我国速溶茶产业创新发展趋势与主要技术需求

尹军峰

（中国农业科学院茶叶研究所，浙江杭州310008）

速溶茶是以各类茶或茶鲜叶为主要原料，经过提取（榨汁）、过滤澄清、浓缩和干燥等工序加工而成的一种可快速溶解于水的细粉或颗粒状固态茶产品。速溶茶具有健康、快捷、方便、卫生等诸多优点[1]，可实现即冲即饮，不留渣，方便与牛奶、白糖、香料、果汁等调制出各种风味的饮品，因此在国际上得到了快速发展。经过60多年的发展，传统速溶茶的加工技术和产品类型都已基本成熟。随着新时代我国消费市场需求的变化，速溶茶产业同时面临着重大的机遇和挑战，分析和明确存在的主要问题，提出今后的发展路径和技术需求，对及时开展相关技术研究，更好地解决上游中低档茶出路和促进速溶茶产业的可持续发展将具有重要意义。

1 速溶茶发展历程与产业现状

1.1 发展历程

速溶茶生产始于20世纪40年代的英国，经过多年的试制和开发生产，已成为市场上重要的茶饮料类产品，美国、肯尼亚、日本、印度、斯里兰卡、中国等已成为速溶茶的主要生产国。我国速溶茶研发始于20世纪六十年代，经过研发期、发展期、快速增长期和稳步增长期，我国已逐渐发展成为国际上最主要的速溶茶生产国。

（1）研发期（60～70 年代）。 我国速溶茶研制起步于20世纪60年代初期，最先由福州商品检验局采用真空冷冻干燥试制速溶茶获得成功。进入70年代，中国农科院茶叶研究所、上海工业微生物研究所、湖南农学院、湖南长沙茶厂等先后开始了速溶茶的研制工作，并在湖南长沙和上海率先实现了速溶茶的批量生产，并出口到美国和欧洲等地[2]。

（2）发展期（80～90 年代）。80 年代是我国速溶茶产业进入规模化开发的孕育时期，1988年浙江茗皇天然食品开发股份有限公司和张堂恒教授合作，对茶树鲜叶直接加工速溶茶的新工艺，进行了工业化生产尝试。90年代初，速溶茶工业化规模生产开始起步，浙江茗皇天然食品开发股份有限公司、大闽食品（漳州）有限公司、深宝华城食品有限公司等速溶茶生产企业先后建设现代速溶茶工业化生产线，开始大规模生产速溶茶。

（3）快速增长期（2000～2010 年）。20 世纪末以来，随着我国液态茶饮料、固态奶茶等食品工业茶产品的快速增长，速溶茶需求量迅速得到激发，杭州茗宝食品有限公司、易晓食品（衢州）有限公司、福建仙洋洋食品科技有限公司、浙江振通宏茶业有限公司、浙江塔塔茶业有限公司、湖州方路茶业有限公司等一批规模化企业开始涌现，在这十年里我国速溶茶产销量增长了近10倍。

（4）稳步增长期（2010年～至今）。近十年来，我国速溶茶产业呈现稳步发展的局面，在产量稳定增长的基础上，产品类型和结构发生了一定的调整。为适应消费群体和应用领域的不同需求，一些新型的特色、功能性速溶茶产品开始不断涌现。

1.2 产业与技术现状

1.2.1 产业现状

国内速溶茶产业主要是伴随着下游液态茶饮料和固体奶茶饮料产业的发展而壮大起来的。目前我国速溶茶企业主要分布在浙江、福建、湖南、深圳、江西、江苏等省市，年生产量超过2万吨左右，产值12～15亿元，产品远销日本、美国、欧洲等国家和地区。规模生产企业有近20家，其中大闽食品（漳州）有限公司、浙江茗皇天然食品开发股份有限公司、深圳市深宝华城科技有限公司（婺源县聚芳永茶业有限公司）等10家骨干企业2018年速溶茶的产量占总量的80%以上。目前，国内速溶茶产品主要以含茶配料或原料的角色应用于香飘飘、大好大、雀巢等固态奶茶和康师傅、统一、娃哈哈等液态调味茶饮料以及各类茶食品等食品（饮料）工业领域，为我国1000亿元的含茶食品（饮料）工业发展做出了重要的贡献。

1.2.2 技术现状

速溶茶初期的加工设备及技术大多沿袭速溶咖啡的制造方法，但由于茶的化学组成与咖啡不同，因此初期的产品质量不能令人满意。近20年来，一大批提取、分离、浓缩和干燥等新技术新装备逐渐开始在速溶茶产品上广泛应用，速溶茶品质有了明显的提高。（1）先进萃取技术。如低温萃取设备、连续动态逆流提取装备等的应用；（2）膜分离技术。如微孔过滤、超过滤、反渗透等膜装置以及速溶茶专用RO膜的研究与应用；（3）新型浓缩技术。如离心薄膜蒸发器、膜浓缩等装备的应用；（4）香气回收技术。如SCC香气回收装置的应用；（5）生物酶技术。如单宁酶、纤维素酶、果胶酶等的应用；（6）其他技术。如UHT（超高温瞬时杀菌）的应用等。目前我国传统速溶茶加工技术已较成熟，构建了基于单罐静态提取、高速离心、真空浓缩和喷雾干燥等技术为主的传统速溶茶加工技术体系和动态逆流提取、膜分离、膜浓缩、冷冻干燥等新技术为主的现代速溶茶加工技术体系[3-8]。通过微生物发酵技术、鲜叶液态发酵技术等新技术的应用，集成传统工艺，研发出粽叶风味、话梅风味、红枣风味、桂圆风味等少量的特色速溶茶产品，开发出了降压抗衰老速溶茶、安眠益生速溶茶、低氟速溶茶、低咖啡碱速溶茶、高γ-氨基丁酸速溶茶以及解酒速溶茶等功能性速溶茶产品。

2 我国速溶茶产业创新发展趋势

2.1 速溶茶主要面临的问题与挑战

近二十年来，液态茶饮料、固态速溶奶茶等下游茶饮料工业的快速发展直接推动了我国速溶茶产业的第一次腾飞。近些年速溶茶市场拓展空间增长放缓，而生产企业产能还在不断扩大，产品质量和种类变化不大，产业发展进入一个徘徊期。同质化明显、恶性竞争激烈、企业利润持续下降的局面日益显现。随着下游市场高质化、个性化需求的变化，应用原料化、档次大路货、品质同质化的传统速溶茶产品已远不能满足消费发展趋势的需求。

2.1.1 传统速溶茶需求市场正发生着明显的转型

我国传统茶饮料产业是伴随着改革开放而逐渐发展起来的，近些年随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，产品结构正发生着很大的变化，天然、低糖、高质化趋势明显，采用茶叶的比例不断提高，对天然配料的需求明显增加。通过对杭州市茶饮料市场的调查发现，2012年、2018年杭州市场茶饮料产品采用的原料，以天然香料进行调配的产品比例从9%上升到27%，而合成配料从43%下降到33%，见图1；采用茶叶直接加工的比例从49%上升到67%，速溶茶粉的比例从29%下降到22%，见图 2。

图1 杭州市液态茶饮料香精香料类型占比Fig.1 Proportion of flavors and perfumes of liquid tea beverages in Hangzhou

图2 杭州市液态茶饮料用茶原料形式占比Fig.2 Proportion of raw materials for liquid tea beverages in Hangzhou

2.1.2 新茶饮产业快速发展正不断挤压传统茶饮料消费

2016年以来，具有时尚、天然属性，设计独特、现调现制的新茶饮得到年轻人的喜爱，主要采用茶叶为原料的新茶饮获得蓬勃发展，喜茶、奈雪的茶、一点点、古茗等新茶饮企业不断涌现，目前已发展到50万家门店，年产值达450～500亿元，近20万吨茶叶消耗量的产业规模。这对以年轻人为目标市场的液态茶饮料和固态茶饮料产生巨大的冲击，同时也给速溶茶的消费带来较大的挑战。

2.1.3 速溶茶在其他领域的拓展应用较窄

传统速溶茶从速溶咖啡的加工衍生而来，其饮料添加的特点鲜明，目前基本应用于液态茶饮料和固态奶茶产品，在冷饮、烘焙、保健品等食品和其他跨界领域上的应用比例非常少，主要与缺少有特色的专用产品密切相关。

2.2 我国速溶茶产品创新发展趋势

近些年来，中国进入新时代，人们开始追求更高的生活品质及其产品，高品质、个性化需求逐渐得到激发。虽然茶叶作为健康产品的代表，具有极大的发展机遇，但传统速溶茶由于被消费者和下游消费企业贴上“香低、色暗、味差”的产品品质标签，走的是大宗化、原料化产品路线，不为新型的消费市场所接受。因此，传统速溶茶急需转型升级，一方面要提高产品品质，适应原有的饮料等市场的转型需求，另一方面需要开发有特色、有个性的新产品，以拓展新市场，进一步适应细分市场的需求，走高质化、专用化、特色化、功能化的发展之路，助推我国速溶茶产业的第二次腾飞。

2.2.1 高质化趋势

我国速溶茶产品是从提供冰红茶、冰绿茶等调味型液态茶饮料和固态奶茶等饮料工业的配料起步的，所以产品的风味品质与传统茶叶品质仍存在较大的差距。随着经济社会发展，人们对食品的需求日益趋于天然化、高质化，具有方便性、时尚化和高品质的速溶茶产品必将成为人们的消费趋势。如龙井原味速溶茶、铁观音原味速溶茶、武夷岩茶原味速溶茶、祁门原味速溶红茶等可以呈现名优茶品质风格的高端速溶茶必将受到茶叶爱好者的喜爱。从最近新茶饮、茶餐饮市场对高端浓缩汁的大量需求可以看出，天然高品质的茶提取物在未来一定具有较大的发展潜力。

2.2.2 专用化趋势

目前速溶茶基本是通过提取、过滤、浓缩和干燥而成的具有茶叶风味的固体粉状产品，多为食品和饮料的普通配料用和通用型产品。考虑到不同食品、饮料产品要求、不同场景呈现形式和不同人群的需求差异，产品品质应有更高的针对性，如冷饮现调用速溶茶要求“冷溶、味醇、香特”，而热奶茶用速溶茶等要求“香浓、味厚、色艳”；对儿童、老年人和特殊健康人群应有不同的专用产品。因此，针对物料特性、使用方便性、功能差异性需求，开发精准化、专用化产品是今后的一个重要方向。

2.2.3 特色化趋势

随着人们生活水平的提高，消费需求趋于个性化、多样化，传统茶叶限于加工技术原因，可能仍不能满足人们多样化的品质需求，速溶茶是在传统茶叶加工的基础上，通过原料拼配、制备新技术的集成，可形成更多的特色化、个性化的产品，极大丰富产品种类和市场需求。如鲜叶直接加工的鲜茶固体饮料、花香果味速溶茶等特色产品。

2.2.4 功能化趋势

速溶奶茶等作为一种方便、时尚的茶制品已得到消费者，特别是年轻消费者的喜爱。随着茶与人体健康宣传的不断深入，人们对于茶叶抗氧化、减肥、降血压、降血糖、抗过敏等功效的认识不断提升。如何在解决方便化、时尚性和风味需求的基础上，提升茶叶自身的健康功能，也是中老年人等一批特殊人群方便、健康饮茶的一个重要考虑因素，将成为今后拓展速溶茶饮用人群、提升附加值的一个重要方向。

3 速溶茶主要技术创新需求分析

目前我国传统速溶茶产品仍存在风味品质与原茶相差较多、粉体易潮解、使用不够方便、冷溶性差以及产品同质化严重等技术问题，已无法适应新时代高质化、专用化、特色化、功能化产品消费趋势和终端化、个性化呈现的需求，亟待通过技术创新、产品结构调整等进行转型与突破，拓展新的技术应用路径，扩大下游市场出路。综合分析，主要包括以下四个方面的技术需求。

3.1 高保真制备技术创新

速溶茶具有使用方便和清洁环保的优点，但“香低、色暗、味差”的品质特点是其只能做调配料的问题关键。茶叶天然营养和风味品质热敏性强，极易挥发或劣变，通过提取、浓缩和干燥等热加工而成的速溶茶产品营养和风味品质极易丢失，这也导致了高品质纯味速溶茶产品制备技术成为了行业内的难题。因此，亟待通过明晰茶叶风味品质浸出和转化机制，积极应用现代新型提取技术、香气释放与包埋技术、非热力杀菌技术等新技术进行技术创新和突破，提出一批高保真制备新技术，建立现代高品质速溶茶加工技术体系，推动速溶茶产业的进一步发展。

3.2 特色化加工技术创新

目前速溶茶产品同质化程度较高，一方面与产品质量不高导致的下游应用面窄有关，同时与产品缺少新意也是密不可分的。传统茶叶加工的速溶茶产品无法摆脱传统茶叶的品质特征和风格，易导致产品的同质化。考虑到传统速溶茶加工工艺已较为成熟，摆脱传统茶叶原料与加工工艺更能实现速溶茶产品的创新，如采用茶鲜叶、天然植物或水果等为基材，应用生物酶分解、微生物发酵等风味调控和修饰新技术，开发出基于天然配料的“花香”“果味”等一批特色速溶茶产品，不仅可以极大地丰富速溶茶产品类型，对拓宽那些喜爱时尚、新颖产品的年轻消费者具有巨大的吸引力，这从近些年来的新茶饮产业崛起就可以看出其中的发展潜力。

3.3 功能强化利用技术创新

茶叶自身具有较多的健康保健功效，传统加工工艺获得的功能成分相对较为单一。而速溶茶是通过深度加工而成的茶制品，可以通过茶叶新功能的挖掘，采用功能强化与利用新技术，进一步的提升、转化和改造茶叶功能成分，从而创制出更多不同的特色功能性速溶茶产品，以满足特殊人群的健康需求。如采用生物酶/膜分离联合技术研发高茶黄素、高茶氨酸、高儿茶素低苦涩味、高茶多酚等功能型速溶茶产品，微生物定向发酵技术可以研发具有特殊功能的发酵型速溶茶产品。等功能型速溶茶产品，微生物定向发酵技术可以研发具有特殊功能的发酵型速溶茶产品。

3.4 便利化应用技术创新

传统速溶茶一般为粉状、片状或微小颗粒状产品，易吸潮、流动性差，使用不方便，不利于今后速溶茶的终端化应用。为提高今后产品在不同领域和场景应用的方便性，需要通过技术创新对产品的外观、流动性和抗吸湿性进行改造和完善。如高品质速溶茶大颗粒制造技术可以增大速溶茶的颗粒度，提高产品的高流动和抗吸湿，对今后速溶茶的终端应用具有极大的促进作用。

4 结论

速溶茶作为我国茶叶深加工产业发展历程中特别有代表性的产品，为解决我国上游茶叶拓展和增值利用，丰富我国食品工业产品种类和产业的发展，以及满足消费者健康产品的需求都做出了重要的贡献。随着我国进入新时代，“健康、文化、精神”的时代需求为速溶茶产业的转型发展提供了更为广阔的施展空间。与此同时，高品质、多元化、个性化消费新理念对传统速溶茶产品及制造技术也提出了新的挑战和要求。速溶茶产业亟待通过技术创新和转型升级，将传统的中间体原料加工向高质化、个性化终端产品制造推进，走专用化、特色化、功能化发展之路，实现我国速溶茶产业可持续发展和第二次腾飞，引领国际速溶茶加工技术的发展。