舍饲牦牛、犏牛和放牧牦牛屠宰性状、肉质及其营养成分比较

杨小林 陈勇 朱友军 邹万瑞 龙泽军 李胜男 刘英

摘要：为探究舍饲对牦牛（Bos mutus）的屠宰性能、肌肉品质及其营养成分的影响，随机选择了4.5岁体况中等的金川公牦牛6头和公犏牛3头，分为舍饲牦牛、舍饲犏牛和放牧牦牛组，进行对比测定3个组的屠宰性能、肌肉品质及其营养成分差异。结果表明，舍饲牦牛在宰前活重、胴体重、净肉重、肉骨比等方面显著高于放牧牦牛（P<0.05），但与舍饲犏牛在胴体重、肉骨比等指标上无显著差异，二者增重效果差异不大;舍饲方式对牦牛肌肉系水力的影响有限，但是显著地改善了牦牛的肌肉嫩度，提高了其熟肉率，有利于牦牛肉下游加工制品的生产。同时牦牛肉各项营养成分检测结果显示，3个组间的营养成分、氨基酸组成含量相差不大，即短期舍饲对牦牛肉的营养成分无明显影响。

关键词：牦牛（Bos mutus）;舍饲;屠宰性能;肌肉品质

中图分类号：S823.8+5         文献标识码：A

文章编号：0439-8114（2019）24-0170-05

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.24.041           开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Comparative analysis of carcass traits， quality and nutrients of muscle among house-feeding yaks， yak-cattles and yaks with grazing

YANG Xiao-lin1，CHEN Yong1，ZHU You-jun2，ZOU Wan-rui2，LONG Ze-jun2，LI Sheng-nan2，LIU Ying2

（1.Aba Institute of Animal Sciences，Hongyuan 624402，Sichuan，China;2.Xiaojin County Liuestock Workstation，Xiaojin 624200，Sichuan，China）

Abstract： In order to investigate the effect of house-feeding on carcass traits and quality and nutrients of muscle， six male Jinchuan male yak and three male cattle-yak with similar medium body condition were selected randomly， and divided into two groups with or without the house-feeding， while the performance of slaughter， the quality and nutrient composition of the muscle among three groups （the yak， the cattle-yak， and grazing yak groups） were observed. The results showed that the live body weight， carcass weight， net meat weight and meat-bone ratio of the yak with house-feeding were higher than those of the grazing yak significantly （P<0.05）， on the contrary， there was no significant difference between the yak and cattle-yak in the carcass weight， bone-to-bone ratio and the gain of body weight. The hydraulic performance of the yak muscle wasnt affected by the house-feeding， which improving the tenderness of raw meat and the ratio of cooked meat and those are beneficial to the production of downstream process products. Whats more， the test results showed that the content of various nutrients and amino acids in the yak meat among the three groups were not different significantly， that is to say， the pattern of house-feeding have no significant influence on the nutrient of the yak meat.

Key words： yak（Bos mutus）; house-feeding; carcass traits; the quality of muscle

牦牛（Bos mutus）是中国青藏高原特有的畜种，被誉为“高原之舟”。中国现有牦牛1 400多万头，约占世界牦牛總数的95%以上，居世界第一[1]。四川省现有牦牛数量为400多万头，约占全国牦牛总数的28.57%，集中分布在川西北高寒牧区，如阿坝藏族羌族自治州的红原、若尔盖、阿坝、壤塘、松潘、小金、金川和甘孜藏族自治州的石渠、色达、理塘、德格、白玉、九龙等县。

近年来，随着人民生活水平的逐步提高，牦牛肉肉质鲜美、营养丰富，作为一种天然优质的绿色食品，深受消费者青睐。然而因优质牧草减少导致牦牛个体变小、出栏率和商品率低等问题影响了高原牧区的畜牧业效益，限制了牦牛业的发展。为改变牧区终年放牧，靠天养畜的饲养方式和极度粗放的经营管理方式，小金县和四川省、阿坝藏族羌族自治州相关单位积极配合研究，总结了一套牦牛舍饲标准化养殖的“4218”模式，即在育肥牦牛群中选定4岁的牦牛，体重在200 kg，通过100 d的舍饲标准化养殖，以达到体重增加80 kg出栏。牦牛舍饲技术的突破及推广应用，将改变牦牛四季游牧、冬春掉膘死亡、出栏年龄大、秋季集中出栏等落后的生产方式和低能的生产效益，确保牦牛提前按时出栏和牦牛鲜肉的四季均衡供需，阿坝州各县的牦牛养殖户正在大力积极探索和实施牦牛舍饲标准化养殖，并取得了初步成效。

Osakwe等[2]认为营养是限制传统生产方式下反刍动物生产性能的最重要因素。Borreani等[3]、Volpelli等[4]指出补饲（Supplementary feeding）可一定程度改善动物的营养平衡。高丽南等[5]发现育肥用的科尔沁黄牛在一定范围内日供应量精饲料的补饲条件下，平均日增重为1.68 kg，饲料转化率最大可达36%。Long等[6]发现舍饲是一项提升牦牛生产性能极为有利而且可行的措施。虽然“4218”模式中短期舍饲能有效改善牦牛营养摄取效率和生产性能，但该模式对牦牛的产肉能力和牦牛肉品质的影响目前尚不明确。

本研究在阿坝州小金县开展高原牦牛、犏牛舍饲及放牧试验，通过对比舍饲与放牧处理的3个组高原牦牛、犏牛的屠宰性能、肌肉品质及其营养成分差异，以探讨牦牛舍饲标准化养殖方式对川西北高寒牧区牦牛肉生产的影响，以期为牦牛舍饲标准化养殖提供科学技术支撑。

1  材料与方法

1.1  试验群体

试验中的屠宰牛只来源于四川省阿坝藏族羌族自治州小金县，随机选择4.5岁体况中等的金川公牦牛6头和犏公牛3头，金川公牦牛随机均分为2 个组，犏公牛为1个组;其中公牦牛的1个组和犏公牛组实施舍饲标准化养殖，日粮参照NW/T815-2004肉牛饲养标准，日喂量约占体重1%的混合精饲料和适量的青贮秸秆、青干草、酒糟等粗饲料，日粮中精粗饲料比例3∶7，舍饲时间100 d;另一组公牦牛继续天然草场放养，不补饲精饲料，即为放牧牦牛组。

1.2  牛只屠宰

屠宰前24 h停止进食，屠宰前3 h停止饮水，保持周围环境安静。称量完所有待屠宰牦牛和犏牛体重后，运输至屠宰附近区域。先用高压电将其电晕，用尖刀从下颌角附近刺透颈部，割断颈动脉血管，并顺下颌把颈下部割开使其充分放血。

1.3  样品采集及测定

牛经宰杀、放血、去头蹄内脏、剥皮、劈半后，在指定部位进行取样测定。于第12、13肋间的背最长肌横断面采用硫酸纸测定眼肌面积，并取500～1 000 g的背最长肌，装入封口袋中，测定pH、剪切力、滴水损失率和熟肉率等。

pH测定：参考GB/T 9695.5—2008标准测定。采用带有自动温度补偿的插入式pH计测定直接插入肉样测定，每个肉样选取3个不同位置重复测定，3次后取平均值。

剪切力测定：参考NY/T 1180—2006标准测定。取6 cm×3 cm×3 cm整块肉样，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪。将0～4 ℃的肉样煮至中心温度达到70 ℃时，冷却至中心温度为0～4 ℃后用直径为1.27 cm的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向钻取肉柱，用剪切力仪测定剪切力，每组做6次重复，取平均值。

滴水损失率测定：取5 cm×1 cm×1 cm的肉样，称其质量（m1）后，把样品悬挂在S形钩上，然后装在塑料袋中，确保塑料袋不会接触到样品，将其吊挂在湿度、气流、温度（通常是0～4 ℃）恒定的环境中。24 h后，再称量样品质量（m2）。重复测定3次取平均值。滴水损失率=100%×（m1-m2）/m1。

熟肉率测定：取6 cm×3 cm×3 cm的整块肉样，称质量（m1），剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪，放入80 ℃的恒温水浴锅中加热，用热电耦测温仪测定肉样的中心温度，待肉样中心温度达到70 ℃时，将肉样取出冷却至室温，用滤纸吸去肉样表面的水分后，称质量（m2）。熟肉率=100%×（m1-m2）/m1。

背膘厚度测定：为相对于眼肌最厚处的皮下脂肪厚度。

背膘厚测定：屠宰后，取左半胴体第12至第13肋骨间眼肌横切面，从靠近脊柱一端起，在眼肌长度的3/4处，用游标卡尺垂直于外表面测量背膘厚度（cm）。

1.4  肌肉营养成分测定

取臂三头肌、股二头肌及背最长肌混合样品

1 000 g，装入封口袋中，送四川省农业科学院分析测试中心进行肌肉营养成分组成、矿物质元素、重金属、胆固醇、氨基酸等指标的测定。

1.5  统计分析

采用SPSS 22.0统计软件对收集的数据进行统计分析，结果用平均值±标准差（x±s）表示。

2  结果与分析

2.1  屠体性能

由表1可知，舍饲犏牛的屠体重为三者最大，相对映的胴体率、净肉率以及胴体骨重也最大。经t检验可知，除胃重外，舍饲牦牛和舍饲犏牛在屠体性能上均无显著差异（P>0.05），其中放牧牦牛的胃重最大，为（10.22±0.37） kg，极显著重于舍饲牦牛（8.45±0.26） kg（P<0.05）;舍饲犏牛的胃重最小，为（8.21±1.13） kg，极显著低于放牧牦牛（P<0.01）。

放牧牦牛宰前活重、胴体重、净肉重、肉骨比等方面均極显著低于舍饲牦牛（P<0.01），显著低于舍饲犏牛（P<0.05）;同时，其屠宰后的副产品血重、头重、皮重也相对较小，放牧牦牛的血重、皮重均显著低于舍饲牦牛（P<0.05），头重极显著低于舍饲牦牛（P<0.01），显著低于舍饲犏牛（P<0.05）。

放牧牦牛的内部脏器中，心脏重量极显著高于舍饲犏牛和舍饲牦牛（P<0.01），肝脏重量显著高于舍饲牦牛（P<0.05），脾脏、内脂肪重量显著低于舍饲牦牛（P<0.05），而肾、肺、牛尾和蹄等四部位重量三者均差异不显著（P>0.05）。

2.2  肌肉理化品质

由表2可知，4.5岁的牦牛、犏牛在相同的饲养环境下肌肉理化品质测定结果组间差异不大，其中舍饲牦牛组肌肉熟肉率、剪切力整体上高于舍饲犏牛，眼肌面积、背膘厚、牛肉pH（24 h）略低于后者，且均未达到显著水平（P>0.05）。肌肉的45 min时pH测定结果，舍饲牦牛的肌肉pH（45 min）顯著高于舍饲犏牛（P<0.05）。

4.5岁的牦牛、犏牛在不同的饲养环境下肌肉理化品质差异显著，其中舍饲牦牛组的牛肉pH（45 min）、熟肉率显著高于放牧牦牛，牛肉剪切力显著低于后者（P<0.05）。

而不同饲养环境下饲养的牦牛和犏牛组也存在明显的差异，其中舍饲犏牛的背膘厚度极显著高于放牧牦牛组，但其肌肉剪切力却显著低于后者（P<0.05）。

2.3  肌肉营养成分、矿物质元素

4.5岁的舍饲牦牛、犏牛与放牧牦牛的肌肉营养成分、胆固醇、矿物质元素测定结果如表3所示。舍饲牦牛和舍饲犏牛在测定的16项营养指标内无显著性差异（P>0.05）。舍饲牦牛组肌肉内的蛋白质含量最高，为（22.61±0.93）g/100 g，舍饲犏牛组次之，为（21.48±1.40） g/100 g，二者均显著高于放牧牦牛组（20.46±0.10）g/100 g;舍饲牦牛组肌肉内的磷元素含量最高，舍饲犏牛组次之，二者均极显著高于放牧牦牛组（P<0.01）。镁、铁元素略有差异，其中舍饲犏牛组肌肉内镁元素含量最高，舍饲牦牛组铁元素含量最高，二者均与放牧牦牛组存在显著性差异（P<0.05）。其余的肌肉营养成分、矿物质元素指标，三者间差异不大，均未达到显著水平（P>0.05）。试验样品内均未检测到铅、汞、镉、砷等重金属有害元素。

2.4  肌肉中氨基酸含量测定

4.5岁的舍饲牦牛、犏牛与放牧牦牛的肌肉中氨基酸含量如下表4所示。除氨基酸总量（TAA）、EAA/TAA外，其余各项在3个组合间的差异均未达到显著水平（P>0.05）。舍饲牦牛组的肌肉氨基酸总量为（23.08±0.26）%，显著高于舍饲犏牛组和放牧牦牛组，并且舍饲犏牛组的氨基酸总量为（21.50±0.65）%，显著高于放牧牦牛组（19.63±0.70）%（P<0.05）。与此同时，3个组合的必需氨基酸（EAA）含量不尽相同，EAA/TAA也不相同，其中放牧牦牛组的EAA/TAA最高，约为0.52;舍饲牦牛组最低，约为0.46，且放牧牦牛组的EAA/TAA显著高于舍饲牦牛组（P<0.05）。

3  讨论

3.1  舍饲对牦牛的屠体性能的影响

4.5岁的舍饲牦牛在宰前活重、胴体重、净肉重、肉骨比等方面显著高于放牧牦牛（P<0.05），主要体现为净肉率高于后者2.5%，肉骨比高于后者0.67，表现出较好的产肉能力。舍饲犏牛宰前活重、净肉率略高于舍饲牦牛，且在胴体重、肉骨比等指标上无显著差异，说明牦牛品种与否对后期的舍饲的增重效果影响不大。相关研究发现补饲对于肉用动物的产肉能力的改善作用明显[7]。Pamo等[8]研究发现，用豆科植物叶子在山羊放养过程中进行补饲，可有效加速山羊生长及性成熟，进而增加山羊屠宰时胴体重和净肉重。孙鹏飞等[9]发现经过21 d预饲和15 d补饲生长期，各年龄段高原放牧牦牛平均日增重质量均极显著增加。本试验显著增加的净肉重、头重等对提升放牧牦牛的经济价值明显，出栏前适当地进行短期舍饲可以有效地提升牦牛的产出。

3.2  舍饲对牦牛的肌肉理化品质的影响

畜禽肌肉的理化性状反映了肉品质优劣且属于易于测定的一类性状，如pH、滴水损失率、熟肉率、剪切力、GR值、背膘厚、肉色等性状，决定了肌肉的食用品质及其所带来的经济价值[10]。4.5岁的舍饲牦牛屠宰45 min时测定的肌肉pH高于舍饲犏牛和放牧牦牛;24 h结束排酸后，舍饲牦牛的肌肉pH低于舍饲犏牛和放牧牦牛，下降速度较快，推测补饲改善了舍饲牦牛肌肉的营养状态，肌肉中的糖原储备充足，提高了宰后乳酸转化量，从而整体上降低了肌肉pH。该结果与张丽等[11]、来得财等[12]、谭子璇等[13]对牦牛肉的研究结果相一致。

肌肉滴水损失率越低，多汁性越好，肉质也相对越细嫩[13]。相关研究表明，肉类的持水能力过高，因汁液损失极少而过于干燥的肉表面反而降低了消费者喜好程度[14]。舍饲牦牛肌肉的滴水损失率和放牧牦牛相差不大，均略高于3%，说明样品表面略有汁液渗出，基本符合市场的预期。三组合间无显著差异，舍饲对牦牛肌肉系水力的影响有限。熟肉率也是直接反映肌肉系水能力的一项重要指标。舍饲牦牛熟肉率比放牧牦牛高9.16个百分点（P<0.05），表现出了良好的肉品加工特性，说明适时进行短期舍饲有利于改善牦牛肉的加工品质。

剪切力是肌肉嫩度变化的直接反映，正常肉剪切力值与嫩度呈反比关系。舍饲一段时间后，舍饲牦牛和舍饲犏牛的背最长肌肌肉的剪切力要低于放牧牦牛，且三者的差异达到显著水平（P<0.05），说明舍饲方式可显著地改善牦牛的肌肉嫩度。Mamani-Linares等[15]研究发现经过3个月饲料补饲的美洲驼因肌间脂肪含量上升而明显改善了其嫩度和风味。由此可推测补饲改善了牦牛肉嫩度可能与肌间脂肪含量的增加有关。

动物在出生前或生长发育早期，其体内脂肪体细胞数量已确定，在育肥期的脂肪沉积，仅通过脂肪细胞体积的增大和质量的增加来完成[13]。本试验中舍饲牦牛和犏牛的背膘厚度明显大于放牧牦牛，说明在高能量饲料的舍饲条件下，其脂肪沉积能力要优于放牧条件下，可根据此特点进行多样化的牦牛加工制品的开发。

3.3  舍饲对牦牛肌肉营养成分、矿物质元素以及氨基酸含量的影响

4.5岁的3个组合在不同的饲养环境条件下，背最长肌中的水分、灰分、矿物质元素含量以及各种必需、非必需氨基酸均无显著差异（P>0.05）。

肌肉中蛋白质和脂肪含量是反映肉品质的两个重要指标，也是较为重要的营养成分。本试验中3个组合的测定肌肉蛋白质含量整体上相差不大，脂肪含量约为3%，说明牦牛肉是高蛋白低脂肪的肉产品。同时，本试验中各组处理牦牛肉胆固醇含量差异不显著，含量为70 mg/100 g，说明牦牛肉本身也一种胆固醇含量比较低的肉产品。舍饲牦牛、犏牛组背最长肌中蛋白质含量显著高于放牧组，推测可能与饲喂了大量优质蛋白质的精饲料和牧草有关。

蛋白質的营养价值主要取决于氨基酸的含量和比例，特别是必需氨基酸的比例要适宜，质量较好的蛋白质组成中EAA/TAA应在0.4左右，EAA/NEAA应在0.6以上[16]。本试验中，牦牛和犏牛肌肉中的EAA/NEAA均明显高于0.6，EAA/TAA也接近于0.4。因而，牦牛和犏牛肌肉属于较为理想的蛋白质食物范畴。

4  小结

本试验结果发现短期舍饲对牦牛肉的生产有积极的影响。短期舍饲可以显著地提升牦牛的净肉重，进而提高其经济产出。舍饲方式对牦牛肌肉系水力的影响有限，但显著地改善了牦牛的肌肉嫩度，提高了其熟肉率，有利于牦牛肉下游加工制品的生产。此外，牦牛肉的营养成分、氨基酸组成含量则不会受到舍饲的显著影响。建议牦牛放养过程中，在屠宰前进行一定时间的舍饲育肥，推广和完善“4218模式”，逐步落实川西北高寒牧区牦牛肉生产、加工标准化，以实现牧民增收和生态环境的科学发展。

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