甜品毕加索

歌莉亚

非正式统计，访问过的法国糕点厨师， 十个有十个都封他为偶像;任何女生见到他的名 字都会眉开眼笑。

外号是法国厨房中的帝皇、糕饼界的先驱、味道魔法师，最为人知的是甜品界毕加索，Pierre Herme（PH）在80年代开始，不断颠覆甜品的定义，用一块小圆饼征服世界。他14岁已从家乡Alsace移居来巴黎，纵然世界都走遍，但巴黎就是他的家，大师的日常是怎样？去哪里买菜吃饭？窥看PH的巴黎，首先由他的工作室开始！

潜入秘密基地

“如果在巴黎，我每天九点就会来上班。”不苟言笑的Pierre Hermé说，步进位于17區的Maison Pierre Hermé，一楼是办公室，里外都低调古典，踏入二楼的主厅，则现代有型，落地大玻璃，让日光渗进来，十人长餐桌和巨型心形艺术品，闪闪发光。

向左看，是他的厨艺实验室，现在很少亲自操作的他，负责出谋献计，几位高徒负责执行，“我能用脑袋试味，旅游是我的启发，日常是我的灵感。”说到甜品，他彷佛充了电，主动向我们展示伊朗黑柠檬，“我在科西嘉岛的食品店里看到，希望用来制作新的Macaron口味。”说罢，马上“啪”粒小圆饼，终于露出一点微笑，并着我们去厨房看看做朱古力夹心的过程，“做饼最重要是尊重食谱，蛋糕糊一滴不留刮下来，才能焗出完美的蛋糕。”大师强调甜品最好不过三种味道，才能突出主体，让人一吃难忘。

拆解直击总坛千层酥之谜

Pierre Hermé的工作室只对VIP和合作伙伴开放，在巴黎要一亲PH香泽，最好去他在巴黎的第一家店朝圣，Rue Bonaparte店位于巴黎第6区，邻近卢森堡公园，是他在巴黎其中两家会卖新鲜面包酥饼的店之一，相比只售朱古力和Macarons的香港店，款式繁多，蛋糕特别推介榛子拿破仑，有传酥皮有二千层，PH还为它申请专利，不过他澄清：“名为2，000 Feuilles，因为在千禧年所创，不是因为有二千层。”粉丝不用失望，没有数字加持，拿破仑依然酥脆，夹着意大利皮蒙特的特级榛子糖忌廉，果仁香到晕倒。吃了十几年，PH 自己也百吃不厌，分饼都先分件大的给自己，并十分珍惜地用叉子刮干净碟上饼碎！

必吃甜点推介

a. 大黄热情果挞

喜欢吃酸酸甜甜的一定会喜欢，挞皮带牛油香，又松软。

b. 香草蛋挞

杏仁挞皮内有Mascarpone忌廉芝士，加入了三种香草（墨西哥、大溪地、马达加斯加），香浓得端出来已嗅到香草味，成了记者的第二最爱。

c. 黑加仑子蛋糕

配上紫罗兰和香草，黑加仑子果味更香甜。

d. 柠檬草莓蛋糕

清新可人，沾上开心果的慕丝蛋糕面，充满果仁香。

e. 草莓蛋挞

用了法国的草莓，味道较清香，甜度不高，刚好配馅料的甜。

f.

Carrément朱古力蛋糕

朱古力软心和底部的脆脆，层次分明，吃得一口浓甜。

g. 杏仁忌廉果挞

巴黎最佳早餐

PH在法國的店大多只有外卖，想自在地吃他的出品，推介到他最爱的酒店Le Royal Monceau吃一顿早餐。酒店去年获欧洲酒店大奖（Prix Villegiature Awards）颁发“欧洲最佳酒店早餐”荣誉，连名媛Kim Kardashian也是粉丝，不顾身形发胖，也狂吃牛角包，皆因酒店的早餐独家用上PH的酥饼糕点、蛋糕、朱古力。胖也值得！其中最抢眼莫过于一系列Ispahan牛角包、燕麦和Macaron。亦有连本店也没有的Canelé等甜点。

自助早餐定价相对名媛价来说不贵，事实Ispahan Macaron一粒单卖也不便宜。多吃几件已回本，更何况早餐还有自家风干火腿、猪肉肠、流心芝士包蛋、名牌Bordier 的奶酪和芝士，优质得很，更有机会和网球一姐莎莲娜威廉丝坐隔壁，这种虚荣钱，不在巴黎花还可在哪里？错过了早餐不要紧，来吃雪糕新地吧，雪糕全是PH 出品，再经酒店饼厨精心设计各种组合，如开心果配红桑莓，海盐焦糖雪糕配朱古力，当然也有人气的Ispahan，卖相超Fancy，打卡一流。

名厨酒馆住家菜

“如果只选一间餐厅推介，我会选Le Baratin。”三十年来，只要在巴黎的日子，PH每个月都会去这间位于20区的Bistro，他兴奋地说：“我上个月才在这里庆祝生日，当年我的婚礼也由他们提供到会餐饮，这是我的家庭饭堂，什么时候来都觉得特别温暖。”餐厅一如传统的巴黎小酒馆，里面人声鼎沸，酒过三巡，更加热闹。

PH最爱这里的鱼肉菜式，又着我们一定要试试内脏菜肴，“阿根廷籍的女大厨做菜不花巧，用的都是新鲜材料，法国家庭菜做得很好，她丈夫负责选酒，很有惊喜。”吃过几道，小羊仔脑嫩滑如豆腐;焖牛面颊只用新鲜肉，牛味极浓，简单美味，是三星米其林也没有的满足感，难怪可成为名厨Joel Robuchon和Alain Ducasse的饭堂。

大师级隐藏版美食

PH 坦言有十年没有下厨，在家也吃的简单，“在巴黎到处都是美食呢！”住在黄金地段第8区的他，经常四处觅食，新餐厅全都试过，但一去再去的就是这四间店。

古老市集摩洛哥菜来到巴黎最老的有盖市集Marché des Enfants Rouges，PH通常为了吃摩洛哥菜，“Traiteur Marocain的Tagine做得很正宗，五味纷陈。”市集除了星期一，天天都开，餐厅开到8点，随时来都有得吃，让PH轻易避过午餐和周末的人潮，在平日的下午来访，他提到除了中东的焖炖菜，小吃如鸽肉、开心果焦糖布甸亦是不错之选。Traiteur Marocain

地址： 3 Rue Jouye-Rouve， 75020， Paris

交通：地铁Filles du Calvaire站步行10分钟

网址：marchedesenfantsrougesfr.com

买菜时来杯精品咖啡

除了逛市集，PH亦爱到第二区的精肉及海鲜店Terroirs d＼'Avenir买菜，顺便到毗邻的L'Arbre à Café喝精品咖啡。创办人Hippolyte原本经营红酒，后来改营咖啡，只入单一产区及品种的咖啡，如罕见的巴西Lapar红咖啡豆，便是PH的心水，除了每天要喝，还将它放到咖啡甜点系列“Fetish Infiniment Café”内。

面包老店家庭风味

巴黎面包名店很多，但PH钟情是以同名农村包闻名的老店Poilane。他经过会买提子包和苹果酥，家中必备的是Poilane面包，早餐佐牛油芝士果酱也合适。Poilne在1932年开业，位于第六区的老店连达利也帮衬过，推介大家到第3区的新点，坐落潮人玛黑区，又提供轻食，好过拿着面包边走边咬。

Poilane Cuisine de Bar（ Le Marais店）

地址： 38 Rue Debelleyme， 75003， Paris

交通：地铁Filles du Calvaire站步行10分钟

网址：www.poilane.com

优质西西里杂货

PH经常在不同的杂货店取灵感，La tête dans les olives可说是他的爱店，只要在巴黎，都会跑来跟老板Cedric Casanova打牙祭，看意大利西西里最近有没有独特食材，可放进甜品内，“PH早前便选了Biancolilla的橄榄油，以及西西里柠檬制作Macarons，大受欢迎！”除了橄榄产品，店内还有自家制的番茄酱、风干罗勒花、新鲜柠檬等，我们马上买回Apartment煮饭咯！