋味对茶叶品质的影响很大。对于速溶茶而言，由于其完全溶解于水，消费者对于外形关注度更低，风味在品质中显得更为重要。

香气是挥发性物质刺激嗅觉神经使人产生的感觉，茶叶香气是由几十种乃至上百种芳香物质的综合表现[3]。目前已从红茶分离鉴定芳香物质400余种，绿茶260种，从鲜叶分离鉴定80余种。茶叶芳香物质大部分由加工转化形成，鲜叶芳香物质含量虽然较成茶高，但种类较少，主要由青叶醇等低沸点、刺激性芳香物质组成。茶叶芳香物质与茶叶香型之间存在相互关系，具体表现可见表1。

表1 芳香物质与茶叶香型Table1 Aroma substances and aroma types in tea

茶叶滋味是茶汤中的呈味物质在口腔中充分融合之后，通过刺激味觉器官而产生的感受[4]。茶叶呈味物质主要包括茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、有机酸等，这些呈味物质以不同的组分和比例进行组合，形成了茶叶各具风格的酸、甜、苦、鲜、涩之味感[5]，茶叶呈味物质之间的互作效应，使得茶汤口感丰富。其中与茶叶涩味有关的呈味物质主要有多酚类的酯型儿茶素、黄酮苷[6]、酚酸（单宁酸、绿原酸）、花青素等，与茶叶苦味有关的主要是咖啡碱、儿茶素、花青素、茶皂素等[7]，与鲜味有关的部分游离氨基酸及其络合物，与甜味有关的主要是一些水溶性多糖等。茶叶滋味特征与主要成分之间的关系可见表2。

2 提高原味速溶茶香气研究

2.1 速溶茶加工工艺改进

速溶茶香气与加工过程存在紧密联系，茶叶香气伴随速溶茶加工进程逐渐损失，其中提取工艺和浓缩工艺是影响速溶茶香气的主要工艺[8-9]。因此在速溶茶加工过程中通过对提取和浓缩工艺进行优化，对提高原味速溶茶香气具有一定意义。

2.1.1 提取工艺

速溶茶提取方式主要有热水提取、酶辅助提取[10-11]、微波加热提取[12-13]、超声波辅助提取[14]等。由于茶叶香气具有含量低、组成复杂、易挥发和不稳定等特点，在提取过程中易发生氧化、聚合、缩合等反应[15]，其中提取温度对速溶茶香气影响较大，低温有利于分子量小、沸点低的芳香物质保留在茶汤中，高温提取使低沸点芳香物质挥发，并使一些热敏性物质发生变化[16]，因此，选择合适的提取方法对速溶茶香气的形成十分重要。连续动态逆流提取技术是近些年发展的新型提取工艺，该技术不仅能显著提高茶叶内含物的浸出率，而且能最大限度地保持有效成分的结构，所生产茶汤香气佳。高压脉冲电场（Pulsed Electric Field，PEF）是一门新兴的提取技术，在一些食品的生产上已有应用[17-18]。PEF提取目前在速溶茶的生产上也有应用，并对速溶茶的香气起到了很好的改善作用。陈锦权等[19]对PEF提取和热水提取的绿茶汤的香气成分进行了分析比较，两种方式提取的茶汤均检测出了17种香气成分，但成分含量差别较大，PEF处理的茶汤中，香气成分以醇类、酮类和酯类为主，杂环类所占比例较小，热水浸提茶汤香气成分相反，香气成分以杂环类为主，醇类、醛类和酮类香气成分含量相对较低。YE等[20]采用PEF提取结合冷冻浓缩和真空冷冻干燥所制得的速溶红茶，香气高雅纯净带有花香和甜味。一些新兴提取技术在速溶茶生产上的成功应用，为速溶茶香气的提升带来了契机。

表2 茶叶主要呈味物质Table 2 Main flavor characteristics tea

2.1.2 浓缩工艺

浓缩工艺对速溶茶品质影响较大，主要是香气物质的损失，常用的浓缩方法有真空蒸发浓缩、冷冻浓缩和膜浓缩等。周天山等[21]对比了反渗透浓缩（25℃）和真空蒸发浓缩（45℃）生产的速溶绿茶，试验结果表明反渗透浓缩生产的速溶绿茶，香高味醇，感官品质优于真空蒸发浓缩，且茶多酚、氨基酸等化学成分保留量相对较高。岳鹏翔[22]在速溶绿茶、红茶和花茶生产过程中采用低温真空浓缩技术（25℃），结果显示低温真空浓缩对茶汤的汤色、滋味、香气和理化性质均保持良好。陈锦权等[19]对冷冻浓缩和真空蒸发浓缩两种不同浓缩方式下的茶汤香气进行了比较，冷冻浓缩茶汤中检测出的香气成分比真空蒸发浓缩多了近一倍，且冷冻浓缩茶汤中，以醇类、酯类、烯类及其衍生物为主，杂环类占比不大，真空蒸发浓缩恰好相反。从这些研究结果可以发现，真空蒸发浓缩使速溶茶香气成分损失较大，而反渗透浓缩和冷冻浓缩由于加工过程中浓缩温度相对较低，对速溶茶香气保留较好。浓缩方式各有利弊，表3比较了速溶茶加工中不同浓缩方法的特点和优缺点。

表3 速溶茶浓缩方法的比较[23]Table 3 Comparison of instant tea concentration methods[23]

2.2 其他技术手段应用

2.2.1 酶技术增香

酶辅助浸提在茶汤提取中的应用研究较多，一些研究表明对速溶茶品质影响较为显著的主要有蛋白酶[24]、果胶酶[25]、纤维素酶[26]和单宁酶[27]，方可等[28]也利用β-葡萄糖苷酶辅助生产速溶乌龙茶粉，结果花果香和青草香大幅增加。黑曲霉广泛分布于世界各地的粮食、植物性产品和土壤中，是生产酶制剂的菌种。ZHU等[29]研究了两种黑曲霉粗酶对速溶绿茶香气的影响，采用发酵法制备了茶茎粗酶（ETS）和马铃薯葡萄糖粗酶（EPD），两种酶提取物均能显著改变其挥发性成分和香气特征，ETS处理提高了2-乙基呋喃、2-甲基丁酸乙酯和癸醛的含量，降低了反式柠檬烯氧化物和2-庚酮的含量；EPD处理提高了2-乙基呋喃和2-乙基甲基丁酸乙酯的浓度，降低了辛醛、水杨酸甲酯和反式柠檬烯氧化物的浓度；ETS处理后，花香增加，EPD处理后花香减弱。ZHANG等[30]为了改善速溶乌龙茶的香气，利用茶叶废料和柑桔皮发酵制备了两种黑曲霉粗酶，并采用感官评价和GCMS相结合的方式，对黑曲霉两种粗酶处理后的速溶乌龙茶、未添加酶的速溶乌龙茶和原乌龙茶汤的香气进行了表征，结果表明，未添加酶的速溶乌龙茶具有较强的烘烤香，且花香较原乌龙茶弱，经粗酶处理后，2-戊基呋喃和3-顺式己烯-1-醇含量增加，所制得的速溶乌龙茶香气得到改善，与原乌龙茶香气相似，特别是茶叶废料发酵制备的粗酶更能有效地修饰和改善速溶乌龙茶的香气。

2.2.2 微胶囊包埋技术保香

微胶囊技术（Microencap sulation）是将微量物质包裹在聚合物薄膜中，以储存固体、液体、气体的微型包埋技术[31]。微胶囊技术对香气能起到很好的保护作用[32-33]。在茶饮料的生产过程中，保香增香效果较好的主要是β-环糊精 （β-CD）[34]，且β-CD的安全无毒性已被证实[35]，其由7个葡萄糖单体组成，具有较强的亲水性且结构稳定，目前在茶饮料的增香保香中应用较为成功。梁靖等[36]在萃取茶汤中加入不同浓度的β-CD，结果显示β-CD对低沸点香气和高沸点香气都有调控作用（香气种类变化不大），尤其是高沸点香气含量增加明显，因此可利用β-CD的包埋作用，减少香气的挥发和损失，从而达到增香保香的目的。

2.2.3 香气回填

香气回填在速溶茶加工中主要是通过冷凝收集茶汤中挥发出来的香气，再将收集的含香冷凝水添加到浓缩之后的茶汤浓缩液中，目前生产上利用到的香气回填技术主要有SCC（Spinning Cone Column）技术和 ARS（Aroma-Recovery Eystem）技术。已有专利通过SCC香气回收系统将回收的挥发性香气进行回填，所制得铁观音速溶茶粉香气清高馥郁，具有铁观音茶叶的音韵[37]。张正竹[38]利用酸解茶渣中的键合态香气，释放出呈花果香的游离态茶叶香气成分，然后回填到液体茶中，制得高香液体茶，既做到合理利用茶渣，也提高了香气。

3 改善原味速溶茶滋味研究

3.1 酶技术改善滋味

通过调节速溶茶中呈味物质的含量，能在一定程度上改善速溶茶的口感。目前主要通过酶技术对速溶茶中的茶多酚、咖啡碱以及氨基酸等呈味物质进行调控，以减弱速溶茶的苦涩感及提高鲜醇感。尚楠[39]为了提高速溶茶中氨基酸的含量，经过原料对比选择安吉白茶作为速溶茶生产原料，在绿茶浸提时加入适当比例的蛋白酶、纤维素酶和果胶酶，结果表明，复合酶解可显著提高速溶茶中的氨基酸含量，并且所制速溶绿茶香气和汤色没有明显变化，但滋味更加鲜醇厚实，品质优于普通速溶绿茶。何晓梅等[40]在研制纯天然速溶绿茶时，通过添加纤维素酶-果胶酶复合双酶，优化速溶茶浸提工艺，让茶叶在45℃条件下，酶解2 h即可使茶汤中茶多酚含量达19%左右，并经过真空冷冻干燥，所制得的速溶绿茶粉不仅溶解性好，香气清香具备原绿茶茶汤的口感，且此条件下速溶茶得率高达37%。酯型儿茶素是茶叶苦涩味的主体成分之一，杨军国等[41]研究了单宁酶对EGCG的降解量和对不同浓度速溶茶的降解效果，研究结果表明单宁酶能有效降低酯型儿茶素，减轻速溶茶的苦涩感，通过优化单宁酶的添加量，所制得的速溶茶口感醇和、不苦涩。

3.2 低温提取技术改善滋味

茶叶提取温度不仅影响速溶茶香气，同时对茶汤滋味影响较大。近年来，伴随着对冷泡茶的研究，发现了用冷水或常温水对茶叶进行冲泡，可有效降低咖啡碱、酯型儿茶素等的浸出，但对氨基酸浸出率影响较小，低温冲泡能减轻茶汤的苦涩味，使茶汤滋味更加醇和[42-43]。DAMIANI等[44]比较了常温冲泡和热水冲泡对白茶汤中抗氧化活性物质的影响，研究结果表明常温冲泡的茶汤含有更丰富的多酚类、茶黄素和儿茶素等物质。但低温条件下浸出率较低，会影响速溶茶的得率，目前有一些学者应用物理、生物和化学等方法提高茶叶低温条件下的浸出率，并取得一些成效。欧阳晓江[45]采用低温逆流提取技术生产速溶红茶，不仅提高了茶叶有效成分的浸出率，也提高了茶汤的品质。低温提取技术能显著改善茶汤呈味物质的浸出特性，对茶汤滋味影响较大，对于生产高品质原味速溶茶能提供有效帮助，未来在茶饮料的生产过程中仍然值得深入研究。

3.3 其他技术手段应用

酶技术和低温提取技术能有效改善速溶茶滋味，也是目前应用较多的方式。除此之外，通过对加工方式的改进，也能一定程度上改善速溶茶口感。LI等[46]采用梯度洗脱柱色谱法，可以同时提取绿茶中所有的可溶性化合物，包括低极性芳香化合物和高极性水溶性非芳香化合物，将香气提取物与无香气提取物相结合，制备高香低咖啡碱速溶绿茶，所制速溶绿茶香气和口感都较好。有专利公开了一种高香、高茶氨酸碧螺春速溶茶的生产工艺，经酶解预处理、逆流提取、蝶式分离、低温真空快速浓缩、真空冷冻干燥加工成高香高茶氨酸碧螺春速溶茶粉，提高了速溶茶中茶氨酸的含量，所得产品具有碧螺春茶特有的花果香，滋味鲜爽[47]。

4 总结与展望

原味速溶茶对风味的要求较高，然而在传统热加工过程中，原味速溶茶风味逐渐劣于原料茶叶，主要表现为香气淡薄和滋味差。针对香气淡薄的问题，目前主要在提取、浓缩和干燥工艺过程中，降低茶叶受热温度，以达到减少香气挥发的目的，从而提高茶叶香气；此外采取酶技术、微胶囊包埋技术和香气回填技术等也可在一定程度上提高速溶茶香气。针对速溶茶滋味差的问题，主要是通过酶技术调节速溶茶呈味物质的含量，对速溶茶中的茶多酚、咖啡碱、酯型儿茶素以及氨基酸等呈味物质进行调控，以减弱速溶茶的苦涩感或提高鲜醇感，从而改善速溶茶滋味。

实践证明通过一些技术手段的应用，降低茶叶提取、浓缩、干燥等过程的受热温度和减少加工时间，能有效改善原味速溶茶香气和滋味。但目前大多数是通过在速溶茶加工过程中进行技术调控来达到目的，较少通过对茶叶原料的预处理（如在茶叶加工过程中引入创新加工工艺提高茶叶风味品质和改善茶叶浸出特性）或者以茶叶在制品为原料来提升速溶茶风味，如果未来能从茶叶原料加工到速溶茶生产同时进行优化，可能会使所生产的原味速溶茶风味得到较大提升。